Sin contar los factores de terroir único, las prestigiosas variedades de uva o las generaciones de experiencia, ¿cómo se elabora un vino de calidad? La solución se encuentra en pequeños equipos de sobremesa que parecen más los de un laboratorio casero que los de una bodega antigua. Durante los últimos 25 años, FOSS Analytics ha producido esta tecnología y ha ayudado a los vinicultores a sacar el máximo partido a sus uvas.
Aunque la tecnología es compleja, la premisa es sencilla. Los vinicultores pueden actuar de forma rápida y precisa para elaborar el mejor producto posible comprobando la composición química del vino que van a elaborar, ya sea mosto, zumo fermentado o un vino listo para el embotellado. Con una máquina FOSS se pueden medir hasta 30 parámetros de una sola muestra, incluidos los niveles de azúcar, ácido, nitrógeno y dióxido de azufre, así como la madurez de los taninos.
Para los productores de vino de calidad, donde la precisión es clave, la tecnología suele ser indispensable. Gérard Bertrand Group lo entiende mejor que la mayoría. Ha estado utilizando máquinas FOSS para elaborar sus vinos, que han recibido importantes premios internacionales y han ayudado a poner al Languedoc en el mapa del vino de calidad.
Paul Correia, director de Calidad y RSC de Gérard Bertrand, habló con Drinks Business sobre cómo estas máquinas analíticas tan rápidas los ayudan en la elaboración del vino.
Este tipo de instrumentos analíticos (que proporcionan resultados multiparamétricos en cuestión de segundos) aparecieron hace unos 25 años. ¿Cuándo empezó a utilizar un instrumento de este tipo y por qué?
Empezamos a utilizar esta práctica en 2004. Quedamos satisfechos con la fiabilidad y la eficiencia de la herramienta de inmediato. Permite ahorrar tiempo, ya que un solo instrumento puede proporcionarnos varios parámetros esenciales para cumplir con nuestros altos estándares de producción de vinos excelentes.
¿Qué hacía para el análisis del vino antes de usar una máquina de este tipo?
Utilizamos métodos manuales o enzimáticos.
¿Cómo ha cambiado el análisis rápido su elaboración del vino?
Facilitó los pasos de análisis, lo que resultó muy beneficioso para nosotros dado el nivel de precisión y detalle que aplicamos a nuestros procesos de elaboración de vino. Se consigue un ahorro de tiempo valioso y eficiencia, gracias a que todos los parámetros se analizan en una sola máquina. Esta solución para realizar un análisis completo de forma muy rápida ha revolucionado nuestra forma de trabajar y nos ha permitido ganar autonomía en nuestros análisis.
¿Cómo le ayuda tener una máquina de análisis rápido a elaborar específicamente sus vinos de calidad y galardonados?
Los resultados son precisos y reproducibles, lo que ayuda a mantener una calidad del vino sistemática. También mejora nuestra capacidad de respuesta a la hora de verificar el cumplimiento de las normas durante la mezcla y a lo largo del proceso de elaboración del vino.
¿Cómo cambian estas máquinas sus rutinas diarias?
Se han convertido en herramientas indispensables que mejoran y contribuyen al perfeccionamiento del proceso de elaboración del vino.
¿Cómo decidió que una máquina de este tipo justificaba la inversión?
Si hay algo en lo que no hacemos concesiones, es la calidad de nuestros vinos y la atención que prestamos tanto en el viñedo como en la bodega. Nunca se ha debatido la elección de ninguna tecnología y sigue siendo así actualmente.
Invertimos rápidamente en tecnología porque desde el principio sabíamos que estas herramientas ofrecerían muchas ventajas operativas y nos permitirían lograr eficiencia y alcanzar el nivel de excelencia y rigor que buscamos en la elaboración del vino. Y, de hecho, siempre consideramos que la inversión en tecnología merece la pena, siempre y cuando beneficie a la calidad de nuestros vinos.
¿Qué «función de ensueño» elegiría para una máquina del futuro?
Todavía necesitamos dispositivos complementarios para realizar ciertos controles (oxígeno, estabilidad de proteínas, estabilidad en frío, color) porque los FTIR no cuentan con métodos para realizar estos controles, o los métodos no son lo suficientemente buenos para aplicarse en nuestros planes de control. El dispositivo todo en uno es un sueño. Pero, ¿es conveniente si se hace a expensas de la fiabilidad?
El WineScan™ 3 es un excelente ejemplo de la capacidad analítica moderna
