空港の午後6時。 コーヒーが飲みたい。 眠気に戦いながらつぶやく。 「ミルク入りコーヒーください。」
「何にしますか？ラテ、カプチーノ、アメリカーノ、マッキアート、フラット
ホワイト？ 全乳、スキムミルク、無脂肪？ サイズは？
今日は疲れた。ただコーヒーが飲みたい。 コーヒーは世界中で飲まれるようになり、ミルクも使われ方が多様化し、早朝のフライトでも飲めるようになりました。
コーヒーの多様性は大きなチャンス
ミルクはコーヒーの選択肢を広げ、乳製品における現代の消費者の選択肢もまた着実に成長しています。 乳業メーカーにとって、この開発はポートフォリオを拡大するチャンスとなります。 例えば、スターバックスと提携している乳製品会社 Arla Foods は、ヨーロッパ、中東、アフリカで乳製品ベースのコーヒーを生産、流通、販売しています。
イノベーションなしでは輸出は不可能
80% を輸出に頼る Arla Foods は、求められる新商品を開発するすべを知っています。イノベーションのカギは、消費者のニーズを先取りする知識です。
これは、乳業業界全体で共有するアプローチです。 Steen Nørgaard Madsen は、中央ユラン地域（デンマーク）のヴォルでジャージー牛 190 頭を飼育する農場を家族で運営しています。 デンマーク酪農連合（Danish Dairy Board）の会長である Steen は、次のように語っています。 「イノベーションを行わなければ輸出は不可能です。 国内の販売と同様に世界中でデンマークの乳製品を販売するには、新製品の開発が重要です。」
同氏によると、効率性、物流、均一性、品質などが関わるイノベーションにおいて、デンマークの乳製品は長い間大きな進展はありませんでした。 そこで、業界は消費者と協力しながら、新たな動きを見せています。 「需要は絶えず変化し続けるため、乳業メーカーが消費者の動向を6か月先に見据えることができれば、市場で明確な優位性を持つことができます。」 「業界は常に、来週あるいは来年はどこで誰に製品をうることができるか考えています。」
高品質製品の可能性
イノベーション＆コミュニケーション エージェンシー Nørgaard Mikkelsen の戦略フードプランナー兼パートナーである Hanne Harbo は、この業界を30年以上追ってきました。
「デンマークの乳製品は遅咲きでしたが、他のヨーロッパ製品のおいしさに追いついてきました、さらなる可能性を秘めています。」 「これまで、チーズと言えばフランスとイタリア製でしたが、デンマークのチーズも良質チーズとしての立場を確立しています。例えば、Arla Foods の Unika シリーズや、小規模企業の新製品などがあります。」
北欧諸国では、祝い事には良品を使う傾向が流行し、それによりミシュランの星を獲得したレストランがいくつもあります。
北欧の有名店のシェフやバリスタが利用するトップ乳製品サプライヤー「Naturmælk」は、デンマークとドイツの国境に位置する南ユトランドの牧草地にある小規模な乳製品会社です。 25周年を祝ったばかりの同社は、乳製品に生乳を提供する酪農家45人が所有する会社です。
究極のバリスタミルク
Naturmælk は、新製品の開発段階からシェフやバリスタを招き、斬新な意見を取り入れることでイノベーションを行い、流行の最前線の地位を確保しています。
「あるバリスタは、バリスタ業界での世界チャンピオンになるため、安定した最適な泡を作る究極のミルクを開発してほしいと依頼してきました。 それは妥協できない挑戦でした。」と、Naturmælk の乳製品マネージャ Leif Friis Jørgensen は語っています。
写真は、Leif Friis Jørgensen と社員達が、バリスタと一緒に異なる種類のミルク(異なる群れからのミルクを含む)をテストしている様子です。 コーヒー泡の耐久性を評価する様々な実験により、バイオダイナミックファームのミルクを使用した素晴らしい安定した泡を作るバリスタミルクの開発につながりました。
世界最高のバター
Naturmælk は、レストランおよびケータリング業界に幅広い製品を提供しています。 Leif Friis Jørgensen は、一流シェフと協力して、主にレストランで使用される「Jomfrusmør」(バージンバター) を含む新タイプのチーズを開発してきました。
その代表的な商品は、「Hø」または「hay」チーズです。 ハーブを使ったこのフルボディチーズの味は、夏の牧草地を思い出させます。
これは、デンマークのシェフ Rasmus Kofoed がリヨンの Bocuse d´Or で世界一を受賞した時のメニューに使われました。
ミルクが作る付加価値
Leif Friis Jørgensen は、ミルクから誰もが喜ぶ付加価値を作ることがすべてであると語っています。
「私はいつもシェフと連絡を取り合っています。 時にはレストランで使用するために有機バターを少量作ってほしい、あるいはメニューに使える新しいチーズを開発してほしいと依頼されますが、 パートナーやもちろん消費者のニーズに応えることが成功の秘訣であると思っています。」 「食料品を生産するだけでお金を稼ぎ、世界に食べ物を与えることはできません。 今は常用食品の地位が下がっているため、その意識を変える必要があります。」
フードフードの時代
乳業メーカーが新製品を開発する場合は、乳業以外の世界に目を向ける必要があると、Hanne Harbo は語っています。
「植物が好まれる傾向が急上昇し、乳製品を含まない製品が毎日スーパーマーケットに登場します。 乳製品が競争力を得るには、乳製品ベースの製品に代わる商品を提供するという課題に直面しています。」
Hanne Harbo は、既にこの課題を克服した商品もあると指摘しています。例えば、 乳糖フリーのミルクとオート麦ドリンクをブレンドしたミルクです。 「大手ブランドが野菜製品のマーケティングを重視し、地産地消を提唱していることもあり、主流の消費者は野菜中心になっています。 「Hood food」（フードフード）と呼ばれる消費者は、気候と環境に関する議論から、自然食品、信頼性、透明性を求めています。 デンマークは小さな国ですが、デンマーク産の製品はすべて「フードフード」と見なされており、それこそが国際的な美食シーンで成功している理由かもしれません。」
製品への信頼
Leif Friis Jørgensen は Hanne Harbo の分析を共有し、以下のコメントを残しています。 「ローカルとは何かの概念は、ローカルという言葉が発散的であり、興味深いものですが、それより重要なのは、透明性です。消費者が製品の物語を信じ、ブランドを信頼することが最も重要です。 イノベーションとは感情です。 個人的には、有機的なアプローチを信じています。それに基づいて日常を向上させたいと思っています。 「いつも言うように、コーヒーが体に悪いなら、文句を言うのではなく、良くなるようにすることです。」
これからはたとえ注文に時間がかかっても、空港の早朝コーヒーに文句を言うのはやめることにします。 朝一番のコーヒーは欠かせませんから。
