Sechs Uhr am Flughafen. Ich könnte jetzt wirklich einen Kaffee gebrauchen. Im Halbschlaf murmelnd: "Kaffee mit Milch, bitte.”
“Gerne; möchten Sie einen Latte, Cappuccino, Americano, Macchiato, Flat
White? Vollmilch, Magermilch oder fettfrei? Klein, mittel, groß?"
Vorbei sind die Zeiten, als ein Kaffee nichts weiter war als – ein Kaffee. Kaffee ist weltweit zu einer Leidenschaft geworden und Milch wird für das Geschmackserlebnis immer wichtiger – selbst für so einen Early Bird wie mich, der früh zum Flieger möchte.
Die Vielfalt des Kaffees bietet neue Chancen
Milch erweitert das Kaffee-Angebot und die Auswahl wird für heutige Konsumenten von Milchprodukten immer größer. Diese Entwicklung bietet Molkereien die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern. Ein Beispiel ist die Zusammenarbeit der Molkerei Arla Foods mit Starbucks, die gemeinsam für Europa, den Mittleren Osten und Afrika milchbasierte Kaffees produzieren, vertreiben und vermarkten.Keine Innovationen, kein Export
Mit einem Exportanteil von 80 % weltweit weiß Arla, wie man neue Produkte entwickelt und ist sich der Tatsache bewusst, dass der Schlüssel für Innovationen im Wissen darin liegt, was der Verbraucher wünscht – noch bevor dieser es selbst weiß.Ein Anspruch, den auch andere Molkereien teilen. Steen Nørgaard Madsen und seine Familie betreiben eine Farm mit 190 Jersey-Kühen in Voel in Mittel-Jütland. Er ist Chairman des Danish Dairy Board und meint: "Ohne Innovationen gäbe es keinen Export. Die Entwicklung neuer Produkte ist entscheidend, um weltweit so viele Produkte zu verkaufen, wie dänische Molkereien dies tun."
Laut dem Chairman stagnierten die dänischen Molkereien etliche Jahre, als Innovationen von Begriffen wie Effizienz, Logistik, Einheitlichkeit und Qualität definiert wurden. Jetzt kümmert sich die Industrie mehr um den Verbraucher und erreicht damit eine neue Dynamik. "Die Nachfrage ändert sich ständig und Molkereien, die das Konsumverhalten für sechs Monate voraussagen können, haben einen erheblichen Vorteil auf dem Markt", sagt Steen Nørgaard Madsen. “Heute fragt sich jeder in diesem Geschäft, an wen und wo er seine Produkte nächste Woche verkaufen kann – und auch noch nächstes Jahr.”
Die Stärke von Qualitätsprodukten
Hanne Harbo, Strategic Food Planner und Partner in der Innovations- und Kommunikationsagentur Nørgaard Mikkelsen kennt die Industrie seit mehr als 30 Jahren.
“Dänische Molkereien sind Spätentwickler, aber sie haben in Sachen Gastronomie zu anderen europäischen Molkereien aufgeholt – und das Potential ist groß”, sagt sie. “Bisher galt eher französischer und italienischer Käse als Gourmet-Produkt, aber Dänemark nimmt den Wettbewerb jetzt mit einem umfangreichen Angebot hochwertiger Käse auf, beispielsweise die Unika-Serie von Arla Foods sowie neue Produkte von kleinen dänischen Molkereien.”
Der Trend zu hochwertigen Qualitätsprodukten ist das Herzstück der Neuen Nordischen Küche, die inzwischen berühmt ist und etlichen dänischen Restaurants Michelin-Sterne eingebracht hat.
Ein Top-Lieferant für Milchprodukte an die Köche und Baristas der super angesagten Nordischen Küche ist die kleine Bio-Molkerei Naturmælk, die im grasreichen Süden Jütlands, nahe der dänisch-deutschen Grenze sitzt. Das Unternehmen, das gerade 25-jähriges Jubiläum gefeiert hat, gehört 45 Farmern, die ihre Milch an die Molkerei liefern.
Die ultimative Barista-Milch
Innovation steht bei Naturmælk an erster Stelle. Sie laden Köche und Baristas ein, an der Entwicklung neuer Produkte teilzuhaben und sorgen so dafür, dass die Molkerei weiterhin an der Spitze bleibt.“Einige Baristas haben mich gebeten, die ultimative Barista-Milch mit einem stabilen und optimalen Schaum zu entwickeln, um damit Weltmeister in ihrem Metier zu werden. Das war eine Herausforderung, die wir nicht ablehnen konnten", meint Leif Jørgensen, Betriebsleiter von Naturmælk.
