Six heures à l'aéroport. J'aurais bien besoin d'un café. À moitié réveillé, marmonnant : « Un café au lait s'il vous plaît. »
« Très bon choix ; vous désirez un Latte, un Cappuccino, un Americano, un Macchiato, un "Flat
White" ? Lait entier, écrémé ou demi-écrémé ? Petit, moyen, grand ?
L'époque où une tasse de café n'était... qu'un simple café est révolue. Le café est devenu une vraie passion partout dans le monde et le lait devient plus que jamais crucial à l'expérience - même pour les lève-tôt comme moi qui prennent le vol du matin.
La diversité du café représente autant d'opportunités
Le lait permet d'élargir la carte des cafés et les choix pour le consommateur moderne de produits laitiers sont en constante augmentation. Pour les laiteries, ce développement offre l'opportunité d'élargir leurs portefeuilles. Prenons l'exemple de l'entreprise laitière Arla Foods qui a conclu un partenariat avec Starbucks pour la production, la distribution et la commercialisation de café à base de produit laitier en Europe, au Moyen-orient et en Afrique.Pas d'exportation sans innovation
Exportant 80 % de sa production partout dans le monde, Arla Foods sait comment développer de nouveaux produits et est consciente que connaître les souhaits des consommateurs, avant eux, est la clé de l'innovation.D'autres acteurs de l'industrie laitière partagent cette approche. Steen Nørgaard Madsen et sa famille dirigent une exploitation de 190 vaches jersiaises à Voel dans le Mid-Jutland. Président du Danish Dairy Board, il déclare : « Pas d'exportation sans innovation. Le développement de nouveaux produits est essentiel pour pouvoir vendre à l'échelle mondiale la quantité de produits laitiers vendue par les laiteries danoises. »
Selon le président, les laiteries danoises ont connu plusieurs années de stagnation lorsque les termes efficacité, logistique, uniformité et qualité notamment définissaient l'innovation. Aujourd'hui, l'industrie évolue aux côtés des consommateurs, générant à une nouvelle dynamique. « La demande évolue en permanence et les entreprises laitières capables de prédire le comportement des consommateurs à six mois auront un net avantage sur le marché » explique Steen Nørgaard Madsen. « Aujourd'hui, tous les acteurs du secteur se demandent à qui et où vendre leurs produits la semaine suivante, et même l'année prochaine. »
Le potentiel des produits de qualité
Hanne Harbo, Planificatrice stratégique pour le secteur de l'alimentation et associée dans l'agence de communication et d'innovation Nørgaard Mikkelsen suit l'industrie depuis plus de 30 ans.
« Les laiteries danoises se sont épanouies tardivement, mais elles ont comblé l'écart avec les autres laiteries européennes grâce à une approche gastronomique, et le potentiel est énorme, » explique-t-elle. « Traditionnellement, le fromage français et italien est perçu comme un produit raffiné, mais le Danemark lui fait aujourd'hui concurrence grâce à un important portefeuille de fromages de qualité ; par exemple la série Unika développée par Arla Foods ainsi que les nouveaux produits des petites laiteries danoises. »
La tendance à mettre en avant des produits de qualité est au centre de la nouvelle cuisine scandinave, qui a porté aux nues et offert leurs étoiles Michelin à plusieurs restaurants danois.
La petite entreprise de produits laitiers bio Naturmælk, située dans la région verdoyante du Southern Jutland près de la frontière germano-danoise, est un des premiers fournisseurs en produits laitiers des chefs et des baristas des cuisines scandinaves les plus tendance. L'entreprise qui vient de fêter son 25ème anniversaire est détenue par 45 producteurs laitiers qui fournissent également la laiterie en lait.
Le lait ultime pour barista
L'innovation est au cœur même de Naturmælk qui invite les chefs et les baristas à participer au développement de nouveaux produits et à la mettre constamment au défi pour lui permettre de continuer à dominer le jeu.« Quelques un d'entre eux m'ont demandé de développer le lait ultime pour barista, produisant une mousse stable et optimale qui pourrait les aider à devenir des champions du monde dans leur spécialité. Il s'agissait d'un défi que nous ne pouvions que relever », confie Leif Friis Jørgensen, Responsable Produits laitiers de Naturmælk.
