Mis à part les facteurs souvent évoqués tels qu'un terroir unique, des cépages prestigieux ou des générations d'expérience, comment fabrique-t-on un bon vin ? La solution se trouve de plus en plus dans de petits équipements de table qui ont leur place dans un laboratoire bien plus que dans une ancienne cave. Depuis 25 ans, FOSS Analytics élabore cette technologie et aide les vinificateurs à tirer le meilleur parti de leurs raisins.
Bien que cette technologie soit complexe, le principe est simple. En vérifiant la composition chimique du futur vin, qu'il s'agisse d'un moût, d'un jus en fermentation ou d'un vin prêt à être mis en bouteille, les vinificateurs peuvent agir rapidement et avec précision afin d'obtenir le meilleur produit possible. Grâce à cette machine de FOSS, il est possible de mesurer jusqu'à 30 paramètres à partir d'un seul échantillon, y compris les niveaux de sucre, d'acide, d'azote et de dioxyde de soufre, ainsi que le degré de maturité des tannins.
Pour les viticulteurs spécialisés, pour qui la précision est essentielle, cette technologie est souvent indispensable. Le groupe Gérard Bertrand l'a compris mieux que quiconque. Il utilise des machines de FOSS pour l'élaboration de ses vins primés, qui ont remporté d'importants prix internationaux et ont contribué à placer le Languedoc sur la carte des vins fins.
Paul Correia, responsable de la qualité et de la RSE chez Gérard Bertrand, a expliqué à Drinks Business comment ces machines analytiques rapides facilitent le processus de vinification du producteur.
Ce type d'instruments analytiques (qui fournissent des résultats multiparamétriques en quelques secondes) a été créé il y a environ 25 ans. Quand avez-vous commencé à utiliser un tel instrument et pourquoi ?
Nous avons commencé à recourir à cette pratique en 2004. Très vite, nous avons été satisfaits de la fiabilité et de l'efficacité de I'instrument. C'est un véritable gain de temps, car un seul instrument peut nous fournir une série de paramètres essentiels pour répondre à nos exigences élevées en matière de production d'excellents vins.
Comment procédiez-vous pour l'analyse de vos vins avant d'adopter un tel instrument ?
Nous utilisions des méthodes manuelles et/ou enzymatiques.
En quoi l'analyse rapide a-t-elle modifié votre processus de vinification ?
Les étapes de l'analyse ont été facilitées, ce qui a été très avantageux pour nous compte tenu du niveau de précision et de détail que nous appliquons à nos processus de vinification. C'est un gain de temps et d'efficacité très apprécié, grâce au fait que tous les paramètres sont analysés au moyen d'une seule machine. La possibilité de réaliser très rapidement une analyse complète a révolutionné notre façon de travailler et nous a permis de gagner en autonomie lors de nos analyses.
De manière spécifique, en quoi est-ce que le fait de disposer d'une machine d'analyse rapide vous aide à fabriquer vos vins fins et primés ?
Les résultats sont précis et reproductibles, ce qui nous permet de maintenir une qualité de vin constante. Ils nous permettent également d'être plus réactifs lors de la vérification de la conformité à la réglementation pendant le mélange et tout au long du processus de vinification.
Comment ces machines modifient-elles vos habitudes quotidiennes ?
Elles sont devenues des outils indispensables qui facilitent et contribuent à l'amélioration du processus de vinification.
Quand avez-vous décidé qu'une telle machine valait l'investissement ?
S'il est une chose pour laquelle nous ne faisons jamais de compromis, c'est bien la qualité de nos vins et l'attention que nous leur portons, tant dans le vignoble que dans la cave. Le choix technologique n'a jamais été discuté et ne l'est toujours pas aujourd'hui.
Nous avons rapidement investi dans la technologie car, très tôt, nous avons su que ces outils offriraient de nombreux avantages opérationnels et nous permettraient de gagner en efficacité et d'atteindre le niveau d'excellence et de rigueur que nous recherchons au cours du processus de vinification. En effet, nous considérons toujours que l'investissement dans la technologie en vaut la peine tant qu'il profite à la qualité de nos vins.
Quelle « fonction de rêve » choisiriez-vous pour votre future machine ?
Nous avons toujours besoin d'appareils complémentaires pour effectuer certains contrôles (oxygène, stabilité des protéines, stabilité à froid, couleur) parce qu'il n'existe pas de méthodes en IRTF pour effectuer ces contrôles, ou qu'elles ne sont pas assez robustes pour mettre en œuvre nos plans de contrôle. Nous rêvons d'un appareil tout-en-un. Mais le désirez-vous au détriment de la fiabilité ?
Le WineScan™ 3 offre un excellent exemple de capacité analytique moderne
