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Standard elevati costanti con l'analisi della qualità di pesce e frutti di mare

Test rapidi su pesce e frutti di mare per grasso, olio, umidità, proteine e soluzione salina acquosa garantiscono la protezione del marchio e una lavorazione efficiente

Freschezza, colore, contenuto di olio, contenuto di grassi, consistenza, valore nutrizionale, ritenzione di acqua: l'elenco dei parametri di qualità di pesce e frutti di mare è lungo. Tuttavia, data la natura delicata e vulnerabile del pesce e dei frutti di mare, i rischi potenziali per la qualità sono numerosi. L’imbroglio a scopo di lucro introduce ulteriori minacce alla qualità. Allo stesso tempo, cresce l'interesse dei consumatori nei confronti della qualità e della sicurezza alimentare.

I metodi analitici tradizionali per l'analisi della qualità del pesce e dei frutti di mare includono vari metodi fisico-chimici, strutturali, sensoriali ed elettrici. Nonostante l'importanza di questi metodi standard, essi sono costosi, richiedono tempo e sono suscettibili di variazioni. Le soluzioni analitiche basate sulla tecnologia nel vicino infrarosso (NIR) sono pertanto diventate popolari grazie alla velocità di analisi, alla minima preparazione del campione e all'elevata ripetibilità. Diversi parametri tra cui umidità, grassi, oli, sale, pH e altro possono essere forniti in mezzo minuto, rendendo la tecnologia NIR una soluzione versatile per diverse aree di applicazione, dai laboratori che cercano tempi di risposta rapidi all'analisi direttamente nell'ambiente di lavorazione.

I vantaggi dell'analisi della qualità di pesce e frutti di mare includono la selezione ottimale delle materie prime, l'esatta corrispondenza delle specifiche sul contenuto di grassi, l'efficienza produttiva e, in ultima analisi, la protezione del marchio grazie alla conformità alle specifiche del prodotto finale e alle dichiarazioni legali.

La conoscenza aggiunge valore

 

Linea di processo dei prodotti ittici

Controllo delle materie prime

La sicurezza di qualità della materia prima in ingresso garantisce: separazione delle materie prime, uso efficiente delle materie prime, sicura e omogenea qualità del prodotto finito, protezione del marchio.

Controllo del processo

Il controllo di processo garantisce: adattamento per garantire la qualità desiderata e la protezione del marchio.

Controllo del prodotto finito

Il controllo del prodotto finito garantisce: verifica delle specifiche, protezione del marchio.

Analisi della qualità di pesce e frutti di mare sul posto

 

Strumenti rapidi, precisi e facili da usare basati sulla comprovata tecnologia al vicino infrarosso (NIR) sono perfetti per l'analisi della qualità di pesce e frutti di mare, inclusa l'analisi della carne cruda e lavorata.

Gli strumenti possono essere utilizzati nell'ambiente di produzione e per tutte le fasi della lavorazione del pesce, dalla materia prima al controllo del prodotto finito, ad esempio, l'analizzatore per pesce FoodScan™ 2 fornisce risultati accurati in soli 25 secondi. Guardate questo video dimostrativo per un tipico analizzatore NIR.

 

 

Rapidi controlli del grasso garantiscono la massima qualità di aringa, sgombro e salmone

 

L'analisi rapida della qualità di pesce e frutti di mare con NIR aggiunge valore nella lavorazione di tipi di pesce oleosi come salmone, aringa e sgombro.

Nella lavorazione del salmone, la percentuale di grasso può essere utilizzata per lo stoccaggio del salmone (per processi diversi) o come semplice controllo in ingresso. Valutare il contenuto di olio/grasso prima della lavorazione è molto importante, in quanto ciò influenzerà le condizioni di affumicatura per garantire un prodotto ottimale, nonché valori nutrizionali, gusto e consistenza più coerenti.

Allo stesso modo, il contenuto di grassi è fondamentale per la qualità dello sgombro. Il pesce ha un contenuto di grassi più elevato in primavera e prima dell'estate; di conseguenza, il prezzo è più alto in questo periodo dell'anno. Alcuni pescatori conserveranno gli sgombri fino a questa stagione per poterli vendere a un prezzo più alto. Pertanto, un test della percentuale di grasso del carico mostrerà se il carico presenta l'alta percentuale di grasso desiderata, in modo da corrispondere al prezzo elevato.

