Este artículo de preguntas y respuestas es una entrevista 'pregunte al experto' con el científico senior de FOSS, Philipp Zielke, y el director de gestión de productos técnicos para vino, carne y cerveza de FOSS, Søren Thiis Heide.
¿Cómo funcionan los analizadores FOSS WineScan™ 3 y WineScan 3 SO₂?
Philipp: El FOSS WineScan 3 es nuestro mejor analizador hasta la fecha, que cuenta con tres módulos de medición dedicados que se pueden utilizar para analizar muestras de mosto, mosto en fermentación y vino con una preparación mínima. El módulo principal utiliza la tecnología de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Se proyecta luz infrarroja a través de la muestra y, mediante modelización matemática y análisis del espectro, se determinan los distintos valores de la muestra en función de la cantidad de luz infrarroja absorbida. Esta tecnología nos permite identificar rápidamente qué moléculas están presentes en la muestra y en qué cantidades.
Además, si adquiere el complemento SO₂, también podrá medir los niveles de sulfito libre y total en las muestras. Es algo que se puede comprar y añadir al dispositivo más adelante si es necesario. Esto da a nuestros usuarios la flexibilidad de decidir que sería una adición útil. Tienen libertad para configurar el aparato según sus necesidades específicas.
Otro complemento interesante es nuestro módulo de detección del color, que puede detectar la cantidad de luz roja, verde y azul que absorbe la muestra, de modo que los usuarios pueden conocer la intensidad del color, el tono y el matiz de su vino, lo que resulta útil cuando se busca coherencia en los vinos que se elaboran.
¿En qué se diferencia WineScan 3 de los modelos anteriores?
Søren: Lo más ingenioso del WineScan 3 es su sistema de flujo y el diseño general del instrumento, que lleva al WineScan al siguiente nivel. Hemos mejorado muchas cosas, es un gran paso adelante. El sistema de flujo de alto rendimiento y el automuestreador permiten realizar más pruebas en menos tiempo. Todo, desde la manipulación de muestras hasta la medición de líquidos, se hace de forma más rápida y eficaz. El sistema está repleto de sensores que lo hacen más inteligente y predictivo, por lo que es más fácil de usar que nunca. Cada resultado de la prueba se basa en 40 submuestras, capturando datos de un volumen de muestra mayor en comparación con los modelos anteriores, lo que evita la necesidad de repetir las mediciones para confirmar la validez de los resultados.
Se ajusta al desgaste a intervalos regulares e incluso avisa si hay algún problema, por lo que nuestros clientes no tienen que preocuparse. También se ha actualizado para que los usuarios no tengan que realizar comprobaciones mensuales de estandarización con reactivos (líquidos de estabilización), lo que resulta menos costoso y más eficaz con el tiempo, ya que todo está integrado en el flujo de la máquina y se realiza automáticamente.
¿En qué cambian las reglas del juego WineScan 3 y WineScan 3 SO₂ en lo que a análisis se refiere?
Philipp: Hemos eliminado gran parte de la carga de trabajo innecesaria para el usuario. Todo lo que tiene que hacer es introducir la muestra, pulsar un botón y la máquina hace todo el trabajo duro por usted, produciendo datos en los que puede confiar. No hay nada igual, especialmente cuando se trata de medir el SO₂. En el pasado, se necesitaba un técnico experimentado para hacerlo, pero WineScan 3 ha cambiado las reglas del juego, ya que no requiere conocimientos previos. Solo tiene que saber qué botón pulsar y él hará el trabajo por usted.
Además, el analizador requiere muy poco mantenimiento: se mantiene limpio y es lo suficientemente inteligente como para avisarle cuando algo va mal. Esencialmente, traslada el laboratorio a la bodega. No es necesario saber nada de química para utilizarlo, ya que todo se hace en el instrumento.
¿Qué parámetros diferentes puede medir WineScan 3?
Philipp: Es nuestro analizador más avanzado hasta la fecha y cubre más de 30 parámetros clave de control de calidad, como ácido cítrico, CO2, etanol, fructosa, glucosa, ácido láctico y málico, pH, polifenoles y acidez volátil. Hemos trabajado duro para acelerar el proceso de muestreo, por lo que ahora puede medir los niveles de SO₂ libre y total en dos minutos, lo que supone un ahorro de 30 segundos respecto a nuestros modelos anteriores. Las muestras pueden analizarse para múltiples parámetros al mismo tiempo. El automuestreador puede procesar 130 muestras por hora, mientras que la función SO₂ puede procesar 27 muestras por hora.
¿A quién van dirigidos WineScan 3 y WineScan 3 SO₂?
