Cet article de questions-réponses est un entretien de la série « demandez à l’expert » avec la participation de Philipp Zielke, scientifique principal chez FOSS, et de Søren Thiis Heide, directeur technique de la gestion des produits pour le vin, la viande et la bière chez FOSS.
Comment fonctionnent les analyseurs WineScan™ 3 et WineScan 3 SO₂ de FOSS ?
Philipp : Le WineScan 3 de FOSS est notre meilleur analyseur à ce jour. Il dispose de trois modules de mesure dédiés qui peuvent être utilisés pour tester le moût, le moût en fermentation et les échantillons de vin avec une préparation minimale. Le module principal utilise la technologie de spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF). La lumière infrarouge traverse l’échantillon et, grâce à la modélisation mathématique et à l’analyse spectrale, les différentes valeurs de l'échantillon sont déterminées en fonction de la quantité de lumière infrarouge absorbée. La technologie nous permet d’identifier rapidement les molécules présentes dans l’échantillon et en quelles quantités.
En outre, si vous achetez l'ajout SO₂, vous pourrez également mesurer les niveaux de sulfites libres et totaux dans les échantillons. Il s'agit d'un élément qui peut être acheté et ajouté à l’appareil ultérieurement si nécessaire. Cela offre à nos utilisateurs la liberté de décider s’il s’agit d’un élément utile ou pas. Ils sont libres de configurer leur instrument selon leurs besoins spécifiques.
Un autre ajout intéressant est notre module de détection de la couleur, qui peut détecter la quantité de lumière rouge, verte et bleue absorbée par l’échantillon. Ainsi, les utilisateurs peuvent déterminer l’intensité, le ton et la teinte de la couleur de leur vin, ce qui est utile lorsque vous recherchez de la constance dans les vins que vous produisez.
En quoi le WineScan 3 est-il différent des anciens modèles ?
Søren : L'élément le plus ingénieux du WineScan 3 est son système d’écoulement et la conception globale de l’instrument, qui fait passer le WineScan à un niveau supérieur. Nous avons amélioré beaucoup de choses, ce qui constitue un grand pas en avant. Le système d'analyse et le passeur automatique d'échantillons permettent d’effectuer davantage de tests en moins de temps. De la manipulation des échantillons à la mesure des liquides, tout est effectué de manière plus rapide et plus efficace. Le système est doté de capteurs, ce qui le rend plus intelligent et plus prédictif. Il est donc plus facile à utiliser que jamais. Chaque résultat de test est basé sur 40 sous-échantillons, collectant des données à partir d’un volume d’échantillon plus important par rapport aux modèles précédents, afin de ne pas avoir à répéter les mesures pour confirmer la validité des résultats.
Il s’ajuste automatiquement à l’usure à intervalles réguliers et vous alertera en cas de problème, afin que vous n’ayez plus à vous inquiéter. Il a également été mis à jour afin que vous n’ayez pas à effectuer des contrôles de standardisation mensuels avec des réactifs (liquides de stabilisation), ce qui rend son utilisation moins coûteuse et plus efficace au fil du temps, car tout est intégré au flux de la machine et effectué automatiquement.
En quoi les WineScan 3 et WineScan 3 SO₂ changent-ils la donne en matière d’analyse ?
Philipp : Nous avons réduit le travail superflu de l’utilisateur. Il suffit de placer l’échantillon, d’appuyer sur un bouton et la machine fait tout le travail pour vous, produisant des données sur lesquelles vous pouvez compter. Cet instrument est unique, en particulier lorsqu’il s’agit de mesurer le SO₂. Avant, vous aviez besoin d’un technicien expérimenté pour réaliser cette tâche, mais le WineScan 3 change la donne car aucune connaissance préalable n’est requise. Il vous suffit de savoir sur quel bouton appuyer et l'instrument fera le travail pour vous.
L’analyseur nécessite également très peu de maintenance : il reste propre et est suffisamment intelligent pour vous indiquer quand quelque chose ne va pas. En résumé, il apporte le laboratoire dans la cave vinicole. Vous n’avez pas besoin de connaître la chimie pour l’utiliser, car tout est réalisé dans l’instrument.
Quels paramètres pouvez-vous mesurer avec le WineScan 3 ?
Philipp : Il s’agit de notre analyseur le plus avancé à ce jour couvrant plus de 30 paramètres clés de contrôle qualité, comprenant l’acide citrique, le CO2, l’éthanol, le fructose, le glucose, l’acide lactique et malique, le pH, les polyphénols ainsi que l’acidité volatile. Nous avons travaillé d’arrache-pied pour accélérer le processus d’échantillonnage, de sorte que vous puissiez désormais mesurer les niveaux de SO₂ libre et total en deux minutes, gagnant ainsi 30 secondes par rapport à nos anciens modèles. Les échantillons peuvent être testés simultanément pour mesurer plusieurs paramètres. Le distributeur automatique d'échantillons peut traiter 130 échantillons par heure, tandis que la fonction SO₂ peut traiter 27 échantillons par heure.
À qui s’adressent le WineScan 3 et le WineScan 3 SO₂ ?
