아침 6시, 공항 커피를 마십니다. 아직 잠이 덜 깬 상태 “밀크 넣은 커피 주세요.”
“네, 물론이죠. 라떼, 카푸치노, 아메리카노, 마키아토, 플랫, 화이트 중
어떤 것으로 드릴까요? 전지유, 탈지유, 아니면 무지방? 라지, 미디엄, 스몰?
커피 한 잔이 커피만을 의미하는 시대는 지났습니다. 커피는 전 세계적으로 매우 선호하게 되었으며, 이른 아침 시간에 비행기에 탑승하는 저와 같은 사람에게는 우유는 소비자 경험에 더욱 중요한 항목이 되고 있습니다.
커피의 다양성은 기회와 동일합니다.
밀크는 커피의 선택 범위를 확장할 수 있는 성분이며, 유제품 고객을 위한 선택의 범위는 꾸준히 넓어지고 있습니다. 유제품 업계 포트폴리오를 확장하는 기회를 제공합니다. 한 가지 예를 들면, 유제품 회사인 Arla Foods는 스타벅스와 제휴하여 유럽, 중동, 아프리카 지역에 유가공 기반의 커피를 생산, 보급, 판매하고 있습니다.
혁신이 없으면 수출도 불가능합니다.
전 세계 시장으로 80%를 수출하는 Arla Foods는 소비자가 원하는 신제품 개발을 위한 혁신적인 방법을 예전에 이미 파악했습니다.
유제품 업계에서 타 회사와 공유하는 접근 방법이기도 합니다. 스틴 노가아르드 매드슨(Steen Nørgaard Madsen)과 그의 가족은 중부 주트란드의 보엘 지역에서 농장을 운영하며 190 마리의 젖소를 사육하고 있습니다. 그는 덴마크 유가공협회 회장이며, 다음과 같이 말합니다. “혁신이 없는 곳엔 수출도 없다. 신제품 개발은 덴마크 유제품 수출과 마찬가지로 전 세계 지역으로 동일한 규모의 유제품을 판매하기 위한 중요한 항목입니다.”
회장의 평가에 따르면 덴마크 유가공 업계는 효율성, 물류 시스템, 제품의 일관성, 혁신 기준에 맞는 품질면에서 수년 동안 경기 침체를 경험했습니다. 현재 유가공 업계는 고객의 수요에 대응하며 새로운 역동적 혁신을 경험하고 있습니다. 스틴 노가아르드 매드슨은 “고객의 수요는 지속적으로 변화하고 있으며, 유가공 회사는 6개월 동안의 소비자 행동을 예측하고 시장의 변화에 신속하게 대응하여 비즈니스의 효율성을 높이고 있습니다" 라고 말합니다. “오늘날 업계의 과제는 다음 주, 장기적으로는 내년에 제품을 판매할 대상 고객과 대상 지역을 물색하는 것입니다.”
품질 좋은 제품의 경쟁력
혁신 및 커뮤니케이션 에이전시 노가아르드 미켈슨(Nørgaard Mikkelsen)의 전략 푸드 플래너 파트너 한느 하르보(Hanne Harbo)는 30년 이상 업계의 변화에 보조를 맞추고 있습니다.
한느 하르보는 “덴마크의 유가공 업계는 시장에 늦게 합류했지만 다른 유럽 유제품 조리법과 동일한 수준을 유지하고 있습니다. 향후 시장 경쟁력을 갖추었습니다” 라고 말합니다. “역사적으로 프랑스와 이탈리아의 치즈가 명품 치즈로 평가 받고 있지만, 덴마크는 현재 품질 좋은 치즈 제품군과 경쟁하고 있습니다. 예를 들면, Arla Foods의 유니카(Unika) 제품군과 소규모 덴마크 낙농회사의 신제품이 여기에 해당합니다.”
품질 좋은 제품을 생산하는 트렌드는 뉴 노르딕(New Nordic) 키친의 핵심 항목이며, 미쉘린 스타에서 여러 곳의 덴마크 레스토랑에 이르기까지 좋은 평판을 받을 수 있습니다.
매우 멋진 노르딕 키친의 쉐프와 바리스타에게 최고의 유제품을 공급하는 유기농 유가공 회사 Naturmælk는 덴마크 독일 국경 근처의 남부 주트란드의 초원 지역에 위치하고 있습니다. 25회 왕실 환영식을 경축하는 회사는 유제품 생산을 위해 우유를 운송하는 45개의 낙농가들이 소유하고 있습니다.
최고의 바리스타 밀크
혁신은 Naturmælk의 핵심 비전이며, 쉐프와 바리스타를 초대하여 신제품 개발에 참여하게 하고, 유제품 생산 회사들이 시장 경쟁력을 유지할 수 있도록 지속적인 도전과제를 제시합니다.
