Questo articolo con domande e risposte è un'intervista "Chiedete all'esperto" con il senior scientist di FOSS, Philipp Zielke, e il direttore tecnico della gestione dei prodotti per vino, carne e birra di FOSS, Søren Thiis Heide.
Come funzionano gli analizzatori FOSS WineScan™ 3 e WineScan 3 SO₂?
Philipp: FOSS WineScan 3 è il nostro migliore analizzatore di sempre, dotato di tre moduli di misura dedicati che possono essere utilizzati per analizzare campioni di mosto, mosto in fermentazione e vino con una preparazione minima. Il modulo principale utilizza la tecnologia a infrarossi in trasformata di Fourier (FTIR). La luce infrarossa viene irradiata attraverso il campione e, tramite la modellazione matematica e l'analisi dello spettro, i diversi valori del campione vengono determinati in base a quanta luce infrarossa viene assorbita. La tecnologia ci consente di identificare rapidamente quali molecole sono presenti nel campione e in quali quantità.
Inoltre, se si acquista il componente aggiuntivo per SO₂, è possibile misurare anche i livelli di solfito libero e totale nei campioni. È un componente che può essere acquistato e aggiunto al dispositivo in un secondo momento, se necessario. Questo offre ai nostri utenti la flessibilità di decidere se si tratta di un'aggiunta utile. Sono liberi di configurare la loro macchina in base alle loro esigenze specifiche.
Un altro interessante componente aggiuntivo è il nostro modulo di rilevamento del colore, che è in grado di rilevare la quantità di luce rossa, verde e blu assorbita dal campione, in modo che gli utenti possano scoprire l'intensità, la tonalità e la sfumatura del loro vino, utile quando si cerca la coerenza nei vini che si producono.
Qual è la differenza tra WineScan 3 e i modelli precedenti?
Søren: La cosa più ingegnosa del WineScan 3 è il suo sistema di flusso e il design complessivo dello strumento, che porta il WineScan a un livello superiore. Abbiamo migliorato molte cose: è un grande passo avanti. Il sistema di flusso e l'autocampionatore ad alta produttività consentono di eseguire più test in meno tempo. Tutto, dalla gestione dei campioni alla misurazione dei liquidi, viene eseguito in modo più rapido ed efficiente. Il sistema è dotato di sensori che lo rendono più intelligente e predittivo, quindi è più facile che mai da usare. Ogni risultato del test si basa su 40 sottocampioni, acquisendo i dati da un volume di campione maggiore rispetto ai modelli precedenti, il che evita la necessità di replicare le misurazioni per confermare la validità dei risultati.
Si regola automaticamente per l'usura a intervalli regolari e avviserà persino in caso di problemi, togliendo così ai nostri clienti ogni preoccupazione. È stato inoltre aggiornato in modo che gli utenti non debbano eseguire controlli mensili di standardizzazione con i reagenti (liquidi di stabilizzazione), il che lo rende meno costoso e più efficiente nel tempo, poiché è tutto integrato nel flusso della macchina ed eseguito automaticamente.
In che modo WineScan 3 e WineScan 3 SO₂ sono rivoluzionari quando si tratta di analisi?
Philipp: Abbiamo tolto all'utente gran parte del carico di lavoro superfluo. Basta inserire il campione, premere un pulsante e la macchina fa tutto il lavoro per voi, producendo dati su cui potete contare. Non c'è niente di meglio, soprattutto quando si tratta di misurare la SO₂. In passato, per farlo era necessario un tecnico esperto, ma WineScan 3 ha cambiato le carte in tavola perché non sono richieste conoscenze preliminari. Basta sapere quale pulsante premere e farà il lavoro per voi.
L'analizzatore richiede inoltre pochissima manutenzione: si mantiene pulito ed è abbastanza intelligente da segnalare quando qualcosa non va. In sostanza, porta il laboratorio nell'azienda vinicola. Non è necessario avere conoscenze di chimica per utilizzarlo, poiché tutto viene fatto all'interno dello strumento.
Quali diversi parametri è possibile misurare con WineScan 3?
Philipp: Si tratta del nostro analizzatore più avanzato finora, che copre oltre 30 parametri chiave per il controllo della qualità, tra cui acido citrico, CO2, etanolo, fruttosio, glucosio, acido lattico e malico, pH, polifenoli e acidità volatile. Abbiamo lavorato duramente per velocizzare il processo di campionamento, in modo da poter misurare i livelli di SO₂ libera e totale in due minuti, risparmiando 30 secondi rispetto ai nostri modelli precedenti. I campioni possono essere analizzati per più parametri contemporaneamente. L'autocampionatore può elaborare 130 campioni all'ora, mentre la funzione SO₂ può elaborare 27 campioni all'ora.
A chi sono destinati WineScan 3 e WineScan 3 SO₂?