Søren : Nous ciblons les laboratoires et les caves vinicoles, qui sont nos principaux clients. Nous avons travaillé dur pour améliorer la facilité d’utilisation de cette machine. C’est donc notre analyseur le plus accessible sur le marché, ce qui en fait une option pour un plus large éventail de clients qui n’ont pas besoin d’un niveau élevé de connaissances scientifiques pour l’utiliser. Certains de nos clients avaient un peu d'appréhension à l'idée d'utiliser nos anciens modèles, mais nous avons reçu d’excellents retours sur la facilité d’utilisation du WineScan 3 et sur la rapidité avec laquelle vous pouvez vous familiariser avec. Les gens ont confiance en leur travail et ne rencontrent pas de problème lors de son utilisation. Il dispose d’un écran tactile, d’une double interface et a été conçu de manière à ce que le logiciel soit très intuitif et facile à utiliser. Il ressemble plus à un iPad qu’à une calculatrice compliquée.
Comment le WineScan 3 aide-t-il le vinificateur dans sa quête de précision ?
Søren : Il fournit les informations les plus précises et les plus à jour possibles tout au long du cycle de production du vin, des échantillons de moût au produit fini, ce qui permet de prendre des décisions plus éclairées sur des points tels que les dates de vendanges. Si vous êtes une grande cave vinicole avec 80 cuves de fermentation, 20 000 fûts dans la cave et 100 viticulteurs qui viennent avec du raisin, le WineScan 3 facilite grandement la réalisation immédiate de contrôles d’échantillons qui sont moins coûteux à long terme que de passer par un laboratoire. Cela nécessite un investissement initial, mais disposer de l'instrument permet aux vinificateurs de se rendre dans la cave, de prélever un échantillon dans la cuve, de le mesurer et d’obtenir un résultat instantanément, ce qui permet d’agir immédiatement si nécessaire.
Comment le WineScan 3 mesure-t-il précisément le SO₂ ?
Philipp : Nous avons apporté quelques changements dans la façon dont nous mesurons le SO₂, et c’est une proposition assez unique. Il peut mesurer à la fois le SO₂ libre et le SO₂ total dans un seul échantillon. Pour ce faire, nous appliquons la méthode d’oxydation par aération bien connue, qui est la méthode standard reconnue par l’OIV, du laboratoire de chimie au WineScan 3, en l’automatisant, en la miniaturisant et en l’accélérant considérablement. Le SO₂ de l’échantillon est libéré sous forme de gaz en se mélangeant à l’acide phosphorique et en le chauffant, ce qui nous permet de mesurer les niveaux de SO₂ en fonction de la quantité de lumière ultraviolette absorbée par l’échantillon. Nous utilisons des modèles mathématiques pour calculer les valeurs libres et totales de SO₂ à partir de la concentration mesurée au fil du temps.
Peut-il également mesurer l’azote supposé de la levure ?
Philipp : Tout à fait ! Tous les organismes ont besoin d’azote pour proliférer et la levure ne fait pas exception. Il est donc important de vérifier la présence d’azote pendant le processus de vinification. Pour ce faire, nous utilisons notre technologie infrarouge, ce qui donne aux vinificateurs une image précise de leurs niveaux d’azote. S’ils sont trop faibles, la levure ne se développera pas pendant le processus de fermentation. Ces connaissances aident ainsi les vinificateurs à effectuer les ajustements nécessaires. Il est préférable de commencer les tests dès le stade du moût pour s’assurer qu’il y a suffisamment d’azote disponible, car mieux vaut prévenir que guérir. Si les niveaux sont faibles, les vinificateurs peuvent ajouter du phosphate d'ammonium dans le moût.
Le WineScan 3 peut également mesurer les tanins. Comment fait-il cela ?
Philipp : Avec le WineScan 3, nous avons introduit deux paramètres de mesure des tanins : un modèle d’albumine de sérum bovin (ASB), une protéine présente dans le sang de vache, et un modèle précipitable à la méthylcellulose (MCP). L'ASB et le MCP sont des méthodes de précipitation du laboratoire de chimie, séparant ainsi les tanins du vin par l’albumine de sérum bovin (norme aux États-Unis) ou la méthylcellulose (norme en Australie). Les deux capturent les tanins en les liant, ce qui permet leur extraction et leur mesure.
Nous avons collaboré avec l’université de Bordeaux dans le cadre d’un projet de recherche d'un doctorat et avons découvert qu’il existe une bonne corrélation entre le spectre infrarouge et ces deux paramètres. Avec nos nouveaux modèles, nos clients peuvent obtenir leurs résultats à partir des données infrarouges au lieu d’une procédure de laboratoire complexe.
Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur les données d’étalonnage sur lesquelles le WineScan 3 est bâti ?
Søren : Les données d’étalonnage sont composées de toutes les données que nous avons collectées depuis 1999. À chaque fois que nous mesurons un échantillon, il est référencé par des laboratoires accrédités en France, en Italie ou en Allemagne. Lorsqu’un échantillon est analysé, notre package d’analyse fournira les valeurs basées sur toutes les données que nous avons recueillies à partir de plus de 255 000 échantillons de vin du monde entier, ce qui rend le modèle extrêmement fiable. C’est ce qui nous différencie de nos concurrents, car plus les données sur lesquelles se basent les modèles sont variées, meilleures sont leurs performances.
Pour en savoir davantage sur le WineScan™ 3 et le WineScan 3 SO₂ et comment ils peuvent vous aider à mieux contrôler le processus de vinification, cliquez ici.
