Godzina szósta rano na lotnisku. Zdecydowanie przydałaby mi się kawa. Półprzytomnym głosem zamawiam życiodajny napój: "Poproszę kawę z mlekiem."
W odpowiedzi słyszę:
"Już podaję. Życzy pan sobie Latte, Cappuccino, Americano, Macchiato czy Flat White?
Mleko pełnotłuste, chude, czy odtłuszczone? Małą, średnią, czy dużą?"
Czasy, gdy filiżanka kawy była po prostu... filiżanką kawy już dawno minęły. Na całym świecie kawa urosła do rangi prawdziwej pasji, a mleko staje się jej coraz istotniejszym elementem - nawet dla rannych ptaszków jak ja, czekających na poranny lot.
Różnorodność w świecie kawy stwarza nowe możliwości
Mleko pomaga rozszerzyć menu kaw, do których mamy dostęp, a współcześni konsumenci mogą cieszyć się coraz większym wyborem produktów mleczarskich. W konsekwencji mleczarnie mają okazję wzbogacić swoją ofertę. Jednym z przykładów jest firma mleczarska Arla Foods, która nawiązała współpracę z siecią kawiarni Starbucks w celu produkcji, dystrybucji i promocji kaw z dodatkiem mleka na rynkach Europy, Bliskiego Wschodu i Afryki.Bez innowacji nie ma eksportu
Jako globalny eksporter Arla Foods dobrze wie, jak tworzyć nowe produkty i ma pełną świadomość, że kluczem do innowacji jest poznanie potrzeb konsumentów - nawet zanim oni sami je sobie uświadomią.Jest to podejście, pod którym podpisuje się również wiele innych firm z branży mleczarskiej. Steen Nørgaard Madsen z rodziną prowadzą gospodarstwo w Voel w Jutlandii, w którym hodują 190 krów rasy Jersey. Steen, przewodniczący Duńskiej Komisji Mleczarskiej, twierdzi, że: "Bez innowacji nie byłoby eksportu. Tworzenie nowych produktów jest niezwykle ważne w kontekście możliwości sprzedaży takiej ilości wyrobów mleczarskich na całym świecie, jaką osiągają obecnie duńskie mleczarnie."
Według przewodniczącego DKM Duńczycy przez wiele lat borykali się ze stagnacją, w czasach gdy innowacyjność rozpatrywano z punktu widzenia wydajności produkcji, logistyki, spójności produktów oraz jakości. Obecnie branża skupia się na konsumencie, przez co zyskuje nową dynamikę. "Zapotrzebowanie zmienia się nieustanie, a mleczarnie, które potrafią przewidzieć zachowania klientów z sześciomiesięcznym wyprzedzeniem znajdują się na uprzywilejowanej pozycji na rynku", mówi Madsen. "Wszyscy w branży zadają sobie pytanie jak i komu powinni sprzedawać swoje produkty za tydzień - a nawet za rok. "
Potencjał towarów wysokiej jakości
Hanne Harbo, strateg i planer z agencji komunikacyjnej Nørgaard Mikkelsen śledzi rozwój branży od ponad 30 lat.
"Duńskie mleczarnie przeżyły późny rozkwit, ale obecnie dogoniły już inne europejskie przedsiębiorstwa mleczarskie pod kątem oferty dla rynku gastronomicznego - a potencjał jest tu ogromny", dodaje. "Dotychczas to głównie francuskie i włoskie sery uznawane były za produkty dla koneserów, ale Dania stała się obecnie silnym konkurentem, z solidną ofertą serów wysokiej jakości, jak np. seria Unika firmy Arla Foods, czy nowe produkty mniejszych duńskich wytwórców."
Trend rozkoszowania się produktami najwyższej jakości leży u podstaw tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej, a to z kolei przyniosło sławę i gwiazdki Michelin licznym Duńskim restauracjom.
Przedsiębiorstwo Naturmælk zlokalizowane w zielonej i trawiastej Jutlandii Południowej (nieopodal granicy z Niemcami) jest czołowym dostawcą produktów mleczarskich dla ultra-modnych skandynawskich szefów kuchni i baristów. Firma obchodziła właśnie swoje 25 urodziny, a jej właścicielami jest 45 mleczarzy, którzy są również dostawcami surowca.
Niezrównane mleko dla baristów
Innowacyjność jest jedną z rdzennych wartości Naturmælk, która przy tworzeniu nowych produktów współpracuje między innymi z szefami kuchni i baristami. Ich zadaniem jest zapewnienie świeżego spojrzenia, które pozwala firmie utrzymać się w czołówce producentów.