Søren: Ci rivolgiamo ai laboratori enologici e alle aziende vinicole, che sono i nostri clienti principali. Abbiamo lavorato duramente per migliorare la fruibilità di questa macchina, in modo da farla diventare il nostro analizzatore più accessibile sul mercato, rendendola un'opzione per una gamma più ampia di clienti, che non hanno bisogno di un alto livello di conoscenze scientifiche per usarla. Alcuni dei nostri clienti avevano un po' di timore nell'utilizzare i nostri modelli più vecchi, ma abbiamo ricevuto un feedback eccellente sulla facilità d'uso di WineScan 3 e sulla rapidità con cui è possibile imparare a utilizzarlo. Le persone si sentono sicure e a proprio agio nel lavorare con questo strumento e utilizzarlo con sicurezza. È dotato di un touchscreen e di una doppia interfaccia ed è stato progettato in modo tale che il software sia molto intuitivo e facile da usare: è più simile a un iPad che a un complicato calcolatore.
In che modo il WineScan 3 aiuta i produttori di vino a perseguire la precisione?
Søren: Li aiuta fornendo le informazioni più accurate e aggiornate durante l'intero ciclo del vino, dai campioni di mosto al prodotto finito, consentendo loro di prendere decisioni più informate su aspetti quali le date di raccolta. Se siete un'azienda vinicola di grandi dimensioni con 80 tini di fermentazione e 20.000 botti in cantina e 100 viticoltori che arrivano con l'uva, disporre di un WineScan 3 rende molto più facile eseguire controlli immediati dei campioni che, a lungo termine, sono meno costosi di quelli che si effettuano passando attraverso un laboratorio. Richiede un investimento iniziale, ma avere la macchina permette ai vinificatori di andare in cantina, prelevare un campione dal tino, misurarlo e ottenere un risultato istantaneo, consentendo loro di intervenire immediatamente, se necessario.
In che modo esattamente il WineScan 3 effettua la misurazione della SO₂?
Philipp: Abbiamo apportato alcune modifiche al modo in cui misuriamo la SO₂ ed è una proposta piuttosto unica. È in grado di misurare sia la SO₂ libera che la SO₂ totale in un singolo campione. A tal fine, introduciamo il noto metodo di aerazione-ossidazione, che è il metodo standard riconosciuto dall'OIV, dal laboratorio di chimica al WineScan 3, automatizzandolo, miniaturizzandolo e accelerandolo in modo significativo. La SO₂ del campione viene rilasciata sotto forma di gas miscelandola con acido fosforico e riscaldandola, il che ci consente di misurare i livelli di SO₂ in base alla quantità di luce ultravioletta assorbita dal campione. Utilizziamo modelli matematici per calcolare i valori liberi e totali di SO₂ dalla concentrazione misurata nel tempo.
E può anche misurare l'azoto assimilabile dal lievito?
Philipp: Sì! Tutti gli organismi hanno bisogno di azoto per crescere e il lievito non fa eccezione, quindi è importante analizzarlo durante il processo di produzione del vino. Per farlo utilizziamo la nostra tecnologia a infrarossi, che consente ai vinificatori di avere un quadro preciso dei loro livelli di azoto. Se sono troppo bassi, il lievito non crescerà durante il processo di fermentazione, quindi disporre di queste conoscenze aiuta i vinificatori ad apportare le modifiche necessarie. È meglio iniziare a effettuare le analisi nella fase del mosto per assicurarsi che vi sia azoto disponibile a sufficienza, poiché prevenire è meglio che curare. Se i livelli sono bassi, i vinificatori possono integrare il mosto con fosfato di ammonio.
WineScan 3 è anche in grado di misurare i tannini: in che modo?
Philipp: Con WineScan 3 abbiamo introdotto due parametri di misurazione dei tannini: un modello di sieroalbumina bovina (BSA), una proteina presente nel sangue bovino, e un modello di metilcellulosa precipitabile (MCP). MCP e BSA sono metodi di precipitazione del laboratorio di chimica, che separano i tannini del vino mediante albumina di siero bovino (uno standard in America) o metilcellulosa (uno standard in Australia). Entrambi catturano i tannini legandoli, consentendone l'estrazione e la misurazione.
Abbiamo collaborato con l'Università di Bordeaux nell'ambito di un progetto di dottorato e abbiamo scoperto che c'è una buona correlazione tra lo spettro infrarosso e questi due parametri. Con i nostri nuovi modelli, i nostri clienti possono ottenere i risultati dai dati all'infrarosso anziché da una complessa procedura di laboratorio.
Pui dirmi qualcosa sui dati di calibrazione su cui si basa WineScan 3?
Søren: I dati di calibrazione sono tutti i dati che raccogliamo dal 1999. Ogni volta misuriamo un campione e questo ha un riferimento proveniente da laboratori accreditati, ad esempio, in Francia, Italia o Germania. Quando viene analizzato un campione, il nostro pacchetto di analisi fornirà i valori basati su tutti i dati che abbiamo raccolto da oltre 255.000 campioni di vino provenienti da tutto il mondo, il che rende il modello estremamente solido. È ciò che ci differenzia dalla concorrenza, in quanto più diversi sono i dati su cui si basano i modelli, migliori sono le loro prestazioni.
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