“저에게 두 명의 바리스타가 세계 최고의 전문가가 될 수 있도록 안정적이고 최적의 거품을 포함하는 궁극적인 바리스타 밀크를 개발하도록 요청하였습니다. 거절할 수 없는 요청이었습니다” 라고 Naturmælk 유제품 담당 관리자 레이프 프리스 조겐슨(Leif Friis Jørgensen)은 말합니다.
레이프 프리스 조겐슨과 동료 직원들은 바리스타들과 함께 다른 군에서 추출한 다른 유형의 밀크를 테스트하였습니다. 커피 거품의 내구력을 측정하는 다양한 실험을 통해 안정적이고 품질 좋은 거품을 형성하는 바이오 다이나믹 밀크를 기반으로 바리스타 밀크의 개발을 수행합니다.
세계 최고의 버터
Naturmælk는 레스토랑/음식 조리 서비스 업계에 다양한 제품을 공급합니다. 레이프 프리스 조겐슨(Leif Friis Jørgensen)은 세계 최고의 쉐프과 협력하여 레스토랑 키친에서 조리에 사용할 수 있는 “좀프루스모(Jomfrusmør)”(버진 버터)를 포함한 다양하고 새로운 치즈 종류를 개발합니다..
치즈 종류 중 하나는 “호(Hø)” 또는 ‘건초’ 치즈입니다. 식물 향기가 나는 완제품 치즈의 맛은 여름의 목초지를 연상케 합니다. 이 치즈 제품은 덴마크 쉐프 라스무스 코포에드(Rasmus Kofoed)가 프랑스 리옹의 보큐즈도어(Bocuse d´Or)에서 세계 최고 쉐프 상을 수상했을 때 사용한 메뉴의 일부입니다.
우유의 새로운 가치 창조
레이프 프리스 조겐슨(Leif Friis Jørgensen)에 따르면 모든 고객을 위해 밀크의 가치를 창조하는 것이 중요합니다.
“저는 지속적으로 쉐프와 함께 일합니다. 쉐프들은 저에게 레스토랑에서 사용할 수 있는 소량의 유기농 버터를 만들도록 요청하거나, 메뉴 요리에 사용할 수 있는 특별한 치즈를 개발하도록 요청합니다. 우리의 파트너 및 소비자가 원하는 제품을 생산하는 것이 핵심입니다" 라고 말합니다. “단지 식품을 생산하고 세계 시장에 공급하는 것으로 수익을 창출하는 것은 더 이상 가능하지 않습니다. 오늘날 일반적인 식품은 인기도가 떨어졌으며, 이를 해결할 수 있는 방법이 필요합니다."
후드 푸드의 등장
유가공 회사에서 신제품을 개발할 때 유가공 업계를 초월한 광범위한 시각을 가질 필요가 있습니다. 한느 하르보는 말합니다.
“식물 트렌드는 급상승하고 있으며 새롭게 개발된 유제품이 함유되지 않은 신제품이 매일 슈퍼마켓에 새롭게 등장하고 있습니다. 유가공 업계는 낙농 제품의 대안을 제공하여 경쟁력을 높여야 하는 과제에 직면하고 있습니다."
한느 하르보(Hanne Harbo)는 이미 도전과제를 극복한 유제품들이 시장에 소개되고 있다고 말합니다. 예를 들면, 락토스 성분이 없는 고유의 브랜드 밀크와 오트 음료가 그것입니다. “주 고객층은 건강식을 찾고 있으며, 시장에서 인기가 높은 브랜드 생산 회사들이 건강 제품은 물론 지역에서 생산한 제품들을 시장에 소개하고 있습니다. 이른바 "후드 푸드" 고객들은 기후 및 환경 변화에 따라 품질과 투명성을 갖춘 자연 제품을 원하고 있습니다 "덴마크는 모든 덴마크 제품을 후드 푸드로 간주하는 작은 국가이며, 이것이 세계 시장에서 미식 요리법과 관련한 성공의 이유가 아닐까 생각합니다" 라고 말합니다.
제품의 신뢰도
레이프 프리스 조겐슨(Leif Friis Jørgensen)은 한느 하르보의 분석 정보를 다음과 같이 소개합니다. “지역 제품 개념은 다양성을 의미한다는 점에서 흥미롭습니다. 하지만 더 중요한 것은 투명성입니다. 제품의 생산 배경을 믿고 제품을 신뢰합니다. 혁신은 정서와 관련이 있습니다. 개인적으로 저는 유기농 접근법을 믿습니다. 매일 더 나은 제품을 만들기 위한 목적입니다" 라고 말합니다. “항상 말하는 것이지만 커피가 좋지 않으면 불평하기 보다는 개선해야 합니다."
아침 비행기 탑승을 위해 더블샷 라지 전지 우유를 찾는데 오랜 시간이 걸릴 지라도 저는 공항의 커피 품질에 대해 불평하지 않습니다. 저는 커피를 마시며 하루를 시작합니다.