In der Praxis testeten Leif Friis Jørgensen und seine Mitarbeiter zusammen mit den Baristas verschiedene Milchsorten – einschließlich Milch unterschiedlicher Herden. Verschiedene Versuche, bei der unter anderem die Beständigkeit des Kaffeeschaums untersucht wurde, führten zur Entwicklung der Barista-Milch, die von einem Bio-Hof stammt und ein hervorragendes und stabiles Schaumverhalten aufweist.
Die beste Butter der Welt
Naturmælk liefert eine Reihe von Produkten für Gastronomie- und Catering-Betriebe. Leif Friis Jørgensen hat gemeinsam mit Top-Köchen viele neue Käsesorten aus “Jomfrusmør” (Jungfrauen-Butter) entwickelt, die erst in der Restaurant-Küche fertiggestellt werden.Eines dieser Produkte ist der “Hø” oder ‘Heu’ Käse. Der Geschmack dieses vollmundigen, mit Kräutern verfeinerten Käses erinnert an Sommerwiesen. Er war Teil des Menüs, für das der Däne Rasmus Kofoed als weltbester Koch mit dem Bocuse d´Or in Lyon ausgezeichnet wurde.
Milch generiert Mehrwert
Leif Friis Jørgensen zufolge geht es genau darum: einen Mehrwert der Milch zu schaffen, von dem alle etwas haben.
“Ich bin ständig mit den Köchen in Kontakt. Ob sie eine kleine Portion biologisch-dynamische Butter für ihre Restaurants benötigen oder ob wir einen speziellen Käse für ihr Menü entwickeln sollen. Der Schlüssel zum Erfolg ist, dass wir die Wünsche unserer Kunden, und damit die der Konsumenten, erfüllen", sagt er und fügt hinzu: "Es funktioniert nicht mehr, Geld nur damit zu verdienen, dass man Nahrungsmittel herstellt um damit die Welt zu füttern. Normales Essen hat heute einen niedrigen Status, und wir müssen etwas tun, damit sich das ändert."
Hood Food ist im Kommen
Wenn Molkereien neue Produkte entwickeln, müssen Sie über den Tellerrand der Molkereien hinausblicken, meint Hanne Harbo:“Der Trend zu pflanzlichen Produkten hält an, und jeden Tag tauchen in den Supermärkten neue milchfreie Produkte als Ersatz für Milch auf . Molkereien stehen vor der Herausforderung, Alternativen zu milchbasierten Produkten anzubieten, um konkurrenzfähig zu bleiben."
Hanne Harbo verweist auf Molkereien, die die Herausforderung angenommen haben, indem sie beispielsweise eine Milch anbieten, die eine einmalige Mischung aus laktosefreier Milch und Hafermilch ist. "Der Mainstream der Verbraucher legt auf umweltfreundliches Verhalten Wert und das ist heute einfacher, weil große Marken 'grüne' und regionale Produkte anbieten. Sogenannte 'Hood Food'-Konsumenten fragen nach natürlichen Produkten, Echtheit und Transparenz – in diesen schwierigen Zeiten der Klima- und Umweltdebatte. Dänemark ist ein so kleines Land, dass alle Produkte als Hood Food angesehen werden können. Das mag ein Grund dafür sein, dass wir in der internationalen Gastronomie-Szene erfolgreich sind", sagt sie.
Vertrauen in Produkte
Leif Friis Jørgensen teilt die Meinung von Hanne Harbo und ergänzt: "Die Meinung darüber, was regional ist, ist interessant, denn der Begriff ist nicht klar abgegrenzt. Viel wichtiger ist aber Transparenz - dass man die Geschichte des Produktes glaubt und der Marke vertraut. Bei Innovationen geht es um Emotionen. Ich persönlich glaube an die grüne Idee und ich habe den Anspruch, die Dinge von Tag zu Tag besser zu machen", sagt er. "Wie ich immer sage: wenn der Kaffee schlecht ist, mach' ihn besser, statt darüber zu klagen!"Also, ich will mich nicht über meinen Flughafen-Kaffee beklagen – selbst, wenn es eine Zeit gedauert hat, bis ich mich für einen Vollmilch, Double-shot für meinen Flug entscheiden konnte . Das war genau das, was ich gebraucht habe, um in den Tag zu starten.
