Il vecchio detto: ‘una mela marcia rovina tutto il cesto’ è valido anche oggi quando si tratta delle consegne di latte crudo allo stabilimento caseario. A causa di metodi di analisi lenti, i caseifici rischiano di accettare, tra le cisterne con latte di ottima qualità, anche una cisterna con un carico di latte di scarsa qualità, diminuendo così la qualità di un intero silos e riducendo la shelf life dei prodotti ricavati da questo latte.
L'avvento di un nuovo metodo di analisi dei batteri totali contenuti nel latte crudo sta cambiando questa situazione.
In questo articolo esamineremo:
- Come una nuova analisi della qualità igienica del latte migliora la selezione del latte in arrivo per poter garantire una shelf life ottimale dei prodotti presso gli stabilimenti Müller Milk and Ingredients, UK
- Il nuovo test, rapido e più preciso, rispetto ai test con la resazurina, al metodo della conta con petrifilm/piastra di Petri e ai metodi col microscopio, incluso il feedback della prova sul campo dei Dairy Farmers of America
- Come funziona la nuova analisi della qualità igienica accanto ad altri metodi di analisi rapida per una produzione lattiero-casearia più efficiente
Porre fine a consegne di scarsa qualità
Per decenni, i produttori di latticini hanno goduto della possibilità di effettuare analisi della qualità del latte secondo parametri chiave quali grasso, proteine e solidi totali, ma l'igiene era un aspetto trascurato che lasciava la catena di produzione esposta all'eventualità di ottenere un latte di bassa qualità con una carica batterica elevata.
L'analizzatore BacSomatic™ offre un nuovo modo interamente automatizzato di controllare la qualità igienica del latte crudo quando arriva al caseificio. È il primo dispositivo al mondo a permettere di effettuare un'analisi in dieci minuti, consentendo di controllare una cisterna prima di accettarne il latte che trasporta. Al contrario, un metodo tradizionale come la conta su piastra richiede almeno due giorni per incubare il campione e quindi valutare le unità formanti colonie di batteri a occhio nudo. Metodi alternativi quali la riduzione del colore o la "resazurina" normalmente impiegano circa 30 minuti per fornire un'indicazione. Questo è molto più veloce, ma i tempi delle cisterne in attesa sono ancora lunghi per cui il risultato è solo indicativo e rimane la possibilità che una carica batterica elevata si riveli nel tempo.
In breve, con i metodi esistenti, prima che venga individuata l'esatta natura della carica batterica, il latte viene accettato e la cisterna vuota è già entrata nell'autostrada più vicina. Se le analisi rivelano che il latte è di scarsa qualità, i centri di raccolta sono costretti a subirne le conseguenze. Un caso come quello dell'esempio potrebbe comportare una riduzione della shelf life del latte fino al 50%.
Con il nuovo e più preciso test di dieci minuti, i controllori della qualità hanno la facoltà di gestire il latte in maniera appropriata, decidendo di destinarlo alla produzione di mangimi per animali o di yoghurt o semplicemente respingendone l'intero lotto.
“Uno dei principali indicatori della qualità per i nostri clienti è la shelf-life dei nostri prodotti” dichiara Müller UK, nella persona del suo senior technical manager, Sarah Eykelbosch, che gestisce i progetti del controllo qualità in sette stabilimenti UK di raccolta di latte crudo. "Abbiamo sperimentato la soluzione BacSomatic in due stabilimenti e quindi abbiamo deciso di estenderne l'uso a tutte le strutture. Il vantaggio che deriva dal non dover attendere i 30 minuti necessari col test con la resazurina e la precisione che otteniamo dal risultato numerico ci garantiscono che il latte che arriva allo stabilimento è della migliore qualità.” E aggiunge: “L'apparecchiatura si è ripagata da sola per il fatto di non aver permesso di introdurre nella nostra produzione latte di scarsa qualità.”
Guarda l'intervista con Müller Milk and Ingredients, UK.
Può sostituire i metodi più vecchi?
Il BacSomatic impiega meno di dieci minuti per fornire i risultati in forma numerica sulla base della conta delle singole cellule batteriche. Questo risultato è ottenuto utilizzando una tecnologia chiamata citometria di flusso che prevede l'uso di un raggio laser per illuminare le cellule.