Garantire il contenuto di grasso nelle aringhe con l'analisi rapida NIR
Il contenuto di grasso nelle aringhe varia da circa il 10-12% al 22-24% a seconda della stagione e delle dimensioni del pesce. Le aringhe con un'alta percentuale di grasso (22-24%) sono molto richieste in alcuni paesi come i Paesi Bassi, dove saranno vendute classificate come aringhe Matjes, con un prezzo significativamente più alto rispetto alle aringhe che presentano un contenuto di grassi inferiore. Per ogni sbarco, i pesci vengono suddivisi in base alle dimensioni e analizzati per determinare il contenuto di grassi in ogni categoria di dimensione (3-4 categorie di dimensione). In generale, il contenuto di grassi aumenta con l'aumentare della dimensione. L'analisi viene eseguita sia sui filetti con pelle che sui filetti senza pelle, poiché parte del grasso si stacca a seguito della rimozione della pelle.

L'analizzatore NIR FoodScanTM 2 è utilizzato per misurare il contenuto di grasso delle aringhe allo sbarco per classificare la qualità di un carico di aringhe. Il contenuto di grasso viene utilizzato anche per calcolare il corretto rapporto salamoia/marinatura per il prodotto stagionato. Inoltre, le aringhe in salamoia vengono analizzate per determinare il contenuto di grassi (documentazione necessaria per soddisfare le specifiche del cliente finale), nonché il sale, l'acidità o il pH e i solidi totali.

Raggiungere gli obiettivi di qualità risparmiando tempo e manodopera
L'analisi rapida con NIR è molto più veloce e semplice rispetto all'analisi di laboratorio tradizionale, che in precedenza si è dimostrata una sorta di collo di bottiglia. Nei periodi di alta stagione, la richiesta di test spesso supera la capacità analitica e ricorrere all’impiego di ulteriore personale qualificato è costoso. Un altro vantaggio dell'analisi rapida NIR è rappresentato da una maggiore fluidità nella produzione e da meno tempo sprecato in attesa dei risultati. Questo si traduce anche in un miglioramento della qualità del prodotto, poiché il pesce fresco è un prodotto deperibile che richiede tempi di risposta rapidi.

Maggiori informazioni sulla tecnologia analitica NIR in questa breve guida.

 

 

MAGGIORI APPROFONDIMENTI

 

Lavorazione e confezionamento perfetti del tonno in scatola

 

L’umidità e il contenuto di proteine sono parametri critici durante la lavorazione del tonno. Una rapida analisi dell'umidità è un modo eccellente per garantire qualità e profitti ottimali, poiché aiuta a prevedere la capacità di assorbimento della salamoia della carne di tonno. Maggiore è la quantità di salamoia che può essere assorbita, maggiore è il "peso sgocciolato" del prodotto.

Le opportunità di analisi nel processo includono:

• Campionamento al punto di arrivo per verificare il contenuto di umidità (fornisce informazioni sulla freschezza del tonno)
• Campionamento dopo la precottura per controllare il contenuto di proteine e verificare se il processo di riscaldamento è ottimale            (ottenere il giusto contenuto di proteine e umidità consente di ridurre lo spreco di carne nel processo di taglio).
• Durante la lavorazione: controllo dell'istamina e del sale (norme sull'istamina: Ecuador: 50 ppm; US: 100 ppm)
• Dichiarazioni: parametri chimici tipici da dichiarare per legge sulle lattine/confezioni per i consumatori: grassi, proteine, sale/sodio,           carboidrati, grassi saturi, fibre, colesterolo.

Screening per l’ammollo fraudolento delle capesante

 

Le capesante sono dei costosi molluschi che possono essere oggetto di aggiustamenti fraudolenti del contenuto di carne mediante l’"ammollo" della capasanta, in modo che assorba più acqua. Questo aumenta il peso e riduce la qualità del prodotto naturale.

In risposta, è stato definito un test di riferimento basato sulla chimica analitica per controllare il rapporto umidità/proteine. Il test può tuttavia essere dispendioso in termini di tempo e costi, in particolare quando sono necessari controlli rapidi e regolari per verificare l’eventuale ammollo delle capesante.

L'uso di uno strumento rapido NIR come FoodScan 2 è un modo ideale per analizzare velocemente molti campioni, risparmiando tempo e denaro e garantendo al contempo una qualità costante dei prodotti forniti.

Parliamo di come l'analisi rapida può migliorare la vostra lavorazione del pesce

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Analizzatore FoodScan™ 2 per il settore ittico

Strumento rapido, preciso e semplice da utilizzare per i campioni a base di pesce crudo e prodotti ittici processati.

 

In tutte le fasi della produzione del pesce, dalla materia prima al controllo del prodotto finale, l'analizzatore per pesce FoodScan™ 2 fornisce risultati accurati in soli 25 secondi.

Maggiori approfondimenti