El antiguo dicho 'una manzana podrida pudre a las demás' sigue teniendo plena vigencia hoy en día a la hora de hablar de las entregas de leche cruda en la central lechera. Debido a la lentitud de los métodos de prueba, los productores lácteos se arriesgan a dejar pasar un camión cisterna que descargue leche de calidad pobre entre las buenas, reduciendo así la calidad de todo el tanque y disminuyendo la vida útil de los productos derivados de ella.
La llegada de un nuevo método analítico para determinar las bacterias totales de la leche cruda está dándole un giro de tuerca a todo eso.
En este artículo, analizaremos:
- Cómo una nueva prueba de la higiene de la leche cruda mejora la selección de la leche entrante, consiguiendo así una vida útil óptima de los productos lácteos en Müller Milk and Ingredients, UK
- La nueva prueba rápida y más precisa frente a la resazurina, el recuento de la concentración de gérmenes/con una placa Petrifilm y los métodos con microscopio, incluido el resultado del ensayo de campo de la cooperativa Dairy Farmers of America
- Cómo funciona el nuevo análisis de la higiene junto con otros métodos analíticos rápidos para conseguir una producción lechera más eficiente
Póngales freno a las entregas con una calidad pobre
Durante décadas, los productores lácteos han podido realizar análisis de la calidad de la leche para determinar parámetros clave tales como la grasa, la proteína y los sólidos totales, pero la higiene ha sido el talón de Aquiles que dejaba la cadena de producción expuesta a una leche de baja calidad con una alta carga bacteriana.
El analizador BacSomatic™ ofrece una nueva forma totalmente automatizada de comprobar la calidad higiénica de la leche cruda cuando llega a la central lechera. Es el primero del mundo que permite realizar un análisis en 10 minutos, lo que posibilita comprobar un camión cisterna antes de dejar entrar la leche. A modo de contraste, un método tradicional como es la concentración de gérmenes tarda al menos dos días para incubar la muestra y después evaluar las unidades formadoras de colonias bacterianas a ojo. Otros métodos alternativos, como la reducción con colorante o 'resaruzina', suelen tardar normalmente como mínimo 30 minutos para obtener una indicación. Esto es mucho más rápido, pero así y todo supone tener a los camiones cisterna esperando mucho tiempo. Además, el resultado es solo una indicación y existe el potencial de que aparezca más carga bacteriana con el paso del tiempo.
Resumiendo: con los métodos existentes, la leche se recibe y el camión cisterna vacío ya está de vuelta en la carretera antes de conocer la naturaleza exacta de la carga bacteriana. Si resulta ser leche con una calidad pobre, los receptores no tienen más remedio que apechugar con las consecuencias. Un ejemplo de esas consecuencias podría ser una reducción de la vida útil de hasta el 50 % para la leche de consumo.
Con el nuevo análisis más preciso de 10 minutos, los encargados del control de calidad tienen la capacidad de gestionar la leche correctamente y decidir quizás separarla para su uso en pienso animal o yogur o, simplemente, rechazar la carga en su conjunto.
«Uno de los indicadores más importantes de la calidad para nuestros clientes es la vida útil de nuestros productos,» nos cuenta la Directora Técnica Sénior de Müller UK, Sarah Eykellbosch, quien gestiona los proyectos de calidad repartidos por siete plantas en el RU en las que se recibe leche cruda. «Probamos la solución BacSomatic en dos plantas y, desde entonces, hemos decidido implantarla en toda la empresa. Las ventajas que se obtienen de no tener que esperar los 30 minutos con la prueba de resazurina y la precisión que obtenemos del resultado numérico nos proporcionan la garantía de que la leche que llega a la planta es de la mejor calidad.» Añade: «El equipo se ha amortizado, ya que no permite que la leche con una calidad pobre pase a la producción.»
Eche un vistazo a la entrevista con Müller and Ingredients, UK.
¿Puede sustituir a los métodos más antiguos?
El BacSomatic tarda algo menos de 10 minutos en proporcionar resultados en formato numérico a partir de un recuento de células bacterianas individuales. Esto se consigue con una tecnología llamada citometría de flujo en la que se utiliza un haz láser para iluminar las células.