Il tradizionale metodo petrifilm o metodo della conta su piastra impiega circa due giorni per incubare il campione e quindi il risultato si basa su una conta soggettiva delle unità formanti colonie. La conta diretta al microscopio (DMC) richiede l'uso di reagenti chimici e un conteggio fisico delle cellule, che si traduce in un'analisi soggettiva poiché i conteggi varieranno sempre da operatore ad operatore. Analogamente, anche il metodo con la resazurina è una valutazione soggettiva e fornisce solo un'indicazione della conta batterica. La prima indicazione è fornita dopo 30 minuti, ma il risultato può cambiare nel tempo.
Sulla base di questo contesto, il nuovo metodo col BacSomatic sta catalizzando un forte interesse.
Quando James Black, Responsabile del Controllo Qualità presso Dairy Farmers of America (cooperativa statunitense di prodotti caseari) è venuto a sapere dell'opportunità di testare la nuova soluzione, la cosa è parsa subito ovvia. "Eravamo interessati a partecipare alla prova perché essa offre un nuovo modo di analizzare i batteri", egli dichiara. "Il potenziale più grande è l'alternativa al modo in cui si effettuano attualmente le analisi, ossia con un tecnico di laboratorio che effettua fisicamente i conteggi, un metodo che risulta soggettivo al pari del metodo DMC".
Il BacSomatic è stato in prova presso uno stabilimento DFA per diversi mesi, consentendo di prendere confidenza con il suo utilizzo e verificare la qualità dei risultati forniti rispetto ai metodi tradizionali. Mediamente il conteggio è leggermente superiore alla conta manuale, ma questo è normale poichè il BacSomatic fornisce una maggiore definizione basata sulla conta dei singoli batteri (IBC), mentre la conta manuale o i metodi basati sul microscopio considerano le unità formanti colonie (CFU).
Con i metodi precedenti il campione deve essere incubato per un periodo di due-tre giorni. Il BacSomatic invece, dispone di camere d'incubazione che impiegano circa otto minuti per preparare il latte per la conta, generando un numero di batteri sufficiente a fornire un risultato predittivo affidabile dei livelli all'interno del campione. Dopo la fase di incubazione, l'analisi vera e propria dei singoli batteri richiede circa un minuto e mezzo.
“Uno strumento molto valido per i caseifici più grandi che potrebbero usarlo per accettare o rifiutare il latte in ingresso" afferma Black.
Guarda il nostro webinar sul concept del BacSomatic rispetto al altri metodi.
La roccaforte del controllo della qualità
La storia del BacSomatic segue quella di altre soluzioni per l'analisi rapida messe a punto per analizzare la qualità dei prodotti caseari negli ultimi decenni.
Oggigiorno la maggior parte dei caseifici effettua test rapidi con la spettroscopia a infrarossi in trasformata di Fourier (FTIR) sul latte per parametri multipli quali grasso, proteine e altri, sostituendo una serie di vecchi metodi che richiedevano molto tempo come il metodo di Gerber e Babcock per il grasso. Parimenti, sono trascorsi molti anni da quando il vicino infrarosso (NIR) è diventato indispensabile per l'analisi dei latticini nella produzione.
Non solo i metodi rapidi sostituiscono i test tradizionali, ma introducono anche nuove possibilità per il caseificio del futuro. Alcuni esempi includono la possibilità di analizzare il latte in ingresso per un'eventuale adulterazione (intenzionale o accidentale) usando la tecnologia FTIR e la possibilità di analizzare il colore nei prodotti caseari con il NIR contemporaneamente a test standard, così da evitare la necessità di un colorimetro separato o una sala di controllo per la verifica del colore. Nel caso del BacSomatic è anche possibile analizzare contemporaneamente le cellule somatiche fornendo una dimensione di controllo qualità extra, ad esempio, per valutare la qualità per la produzione di formaggio o di prodotti caseari fermentati.
Con il BacSomatic, che si allinea accanto a strumenti quali l'analizzatore FTIR per latticini MilkoScan™ FT1, largamente usato, e l'analizzatore NIR FoodScan™ 2, l'analisi dei latticini con tutte le principali basi di controllo della qualità è coperta da un metodo rapido e comodo.
Per rendere il BacSomatic e le altre soluzioni ancora più all'avanguardia, gli ultimi strumenti inclucono una connessione al software di connessione in rete. Questo aspetto è particolarmente interessante per le aziende che desiderano usare più strumenti in diversi stabilimenti di produzione. Consente a strumenti multipli di essere monitorati e controllati da un unico desktop, facilitando lo svolgimento di controllo di qualità igienica del latte prima che entri in lavorazione.