Seis en punto en el aeropuerto. Debería tomarme un café. Habla entre dientes: "Un café con leche, por favor"
"¡Claro! ¿Lo quiere solo, cortado, con leche, doble,
capuchino? ¿Leche entera o desnatada? ¿Pequeño, mediano o grande?
Atrás quedaron los días en que un café era... ¡simplemente un café! El café se ha convertido en una costumbre fuertemente arraigada, donde la leche es un componente no menos importante. Incluso, para los más madrugadores como yo que vuelan a primera hora.
La diversidad del café es sinónimo de oportunidad
La leche amplía la selección del café, y las elecciones que se ofrecen al consumidor moderno son cada vez mayores. Para la industria láctea, este desarrollo brinda la oportunidad de ampliar fronteras. Citemos como ejemplo a la empresa láctea Arla Foods que colabora con Starbucks para producir, distribuir y comercializar productos lácteos relacionados con el café en Europa, Oriente Medio y África.Sin innovación no hay exportación
Con un nivel de exportación global del 80 %, Arla Foods sabe cómo desarrollar nuevos productos y también que la clave de la innovación es saber qué quieren los consumidores, incluso antes de que se pronuncien.Este es un enfoque compartido por otras empresas del sector lácteo. Steen Nørgaard Madsen y su familia tienen una granja con 190 vacas de raza Jersey, en Voel (Jutlandia Central, Dinamarca). Además, el Sr. Madsen es el presidente de "Danish Dairy Board", e indica: "Sin innovación, no hay cabida para la exportación. El desarrollo de nuevos productos es clave en la venta de lácteos a nivel mundial, y Dinamarca sigue este criterio".
Según el presidente, los productos lácteos daneses se han paralizado durante muchos años, cuando términos como: eficacia, logística, uniformidad y calidad definían la innovación. Ahora la industria progresa junto al consumidor, con una nueva dinámica. "La demanda cambia continuamente, y las empresas lácteas que puedan predecir el comportamiento del consumidor en seis meses, jugarán con ventaja en el mercado", añade Steen Nørgaard Madsen. "Hoy en día, todo negocio se pregunta a quién y dónde puede vender sus productos la próxima semana, e incluso el próximo año".
El potencial de productos básicos de calidad
Hanne Harbo, asesora estratégica de alimentación y socia de la agencia de publicidad Nørgaard Mikkelsen ha seguido los pasos de la industria durante más de 30 años.
"El sector lácteo danés ha mostrado un auge tardío, aunque ahora ha alcanzado a otros mercados lácteos europeos, y su potencial es enorme", añade. "Tradicionalmente, el queso francés y el italiano han sido catalogados como gourmet, aunque ahora Dinamarca compite con una sólida oferta de quesos de calidad. Es el caso de la marca Unika de Arla Foods, junto a otros productos nuevos de pequeñas empresas lácteas danesas".
La tendencia actual nos permite celebrar la introducción de productos básicos de calidad en la nueva cocina nórdica, que ha adquirido fama y estrellas Michelín en varios restaurantes de Dinamarca.
Un referente lácteo líder para chefs y baristas de la gastronomía nórdica de vanguardia es la pequeña empresa de productos orgánicos: Naturmælk, situada en el sur de Jutlandia, junto al borde de Dinamarca y Alemania. La empresa que acaba de celebrar su 25 aniversario es propiedad de 45 granjeros del sector lácteo, que además suministran leche a la industria.
La leche más selecta
La innovación es un punto clave en Naturmælk que invita a chefs y a baristas a formar parte del desarrollo de nuevos productos y a retar constantemente a la empresa láctea para que mantenga una posición líder."Un par de baristas me pidió que desarrollase la leche más selecta con una espuma consistente y óptima que les ayudase a ser campeones mundiales en su especialidad. Supuso un gran reto al que no pudimos resistirnos", indica Leif Friis Jørgensen, director de Naturmælk.
En la práctica, Leif Friis Jørgensen y sus empleados probaron diferentes tipos de leche junto con los baristas, incluyendo leche de diferentes cabañas. Varios experimentos que, entre otros aspectos, evaluaron la duración de la espuma en el café guiaron el desarrollo de una leche selecta –obtenida de una granja biodinámica– que aporta gran consistencia al formar la espuma.
La mejor mantequilla del mundo
Naturmælk suministra varios productos al sector de restauración/catering. Leif Friis Jørgensen ha colaborado con chefs líderes en el desarrollo de numerosos tipos de queso nuevos, junto con "Jomfrusmør" (mantequilla pura), donde el toque final se logra en la cocina del restaurante.Uno de estos productos es el "Hø" o queso de heno. El sabor de este queso de gran consistencia, con toques especiados, recuerda al campo en verano. Formó parte del menú que le otorgó al chef danés Rasmus Kofoed el galardón de mejor Bocuse d'Or en Lyon, Francia.
La leche como valor añadido
Según Leif Friis Jørgensen ese es su cometido; se trata de un valor añadido del que todos debemos beneficiarnos.
"Siempre estoy en contacto con los chefs. A veces me piden pequeños paquetes de mantequilla biodinámica para utilizar en sus restaurantes o que desarrolle un queso especial para su menú. La clave del éxito reside en responder a las necesidades de nuestros socios y, por ende, del consumidor", indica. Además, puntualiza: "Ya no es posible ganarse el pan con la mera elaboración de productos básicos o alimentando al mundo. En la actualidad, los productos básicos se han catalogado con un bajo estatus y debemos hacer algo para remediarlo".
La comida saludable entra en juego
Cuando el sector lácteo desarrolla nuevos productos, mira más allá de su industria. Según Hanne Harbo:"Las tendencias suben como la espuma, y nuevos productos lácteos simulan a los existentes y aparecen en los supermercados a diario. El sector lácteo se enfrenta al reto de ofrecer alternativas en su área para seguir compitiendo".
Still Hanne Harbo añade que dichos productos han asumido ya el reto; por ejemplo, al ofrecer leche con una mezcla única exenta de lactosa o leche de avena. "La dirección seguida por los clientes es más sostenible, y en la actualidad para las grandes empresas es más sencillo elaborar productos ecológicos y otros básicos de origen local. La denominada "Hood food" o comida saludable demanda productos naturales, autenticidad y transparencia, en una era de cambio con el debate climático y ambiental sobre la mesa. Dinamarca es un país tan pequeño que todos sus productos se catalogan como saludables, y quizás por ello nuestra gastronomía internacional sea tan exitosa.
Productos de confianza
Leif Friis Jørgensen comparte el análisis de Hanne Harbo, y añade: "La noción de qué es local es interesante, por tratarse de un término divergente; pero más importante aún es la trasparencia. Se trata de creer la historia del producto y confiar en la marca. La innovación parte de las emociones. Yo particularmente creo en el enfoque orgánico y mi intención es seguir mejorando día a día", puntualiza. "Como siempre digo, si el café es malo, debemos mejorarlo en vez de quejarnos".Bueno, no me quejo del café del aeropuerto a primera hora, aunque tardé en decidirme por uno doble con leche entera. Justo lo que necesitaba para despertar y empezar el día.