En pratique, Leif Friis Jørgensen et ses employés ont testé différents types de lait auprès des baristas – notamment du lait produits par différents troupeaux. Plusieurs expériences avec, entre autres, l'estimation de la durabilité de la mousse de café, ont conduit au développement d'un lait pour barista à partir d'un lait issu d'une exploitation biodynamique, affichant une capacité moussante stable et supérieure.
Le meilleur beurre du monde
Naturmælk fournit une gamme de produits à toute l'industrie de la restauration. Leif Friis Jørgensen a collaboré avec des grands chefs pour développer de nouveaux types de fromages ainsi que le « Jomfrusmør » (avant malaxage), dont le pressage final est exécuté en cuisine.L'un de ces produits est le fromage « Hø » ou fromage de foin. Le goût de ce fromage généreux aux herbes évoque les prairies en été. Il était au menu lorsque le chef danois Rasmus Kofoed a reçu un Bocuse d´'Or à Lyon, faisant de lui le meilleur chef au monde.
Le lait crée de la valeur ajoutée
Selon Leif Friis Jørgensen, le but est de créer pour tous une valeur ajoutée à partir du lait.
« J'échange constamment avec les chefs. Ils peuvent me demander de préparer des petites quantités de beurre biodynamiques ou de développer un fromage spécial pour leur carte. Il est essentiel que nous réussissions à répondre aux besoins de nos partenaires et donc des consommateurs, » déclare-t-il, ajoutant : « Il n'est plus possible de réaliser des profits en se contentant de produire des denrées alimentaires et de nourrir le monde. Les aliments classiques sont aujourd'hui mésestimés et nous devons agir pour y remédier. »
Quand la « Hood food » entre en scène
Lorsque les laiteries développent de nouveaux produits, elles doivent voir plus loin que le secteur laitier, explique Hanne Harbo :« La tendance végétale explose et de nouveaux produits sans lait imitant les produits laitiers apparaissent dans les supermarchés tous les jours. Les laiteries font face au défi de proposer des alternatives aux produits à base de lait pour rester dans la course. »
Hanne Harbo indique pourtant que ces laiteries ont déjà relevé le défi en proposant par exemple un lait issu d'un un mélange unique de lait sans lactose et d'une boisson à base d'avoine. « La plupart des consommateurs adoptent une démarche écologique, aujourd'hui facilitée alors que les grandes marques commercialisent des produits écologiques et des denrées alimentaires de provenance locale. Les consommateurs adeptes du mouvement « Hood food » (NdT : consommer des denrées de qualité produites localement) sont à la recherche de produits naturels, d'authenticité et de transparence, en ces temps difficiles de débat sur le climat et l'environnement. Le Danemark est un si petit pays que tous les produits danois sont considérés comme appartenant à la Hood food, et c'est peut-être la raison pour laquelle nous connaissons un tel succès sur la scène gastronomique internationale, » explique-t-elle.
Confiance dans les produits
Leif Friis Jørgensen partage l'analyse d'Hanne Harbo et ajoute : « La notion du local est intéressante car ce terme est divergent, mais la transparence est encore plus importante ; que vous puissiez croire en l'histoire du produit et avoir confiance dans la marque. L'innovation touche aux émotions. Personnellement, je crois profondément en l'approche bio et mon intention est d'améliorer les choses jour après jour » confie-t-il. « Comme je le dis toujours, si le café est mauvais, la meilleure chose à faire est de l'améliorer ! »Bien entendu, je ne vais pas me plaindre de mon café acheté à l'aéroport - même si cela m'a pris du temps pour arrêter mon choix sur un double café au lait entier pour accompagner mon vol matinal. C'était exactement ce dont j'avais besoin pour bien démarrer la journée.
