Seis da manhã no aeroporto. Um café cairia muito bem. Resmungando, quase dormindo: “Um café com leite, por favor.”
“Pode deixar; prefere um Latte, Cappuccino, Americano, Macchiato, Flat
White? Leite integral, semi ou desnatado? Pequeno, médio, grande?
Já se foi o tempo quando um café era apenas… bem, café. O café se tornou uma verdadeira paixão global e o leite está se tornando ainda mais essencial para a experiência – até para quem acorda cedo como eu para pegar um voo de manhã.
Diversidade de café é igual a oportunidade
O leite está ampliando a variedade de cafés e as escolhas de laticínios para o consumidor moderno estão crescendo constantemente. Para as indústrias de laticínios, esse desenvolvimento oferece a oportunidade de expansão de portfólios. Apenas como um exemplo, a empresa Arla Foods firmou uma parceria com a Starbucks para produzir, distribuir e comercializar café à base de leite na Europa, no Oriente Médio e na África.Sem inovação, sem exportações
Com uma exportação de 80% globalmente, a Arla Foods sabe como desenvolver novos produtos e conhece o fato de que é crucial para a inovação saber o que os consumidores querem – mesmo antes que eles saibam.É uma abordagem compartilhada por outros na indústria de laticínios. Steen Nørgaard Madsen e sua família cuidam de uma fazenda de 190 vacas Jersey em Voel, na Jutlândia Central (Dinamarca). Ele é presidente do Comitê Dinamarquês de Laticínios e diz o seguinte: “Sem inovação não haveria exportação. O desenvolvimento de novos produtos é essencial para que as empresas dinamarquesas sejam capazes de vender a quantidade de laticínios globalmente como o fazem.”
De acordo com o presidente, as empresas de laticínios dinamarquesas vivenciaram estagnação por muitos anos quando termos como eficiência, logística, uniformidade e qualidade definiam a inovação. Atualmente, a indústria está acompanhando o ritmo dos consumidores, ganhando uma nova dinâmica. “A demanda muda continuamente, e as indústrias de laticínios que podem prever o comportamento do consumidor em seis meses terão uma vantagem nítida no mercado”, afirma Steen Nørgaard Madsen. “Atualmente, todos no negócio estão se perguntando a quem e onde podem vender seus produtos na próxima semana – e até no próximo ano.”
O potencial de commodities de qualidade
Hanne Harbo, Strategic Food Planner e Parceira na agência de inovação e comunicação Nørgaard Mikkelsen, acompanha o setor há mais de 30 anos.
“Indústrias dinamarquesas de laticínios demoraram para se atualizar, mas alcançaram outras empresas europeias do setor em termos de gastronomia – e o potencial é imenso”, ela diz. “Tradicionalmente, o queijo francês e italiano ´é considerado gourmet mas, agora, a Dinamarca compete com um sólido portfólio de queijos de qualidade; por exemplo, a série Unika da Arla Foods, assim como novos produtos de pequenas empresas de laticínios dinamarquesas.”
A tendência de celebração das commodities de qualidade está no coração da nova cozinha nórdica, que trouxe consigo fama e estrelas Michelin a diversos restaurantes dinamarqueses.
Uma fornecedora renomada da indústria para chefs e baristas das cozinhas nórdicas mais que descoladas é a pequena empresa de laticínios orgânicos Naturmælk, localizada em Southern Jutland, próxima à fronteira entre e Dinamarca e a Alemanha. A empresa que acaba de celebrar seu jubileu de 25 anos pertence a 45 fazendeiros do ramo que também fornecem o leite para os laticínios.
O melhor leite para baristas
A inovação compõe o centro da Naturmælk que, por sua vez, convida chefs e baristas a participar do desenvolvimento de novos produtos e constantemente desafiar a indústria de laticínios para que permaneça oferecendo o melhor.“Alguns baristas solicitaram que eu desenvolvesse o melhor leite para baristas com uma espuma estável e ideal que os ajudaria a se tornar campeões em seu ramo de atividade. Era um desafio que não podíamos recusar”, revela Leif Friis Jørgensen, Gerente de Laticínios da Naturmælk.
