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Altos estándares constantes con el análisis de la calidad del pescado y marisco

Las pruebas rápidas en el pescado y marisco para medir la grasa, el aceite, la humedad, la proteína y la sal garantizan la protección de la marca y un procesamiento eficiente

Frescura, color, contenido de aceite, contenido de grasa, textura, valor nutricional o retención de agua, entre otros, componen la lista de parámetros de calidad del pescado y el marisco. Sin embargo, dada la naturaleza delicada y vulnerable del pescado y el marisco, existen múltiples riesgos potenciales para la calidad. El engaño para obtener ganancias financieras supone una amenaza aún mayor en este sentido. Al mismo tiempo, existe un creciente interés de los consumidores por cuestiones sobre calidad y seguridad alimentaria.

Los métodos analíticos tradicionales para evaluar la calidad del pescado y el marisco incluyen varios métodos fisicoquímicos, de textura, sensoriales y eléctricos. A pesar de la importancia de estos métodos estándar, su implementación es cara, requiere tiempo y es susceptible de variación. Por lo tanto, las soluciones analíticas basadas en infrarrojo cercano (NIR) han adquirido gran popularidad debido a la velocidad del análisis, la preparación mínima de la muestra y su alta repetibilidad. Múltiples parámetros, como la humedad, la grasa, el aceite, la sal o el pH, entre otros, pueden entregarse en medio minuto, lo que convierte a NIR en una solución versátil para diferentes áreas de aplicación, desde laboratorios que buscan un tiempo de respuesta rápido a análisis directamente en el entorno de procesamiento.

Las ventajas del análisis de calidad del pescado y el marisco incluyen una selección óptima de la materia prima, una correspondencia exacta de las especificaciones del contenido de grasa, la eficiencia de la producción y, en última instancia, la protección de la marca mediante la conformidad con las especificaciones del producto final y las declaraciones legales.

Los conocimientos añaden valor

 

Línea de proceso del pescado

Control de la materia prima

La garantía de calidad de la materia prima entrante asegura: segregación y uso eficiente de las materias primas, garantía de productos finales homogéneos y protección de la marca.

Control del proceso

El control del proceso garantiza: ajuste para lograr la calidad deseada y protección de la marca.

Control del producto final

El control del producto final garantiza: verificación de las especificaciones y protección de la marca.

Análisis in situ de la calidad del pescado y el marisco

 

Los instrumentos rápidos, precisos y fáciles de usar basados en la probada tecnología de infrarrojo cercano (NIR) son perfectos para el análisis de calidad del pescado y el marisco, incluido el análisis de carne cruda y procesada.

Los instrumentos se pueden utilizar en el entorno de producción y en todas las fases de procesamiento del pescado, desde la materia prima al control del producto final. Por ejemplo, el analizador de pescado FoodScan™ 2 le ofrece resultados precisos en tan solo 25 segundos. Vea este vídeo de demostración de un analizador NIR típico.

 

 

Los controles rápidos de grasa garantizan máxima calidad en arenque, caballa y salmón

 

El análisis rápido de la calidad del pescado y el marisco con NIR añade valor al procesar tipos de pescado azul como salmón, arenque o caballa.

En el procesamiento del salmón, el porcentaje de grasa se puede utilizar para la segregación del salmón (para diferentes procesos) o como una simple comprobación de la muestra. Es muy importante evaluar el contenido de aceite/grasa antes del procesamiento, ya que esto afectará a las condiciones de ahumado para garantizar un producto óptimo, junto con valores nutricionales, y un sabor y una textura más consistentes.

Del mismo modo, el contenido de grasa es fundamental en la calidad de la caballa. El pescado tiene un mayor contenido de grasa en primavera e inicio de verano; y por lo tanto, el precio es más alto en esta época del año. Algunos pescadores almacenarán la caballa hasta esta temporada para venderla a un precio más alto. Por consiguiente, una prueba del porcentaje de grasa de la carga mostrará si ésta tiene el alto porcentaje de grasa deseado para igualar su alto precio.