El método tradicional de recuento con una placa Petrifilm o de concentración de gérmenes tarda unos dos días en incubar la muestra y luego el resultado se basa en un recuento subjetivo de unidades formadoras de colonias. El recuento microscópico directo (DMC) necesita reactivos químicos y un recuento físico de células cuyo resultado es subjetivo puesto que los recuentos varían siempre entre los operarios. De igual modo, el método de resazurina también es una evaluación subjetiva y solo proporciona una indicación del recuento bacteriano. La primera indicación se obtiene al cabo de 30 minutos, pero el resultado puede cambiar con el paso del tiempo.
Teniendo en cuenta todo esto, el nuevo método BacSomatic está despertando mucho interés.
Cuando James Black, Gerente de Control y Garantía de Calidad de Dairy Farmers of America, oyó hablar sobre la posibilidad de probar una nueva solución, parecía que era lo más obvio. «Estábamos interesados en participar en la prueba porque ofrecía una nueva forma de analizar las bacterias,» afirma. «El potencial más grande es que es una alternativa a la manera en que se realizan las pruebas actualmente, es decir, con un analista que realiza recuentos físicos, que puede ser subjetivo como el método DMC».
BacSomatic fue puesto a prueba en las instalaciones de DFA durante varios meses, para ofrecer a los operarios la oportunidad de familiarizarse con él y comprobar la manera en que los resultados coincidían con los métodos tradicionales. Normalmente, haría un recuento ligeramente superior que el recuento manual, pero esto no era una sorpresa porque BacSomatic da una definición más alta en base al recuento bacteriano individual (IBC), si bien el recuento manual o los métodos microscópicos tenían como objetivo las unidades formadoras de colonias (UFC).
Con los métodos antiguos, la muestra se tiene que incubar durante un período de dos a tres días. Sin embargo, BacSomatic cuenta con cámaras de incubación que tardan unos ocho minutos en preparar la leche para el recuento, generando las bacterias suficientes para predecir los niveles en una muestra de forma fiable. Tras la fase de incubación, la prueba real de bacterias individuales tarda un minuto y medio aproximadamente.
«Esta podría ser una excelente herramienta para las industrias lácteas más grandes, sirve como medio para aceptar o rechazar la leche que entra», afirma Black.
Eche un vistazo a nuestro webinario sobre el concepto del BacSomatic comparado con otros métodos.
La fortaleza del control de la calidad
La historia del BacSomatic es una continuación de la de otras soluciones analíticas rápidas que se han desarrollado para el análisis de la calidad láctea durante las últimas décadas.
La mayoría de las centrales lecheras actuales realizan pruebas rápidas de espectrómetro de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR) en la leche para determinar múltiples parámetros como la grasa y las proteínas, entre otros, y sustituyen a numerosos métodos antiguos que llevaban mucho tiempo, como el Gerber y el Babcock para la grasa. De igual modo, el método de Infrarrojo cercano (NIR) lleva muchos años siendo indispensable en el análisis de productos lácteos en la producción.
Los métodos rápidos, además de sustituir a los análisis tradicionales, también aportan nuevas posibilidades a la central lechera de cara al futuro. Algunos ejemplos incluyen la capacidad de analizar la leche entrante para ver si está adulterada (de forma intencionada o accidental) con FTIR y la capacidad de analizar el color de los productos lácteos con NIR de manera simultánea con los análisis estándar, evitando así la necesidad de tener que contar con un medidor de color independiente o una sala de control para comprobar el color. En el caso del BacSomatic, también puede analizar las células somáticas de forma simultánea, lo que proporciona una dimensión adicional del control de calidad, por ejemplo, para evaluar la calidad para la producción de queso o productos lácteos fermentados.
Con el emparejamiento del BacSomatic con instrumentos tales como el ampliamente utilizado analizador lácteo con FTIR MilkoScan™ FT1 y el analizador con NIR FoodScan™ 2, el análisis lácteo y todos los aspectos principales del control de la calidad están cubiertos por un método rápido y práctico.
Y para que el BacSomatic y el resto de las soluciones estén todavía más actualizadas, todos los instrumentos modernos incluyen ahora una conexión a un software de conexión en red. Esto es especialmente interesante para aquellas empresas que deseen utilizar varios instrumentos en distintas plantas de producción. Permite monitorizar y controlar múltiples instrumentos desde un único sitio, lo que simplifica la tarea crítica de comprobar la calidad higiénica de la leche antes de que pase a formar parte del proceso.