Ore sei, in aeroporto. In effetti potrei bere un caffè. Borbottando, mezzo addormentato: “Un caffè con latte, per cortesia."
“Certo, desidera un Latte, un Cappuccino, un Americano, un Macchiato, un Flat
White? Latte intero, scremato o senza grassi? Piccolo, medio o grande?
Sono ormai lontani i giorni in cui un caffè era semplicemente… caffè. Il caffè è diventato una vera e propria passione a livello mondiale e il latte sta acquistando un'importanza sempre crescente in tal senso – anche per i mattinieri come me che prendono il volo all'alba.
La diversità del caffè eguaglia le opportunità
Il latte amplia l'assortimento di caffè e le scelte per il consumatore moderno di prodotti lattiero caseari sono in costante aumento. Per le aziende lattiero casearie questo sviluppo offre l'opportunità di ampliare il portfolio. Un semplice esempio è la partnership dell'azienda casearia Arla Foods con Starbucks per produrre, distribuire e commercializzare caffè a base di latte in Europa, nel Medio Oriente e in Africa.Senza innovazione nessuna esportazione
Con esportazioni dell'80% in tutto il mondo, Arla Foods sa come sviluppare nuovi prodotti ed è consapevole del fatto che, ai fini dell'innovazione, è fondamentale sapere cosa desiderano i consumatori – prima ancora che lo sappiano loro stessi.È un approccio condiviso da altri nell'industria lattiero casearia. Insieme alla sua famiglia, Steen Nørgaard Madsen gestisce una fattoria con 190 mucche Jersey a Voel, nello Jutland centrale. E' il presidente del Danish Dairy Board (associazione di produttori lattiero caseari della Danimarca) e dichiara: “Senza innovazione non ci sarebbero le esportazioni. Sviluppare nuovi prodotti è essenziale per poter vendere nel mondo una grande quantità di prodotti lattiero caseari, come fanno le aziende danesi.
Secondo il presidente, le aziende danesi hanno attraversato lunghi anni di stasi quando concetti come efficienza, logistica, uniformità e qualità definivano l'innovazione. Adesso il settore si sta muovendo insieme ai consumatori, con una dinamica tutta nuova. “La domanda è in continua mutazione e le aziende lattiero casearie in grado di prevedere il comportamento del consumatore in sei mesi avranno un netto vantaggio sul mercato” afferma Steen Nørgaard Madsen. “Oggi gli addetti del settore si chiedono a chi e dove possono vendere i propri prodotti la settimana prossima – e perfino l'anno prossimo.”
Il potenziale dei prodotti di qualità
Hanne Harbo, Strategic Food Planner e Partner dell'agenzia di innovazione e comunicazione Nørgaard Mikkelsen segue il settore da più di 30 anni.
“Le aziende lattiero casearie danesi sono sbocciate tardi, ma si sono sapientemente messe al passo con le altre aziende europee in ambito gastronomico – e il potenziale è grande” afferma. “Tradizionalmente, il formaggio francese e italiano è sempre stato considerato un prodotto gourmet, ma adesso la Danimarca compete con un solido portfolio di formaggi di qualità; ad esempio, la serie Unika di Arla Foods, oltre a nuovi prodotti di piccole aziende danesi.”
La tendenza a celebrare i prodotti di qualità è al centro della nuova cucina nordica che ha portato fama e stelle Michelin a diversi ristoranti danesi.
Uno dei principali fornitori degli chef e baristi delle cucine nordiche super cool è Naturmælk, una piccola azienda casearia biologica situata nel verde dello Jutland meridionale, vicino al confine tra la Danimarca e la Germania. L'azienda fa capo a 45 produttori lattiero caseari che forniscono il latte per lo stabilimento e ha appena festeggiato il suo 25° compleanno.
Il miglior latte per baristi
L'innovazione è fondamentale per Naturmælk che invita cuochi e baristi a partecipare allo sviluppo di nuovi prodotti e a sfidare costantemente l'azienda lattiero casearia per restare ai vertici del sistema.“Un paio di baristi mi hanno chiesto di sviluppare il miglior latte per baristi con una schiuma stabile e perfetta che li potrebbe aiutare a diventare campioni mondiali del settore. Una sfida che non abbiamo potuto rifiutare,” afferma Leif Friis Jørgensen, Dairy Manager di Naturmælk.