Garantía de contenido de grasa del arenque con un rápido análisis NIR
El contenido de grasa del arenque varía entre un 10 y 12 % aproximadamente, y entre un 22 y 24 % dependiendo de la estación del año y del tamaño del pescado. El arenque con un alto porcentaje en grasa (22-24 %) tiene una alta demanda en ciertas zonas como los Países Bajos, donde se vende clasificado como Matjes Herring a un precio significativamente más alto que el arenque con un contenido de grasa más bajo. En cada arribo, el pescado se clasifica según su tamaño y se analiza para determinar el contenido de grasa en cada categoría (3-4 categorías en función del tamaño). Generalmente, a mayor tamaño mayor contenido de grasa. El análisis se realiza en filetes con y sin piel, ya que parte de la grasa se desprende al retirar dicha piel.

El analizador NIR FoodScanTM 2 se utiliza para medir el contenido de grasa del arenque en el arribo y así clasificar la calidad de la carga recibida. El contenido de grasa también se utiliza para calcular las proporciones correctas de vinagre/escabeche para el producto encurtido. Además, el arenque en escabeche se analiza para determinar el contenido de grasa (documentación necesaria para cumplir con las especificaciones del cliente final), así como la sal, la acidez o el pH y los sólidos totales.

Cumplimiento de los objetivos de calidad y ahorro de tiempo y mano de obra
El análisis rápido con NIR es mucho más ágil y sencillo que un análisis de laboratorio tradicional, que ya ha demostrado previamente ser un cuello de botella. En temporada alta, la demanda de pruebas a menudo supera la capacidad analítica y dar empleo a personal más cualificado aumenta los costes. Otro beneficio del análisis rápido NIR es su producción más fluida y menos tiempo perdido a la espera de los resultados. Esto también mejora la calidad del producto, ya que el pescado fresco es un artículo perecedero que depende de un tiempo de entrega corto.

Obtenga más información sobre la tecnología analítica NIR en esta breve guía.

 

 

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Procesamiento y enlatado perfecto del atún

 

La humedad y el contenido de proteína son parámetros críticos en el procesamiento del atún. Una prueba rápida de humedad es una forma excelente de garantizar la calidad y un beneficio óptimo, ya que ayuda a predecir la capacidad de absorción de escabeche de la carne de atún. Cuanto mayor sea la absorción de escabeche, mayor será el "peso escurrido" del producto.

Las oportunidades de análisis en el proceso incluyen:

• Muestreo en el punto de arribo para comprobar el contenido de humedad (proporciona información sobre la frescura del atún)
• Muestreo después de la pre-cocción para comprobar el contenido de proteína y revisar si el proceso de calentamiento es óptimo (obtener el contenido correcto de proteína y humedad da lugar a una reducción del desperdicio de carne en el proceso de corte).
• Durante el procesamiento: control de histamina y sal (normativa sobre histamina: Ecuador: 50 ppm; EE. UU.: 100 ppm)
• Declaraciones: parámetros químicos típicos que se debe declarar por ley en latas/envases de consumo: grasa, proteína, sal/sodio, hidratos de carbono, grasa saturada, fibra, colesterol.

Tratamiento ilícito de las vieiras

 

Las vieiras son un marisco caro que puede estar sujeto a un ajuste ilícito del contenido de carne si ésta se "empapa" de modo que absorba agua adicional. Esto aumenta el peso y reduce la calidad del producto natural.

En respuesta, se ha establecido una prueba de referencia basada en la química húmeda para comprobar la relación humedad/proteína. Sin embargo, la prueba puede llevar mucho tiempo y resultar costosa, especialmente cuando se requieren comprobaciones rápidas periódicas para cribar vieiras y detectar posibles "empapados".

El uso de un instrumento NIR rápido como el FoodScan 2 es una forma idónea de analizar muchas muestras rápidamente, ahorrando tiempo y dinero, a la vez que se garantiza una calidad uniforme de los productos entregados.

Hablemos de cómo el análisis rápido puede mejorar el procesamiento del pescado

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Analizador de pescado FoodScan™ 2

Instrumento rápido, preciso y fácil de utilizar para analizar el pescado crudo y los productos de carne de pescado procesados.

 

En todas las fases de la producción de pescado, desde la materia prima al control del producto final, el analizador de pescado FoodScan™ 2 le ofrece resultados precisos en solo 25 segundos.

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Kjeltec 8400

Kjeltec™ 8400

Kjeldahl automatizado para un análisis de la proteína sencillo y autónomo.

Con el sistema de destilación totalmente automatizado del analizador Kjeltec™ 8400 puede medir el nitrógeno básico volátil total (NBVT) en las muestras preparadas de pescado fresco o congelado para una determinación proteica precisa.

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