"Kilku baristów poprosiło mnie o stworzenie idealnego mleka dla baristów, które pozwoliłoby na uzyskanie doskonałej piany i pomogło im stać się mistrzami w swoim fachu. Było to wyzwanie, którego nie mogliśmy nie przyjąć", mówi kierownik mleczarni Naturmælk, Leif Friis Jørgensen.
W praktyce Leif Friis Jørgensen i jego pracownicy przetestowali razem z baristami szereg różnych rodzajów mleka - w tym mleko pochodzące od różnych stad. Liczne eksperymenty, między innymi z trwałością pianki, zaowocowały stworzeniem produktu dla baristów opartego na mleku z biodynamicznego gospodarstwa i pozwalającego uzyskać stabilną piankę.
Najlepsze masło na świecie
Naturmælk oferuje szereg produktów dla całej branży restauracyjnej i cateringowej. Współpracując z czołowymi szefami kuchni Leif Friis Jørgensen stworzył wiele nowych rodzajów sera, a także masło “Jomfrusmør”(ostatni etap ubijania odbywa się już w restauracji).Jednym z takich produktów jest również ser "Hø”, czyli tzw. ser "sienny", o pełnym smaku przywodzącym na myśl letnią łąkę. Ser ten znalazł się w karcie duńskiego szefa kuchni Rasmusa Kofoead, gdy ten otrzymał główną nagrodę na prestiżowym konkursie kulinarnym Bocuse d´Or w Lyonie.
Mleko tworzy wartość dodaną
Leif Friis Jørgensen twierdzi, że to jest właśnie "sedno sprawy": stworzenie wartości dodanej przy pomocy mleka, z korzyścią dla wszystkich.
"Utrzymuję ciągły kontakt z szefami kuchni. Czasami proszą mnie o przygotowanie małych opakowań masła ekologicznego na użytek ich restauracji, a czasami o opracowanie specjalnego sera, który uzupełni ich kartę dań. Sprostanie wymaganiom naszych partnerów, a tym samym również konsumentów, jest dla nas bardzo ważne", mówi Jørgensen, i dodaje, że: "Obecnie wytwarzanie produktów spożywczych i "karmienie świata" to za mało, żeby zarabiać pieniądze. Zwykła żywność kojarzy się z niskim statusem, a więc musimy się postarać, żeby odmienić tę sytuację.
W tym miejscu do akcji wkracza tzw. hood food, czyli "żywność z okolicy".
"Tworząc nowe produkty mleczarnie muszą patrzeć szerzej niż tylko na własną branżę", mówi Hanne Harbo:"Moda na produkty roślinne bije rekordy popularności, a w supermarketach codziennie pojawiają się nowe produkty bezmleczne udające nabiał. Aby utrzymać konkurencyjność, mleczarnie muszą włączać do swojej oferty alternatywy dla produktów mlecznych."
Hanne Harbo twierdzi, że mleczarnie podjęły już to wyzwanie, chociażby oferując produkt stanowiący wyjątkowe połączenie mleka bez laktozy i napoju owsianego. "Masowy konsument w coraz większym stopniu interesuje się ekologicznym podejściem do żywienia, a duże marki zaczynają oferować żywność ekologiczną i lokalne produkty. W ramach trendu "hood food" konsumenci domagają się naturalnych, autentycznych i dobrze opisanych produktów - szczególnie w epoce zmiany klimatu i dyskusji na temat środowiska. Dania jest na tyle małym krajem, że Duńskie produkty postrzegane są, jako mieszczące się kategorii "Hood food", co może być tajemnicą ich sukcesu na międzynarodowym rynku gastronomicznym", dodaje.
Produkty, którym można zaufać
Leif Friis Jørgensen zgadza się z analizą Hanne Harbo’s i dodaje, że: "Koncepcja tego, co uważamy za "lokalne"jest interesująca, ponieważ jest to niejednoznaczny termin, ale najważniejsza jest tu tak naprawdę transparentność, czyli sytuacja, w której mamy zaufanie do pochodzenia produktu i do marki. Innowacyjność opiera się na emocjach. Osobiście jestem gorącym zwolennikiem podejścia organicznego i zamierzam zmieniać stan rzeczy na lepszy każdego dnia", mówi. "Mam takie powiedzenie, że jeśli kawa ma zły smak, to lepiej zrobić nową niż narzekać!"Ja nie mam zamiaru narzekać na moją lotniskową kawę - mimo, że potrzebowałem dłuższej chwili, żeby dojść do wniosku, że chcę jednak duże podwójne espresso na pełnotłustym mleku. To będzie mój zastrzyk energii na dobry początek dnia.