In pratica, Leif Friis Jørgensen e i suoi dipendenti hanno testato diversi tipi di latte insieme ai baristi – incluso latte proveniente da mandrie diverse. Vari esperimenti effettuati, tra l'altro, nell'ambito della valutazione della durata della schiuma del caffè hanno permesso di mettere a punto un latte per baristi basato su latte proveniente da una fattoria biodinamica in grado di fornire una schiuma stabile.
Il miglior burro del mondo
Naturmælk fornisce una serie di prodotti a tutto il settore dei ristoranti e del catering. Leif Friis Jørgensen ha collaborato con cuochi famosi per aver messo a punto nuovi tipi di formaggio e lo “Jomfrusmør” ("burro vergine"), dove lo schiacciamento finale viene completato nella cucina del ristorante.Uno di questi prodotti è l'“Hø” o formaggio 'al fieno'. Il gusto di questo formaggio corposo alle erbe ricorda i prati estivi. Questo formaggio faceva parte del menu dell'occasione in cui lo chef danese Rasmus Kofoed ha ricevuto il World´s best al Bocuse d´Or di Lione.
Il latte crea valore aggiunto
Secondo Leif Friis Jørgensen è questo il punto; creare valore aggiunto dal latte perché tutti ne traggano beneficio.
“Sono costantemente a contatto con gli chef. Potrebbero chiedermi di realizzare piccole confezioni di burro biodinamico da usare nei loro ristoranti o mettere a punto un formaggio speciale per il loro menu. È fondamentale riuscire a soddisfare le esigenze dei nostri partner e quindi dei consumatori, "afferma" e aggiunge: “Non è più possibile far soldi semplicemente producendo alimenti e nutrendo il mondo." Oggi il cibo normale è considerato di basso livello e dobbiamo fare qualcosa per sistemare questo concetto.”
Entra in scena l'hood food
Quando le aziende casearie sviluppano nuovi prodotti, devono guardare oltre il mondo lattiero caseario, afferma Hanne Harbo:“La tendenza al vegetale cresce velocemente e nei supermercati ogni giorno compaiono nuovi prodotti non lattiero-caseari che simulano quelli a base di latte. Le aziende lattiero casearie affrontano la sfida di offrire alternative ai prodotti a base di latte per poter essere in grado di competere."
Hanne Harbo evidenzia che queste aziende casearie hanno già accettato la sfida offrendo, ad esempio, un latte che è una miscela unica di latte senza lattosio e bevanda all'avena. “I consumatori tradizionali adottano l'approccio verde e oggi è più facile in quanto i grandi marchi commercializzano prodotti verdi e prodotti alimentari di provenienza locale. In questo difficile periodo di dibattito climatico e ambientale, i cosiddetti consumatori di ‘Hood food’ chiedono prodotti naturali, autenticità e trasparenza - La Danimarca è un paese talmente piccolo che tutti i produttori danesi sono considerati Hood food e questo potrebbe essere il motivo del nostro successo sulla scena della gastronomia internazionale", dichiara.
Fiducia nei prodotti
Leif Friis Jørgensen condivide l'analisi di Hanne Harbo e aggiunge: “Il concetto di cosa è locale è interessante in quanto è un termine divergente, ma l'aspetto ancora più importante è la trasparenza; poter credere nella storia del prodotto e fidarsi del brand. L'innovazione riguarda le emozioni. Personalmente credo fermamente nell'approccio biologico e ho intenzione di migliorare ogni giorno il modo in cui faccio le cose, afferma. “Come dico sempre: se il caffè è cattivo, facciamolo migliore invece che lamentarci!"Non mi lamenterò quindi del caffè che ho bevuto in aeroporto – anche se mi ci è voluto un po' per decidere per un doppio large con latte intero per il mio volo del mattino. Era proprio quello di cui avevo bisogno per iniziare la mia giornata.