Na prática, Leif Friis Jørgensen e seus funcionários testaram diferentes tipos de leite na companhia de baristas – incluindo leite de diferentes rebanhos. Diversos experimentos conduzidos avaliando, entre outros, a durabilidade da espuma do café acarretaram o desenvolvimento de um leite para baristas baseado no leite de uma fazenda biodinâmica que oferece uma capacidade de espuma excelente e estável.
A melhor manteiga do mundo
Naturmælk fornece uma linha de produtos para toda a indústria de buffets/restaurantes. Leif Friis Jørgensen colaborou com chefs renomados para o desenvolvimento de muitos novos tipos de queijo, além de uma “Jomfrusmør” (manteiga virgem), que conta com finalização da trituração na cozinha do restaurante.Um desses produtos é o “Hø”, ou queijo de ‘feno’. O sabor desse queijo encorpado com ervas lembra os campos no verão. Foi parte integrante do menu quando o chef dinamarquês Rasmus Kofoed recebeu o prêmio de Melhor do mundo no Bocuse d´Or em Lyon, na França.
Leite gera valor agregado
De acordo com Leif Friis Jørgensen, essa é a alma do negócio; gerar valor agregado a partir do leite para o benefício de todos.
“Estou constantemente em contato com os chefs. Eles podem me pedir para fazer pequenas embalagens de manteiga biodinâmica para usar em seus restaurantes ou que eu desenvolva um queijo especial para seu menu. É fundamental que tenhamos sucesso ao atender as necessidades de nossos parceiros e, por conseguinte, dos consumidores” ele afirma, acrescentando: “Não é possível atualmente fazer dinheiro apenas produzindo commodities de alimentos e alimentando o mundo. Alimentos normais são considerados de baixo status atualmente e precisamos fazer algo para mudar isso.”
A comida de bairro entra em cena
Quando indústrias de laticínios desenvolvem novos produtos, elas precisam vislumbrar além do mundo de laticínios, afirma Hanne Harbo:“A tendência de opções vegetais está em plena expansão e novos produtos sem leite simulando laticínios aparecem nos supermercados todos os dias. Os laticínios enfrentam o desafio de oferecer alternativas aos produtos à base de leite para poder competir.”
Ainda Hanne Harbo aponta que aqueles laticínios já assumiram o desafio ao, por exemplo oferecer um leite com uma mistura exclusiva de leite sem lactose e uma bebida à base de aveia. “Os consumidores principais assumem a abordagem verde e é mais fácil hoje, à medida que as grandes marcas estão comercializando produtos vegetais e commodities de alimentos de origem local. Os chamados consumidores de ‘Hood food’ (comida de bairro) exigem produtos naturais, autenticidade e transparência – nesses tempos desafiadores de debate climático e ambiental. A Dinamarca é um país tão pequeno que todos os produtos dinamarqueses são considerados Hood food, e pode ser por isso que tivemos sucesso no cenário gastronômico internacional”, ela afirma.
Confiança nos produtos
Leif Friis Jørgensen concorda com a análise de Hanne Harbo e adiciona o seguinte: “A noção de que o que é local é interessante pois é um termo divergente, mas o que é ainda mais importante é a transparência; que você acredita na história do produto e confia na marca. A inovação abrange emoções. Pessoalmente, acredito verdadeiramente na abordagem orgânica e tenho a intenção de melhorar as coisas a cada dia”, ele diz. “É como eu sempre digo – se o café é ruim, então o melhore em vez de reclamar!”Bem, eu não vou reclamar do meu café do aeroporto – mesmo tendo demorado para decidir que queria um café grande, duplo, com leite integral para meu voo matinal. É exatamente o que eu precisava para começar meu dia.