Søren: Nos dirigimos a laboratorios vinícolas y bodegas, que son nuestros principales clientes. Hemos trabajado mucho para mejorar la usabilidad de esta máquina, por lo que es nuestro analizador más accesible que sale al mercado, convirtiéndolo en una opción para una gama más amplia de clientes, que no necesitan tener un alto nivel de conocimientos científicos para utilizarlo. A algunos de nuestros clientes les daba un poco de miedo utilizar nuestros modelos más antiguos, pero hemos recibido excelentes comentarios sobre lo fácil que es utilizar el WineScan 3 y lo rápido que se aprende a utilizarlo. La gente se siente confiada y segura al utilizarlo. Tiene una pantalla táctil y una interfaz dual, y se ha diseñado de tal forma que el software es muy intuitivo y fácil de manejar: se parece más a un iPad que a una calculadora complicada.
¿Cómo ayuda el WineScan 3 a los vinicultores en su búsqueda de la precisión?
Søren: Les ayuda a disponer de la información más precisa y actualizada durante todo el ciclo del vino, desde las muestras de mosto hasta el producto acabado, lo que les permite tomar decisiones más informadas sobre aspectos como las fechas de vendimia. Si se trata de una bodega grande con 80 depósitos de fermentación y 20.000 barricas en la bodega, y 100 viticultores que traen uvas, tener un WineScan 3 facilita mucho las comprobaciones inmediatas de las muestras, que a la larga son menos costosas que pasar por un laboratorio. Requiere una inversión inicial, pero tener la máquina permite a los vinicultores ir a la bodega, coger una muestra del depósito, medirla y obtener un resultado al instante, lo que les permite tomar medidas de inmediato si es necesario.
¿Cómo mide exactamente el WineScan 3 el SO₂?
Philipp: Hemos hecho algunos cambios en la forma de medir el SO₂, y es una propuesta bastante única. Puede medir tanto el SO₂ libre como el total en una sola muestra. Para ello, trasladamos el conocido método de aireación-oxidación, que es el método estándar reconocido por la OIV, del laboratorio de química al WineScan 3, automatizándolo, miniaturizándolo y acelerándolo significativamente. El SO₂ de la muestra se libera en forma de gas mezclándolo con ácido fosfórico y calentándolo, lo que nos permite medir los niveles de SO₂ en función de cuánta luz ultravioleta absorbe la muestra. Utilizamos modelos matemáticos para calcular los valores libres y totales de SO₂ a partir de la concentración medida a lo largo del tiempo.
¿Y también puede medir el nitrógeno asimilable de la levadura?
Philipp: ¡Sí! Todos los organismos necesitan nitrógeno para crecer, y la levadura no es una excepción, por lo que es importante analizarlo durante el proceso de vinificación. Para ello utilizamos nuestra tecnología de infrarrojos, que ofrece a los vinicultores una imagen precisa de sus niveles de nitrógeno. Si son demasiado bajos, la levadura no crecerá durante el proceso de fermentación, por lo que tener ese conocimiento ayuda a los vinicultores a hacer los ajustes necesarios. Lo mejor es empezar a analizarlo en la fase de mosto para asegurarse de que hay suficiente nitrógeno disponible, ya que más vale prevenir que curar. Si los niveles son bajos, los vinicultores pueden suplementar el mosto con fosfato diamónico.
WineScan 3 también puede medir taninos, ¿cómo lo hace?
Philipp: Con el WineScan 3 hemos introducido dos parámetros de medición de taninos - un modelo de albúmina de suero bovino (BSA) - una proteína que se encuentra en la sangre de vaca - y un modelo precipitable de metilcelulosa (MCP). El MCP y el BSA son métodos de precipitación del laboratorio de química, por lo que separan los taninos del vino mediante albúmina de suero bovino (un estándar en América) o metilcelulosa (un estándar en Australia). Ambas capturan los taninos uniéndolos, lo que permite su extracción y medición.
Colaboramos con la Universidad de Burdeos en el marco de un proyecto de doctorado y descubrimos que existe una buena correlación entre el espectro infrarrojo y estos dos parámetros. Con nuestros nuevos modelos, nuestros clientes pueden obtener sus resultados a partir de los datos infrarrojos en lugar de un complejo procedimiento de laboratorio.
¿Puede hablarme de los datos de calibración en los que se basa WineScan 3?
Søren: Los datos de calibración son todos los datos que hemos recopilado desde 1999. Cada vez que medimos una muestra, ésta tiene una referencia de laboratorios acreditados, por ejemplo, en Francia, Italia o Alemania. Cuando se analiza una muestra, nuestro paquete analítico dará los valores basándose en todos los datos que hemos acumulado de más de 255.000 muestras de vino de todo el mundo, lo que hace que el modelo sea extremadamente robusto. Es lo que nos diferencia de nuestros competidores, ya que cuanto más diversos son los datos en los que se basan los modelos, mejor es su rendimiento.
Para obtener más información sobre WineScan™ 3 y WineScan 3 SO₂, y cómo puede ayudarle a obtener un mayor control sobre el proceso de vinificación, haga clic aquí.
