Ayant toujours été à la merci de Mère Nature, les vignerons sont profondément conscients de l’impact du changement climatique sur leurs moyens de subsistance. Non seulement les températures augmentent, mais les conditions météorologiques deviennent de plus en plus irrégulières et extrêmes, et les incidents tels que les feux de forêt dévastateurs, les inondations, les sécheresses et les gelées de fin de printemps sont de plus en plus courants dans les principales régions viticoles du monde. En 2021, la France a subi un cocktail de catastrophes climatiques, allant des gelées printanières destructrices aux violentes tempêtes de grêle, en passant par les feux de forêt. Les gelées d’avril sur les rangs de vigne des vignobles français ont été particulièrement brutales, entraînant des pertes allant jusqu’à 2 milliards d’euros.
Les rendements en France ont atteint des niveaux historiquement bas en 2021, en baisse de 30 % en moyenne, bien que les pertes aient été bien pires dans de nombreux autres régions du monde. La Champagne a été fortement touchée, avec sa plus petite récolte en 40 ans (baisse de 60 %) en raison d’une combinaison de givre et de mildiou. Le Bourgogne s’en tire un peu mieux, avec des pertes comprises entre 30 et 50 %. 2022 a apporté son lot de nouveaux aléas, notamment un feu de forêt qui a traversé une forêt de pins en Gironde, menaçant les vignobles historiques de Graves et de Sauternes de la région bordelaise. La flambée des températures estivales et les sécheresses qui en ont résulté ont réduit les rendements en Europe, avançant les dates des vendanges de quelques semaines. À Jerez, dans le sud de l’Espagne, la récolte 2022 a commencé le 28 juillet; les vendanges les plus précoces de l’histoire de la région.
Trouver le bon équilibre
De l’autre côté de la Manche, le Royaume-Uni a enregistré sa température la plus élevée jamais enregistrée le 19 juillet, avec un mercure dépassant les 40 degrés. Ces statistiques sont alarmantes pour les vignerons, qui comptent sur une maturation lente et uniforme du raisin pour produire des vins bien équilibrés. Le scénario de la survie du plus apte commence à se produire, et les vignerons qui s’adaptent le plus rapidement au changement climatique et qui ont les moyens d’investir dans des mesures préventives seront les plus susceptibles de résister à la tempête qui s'annonce. Des températures plus élevées affectent la physiologie du raisin, entraînant une maturation plus rapide des grains et une augmentation de leur teneur en sucre, ce qui entraîne des niveaux d’alcool plus élevés et des goûts de roussi. Parallèlement, les niveaux d’acidité diminuent, ce qui affecte la fraîcheur des vins, tandis que les anthocyanes, qui donnent aux raisins noirs leur couleur et protègent les vignes des rayons UV, se décomposent sous l’effet de la chaleur, ce qui a un impact négatif sur la structure tannique des vins, en particulier en cas de vendanges précoces afin d'éviter une trop grande augmentation des niveaux de sucre.
Les conditions météorologiques instables compliquent de plus en plus la fixation des dates de début des vendanges.
Si seuls les taux de sucre et d’acide étaient en jeu, les vignerons pourraient simplement décider plus tôt des dates de récolte des raisins afin de préserver la fraîcheur et contrôler les niveaux d’alcool, mais si vous cueillez trop tôt, vous risquez de sous-développer les tanins et les anthocyanes. Ce qui laisse les vignerons confrontés au dilemme du choix des dates optimales de vendanges permettant d'obtenir le meilleur équilibre d'ensemble. Nombreux sont ceux qui cueillent plus tôt afin de conserver l’acidité de leurs raisins, mais pas au détriment de la maturité phénolique. C’est un exercice d'équilibriste délicat qui devient de plus en plus difficile au fur et à mesure que les températures poursuivent leur ascension. « Les températures de maturation sont plus élevées lors de la veraison des raisins avec un impact de la maturité du sucre sur le pH et la composition de l’acidité dans les raisins. Nous observons un pH plus élevé lors de la cueillette et moins d’acide malique », explique Tony Ingle, vinificateur en chef à Angove en Australie du Sud, qui révèle que les dates de vendanges sur son domaine ont progressé d’environ un mois au cours des cinquante dernières années.
L’approche bio à Angove en matière de vinification aide ses vignes à mieux résister aux changements de température, et l’entreprise s’est installée dans des zones plus froides du pays pour se préparer à l’avenir. « Si nous voulons rester en activité pendant encore 136 ans, nous devons donner au marché ce qu’il veut, c'est à dire du Chardonnay et du Shiraz. Nous avons donc amélioré nos systèmes d’irrigation de la vigne et modifié notre gestion de couverts végétaux, et nous nous sommes également implantés dans d’autres régions telles que McLaren Vale et en Tasmanie », explique Ingle, qui explore également les capacités de cépages plus résistants et plus tolérants à la chaleur telles que le Fiano et le Carignan, qu’il a plantés sur son domaine. Dans la vallée de la Barossa, Louisa Rose, la viticultrice en chef de Yalumba, a découvert que le fait de pulvériser une fine couche d’argile blanche sur ses raisins moins tolérants à la chaleur pendant les pics de chaleur en été a été extrêmement bénéfique pour les aider à maintenir leur équilibre et leur fraîcheur. C’est assez révolutionnaire sans être technique. L’argile agit comme une protection solaire et empêche les lésions tissulaires dues à une chaleur excessive. C’est un moyen efficace de maintenir l’acidité des raisins et de ralentir le processus de maturation », explique Rose, qui teste actuellement plusieurs porte-greffes tolérants à la sécheresse pour aider ses vignes à mieux supporter les longues périodes de sécheresse.
Une révolution française
Afin de garantir la pérennité des vins du bordelais contre les effets du changement climatique, l’INAO a autorisé l’année dernière l’utilisation de six nouvelles variétés de cépages dans la région, adaptés à l'élévation des températures, notamment le Marselan et le Touriga Nacional. Chez Château Cheval Blanc, l’utilisation de cultures de couverture tout au long de l’année et la plantation de plus de 3 000 arbres contribuent à protéger les vignes du soleil d’été brûlant, tout en encourageant le développement de systèmes racinaires plus profonds, les aidant à retenir l’eau plus efficacement en période de sécheresse. Selon le directeur technique Pierre-Olivier Clouet, le passage de Cheval Blanc à l’agroécologie et aux dates de vendange plus précoces des raisins contribue à préserver la fraîcheur, l’éclat et la longueur du grand vin du domaine, tout en préservant la délicatesse de ses tanins. Si le château n’avait pas pris de mesures immédiates, Clouet pense que les vins présenteraient des niveaux d’alcool plus élevés, des tanins plus secs et des fruits plus mûrs. Ce qu’il aimerait éviter, car des vins fins tels que Cheval Blanc dépendent du goût de leur terroir.
Si les effets du changement climatique ont été dévastateurs pour de nombreuses régions viticoles, pour certaines des régions viticoles les plus marginales du monde, l’augmentation des températures a été bénéfique. « Il y a quarante ans, nous devions vendanger fin octobre et nous avions du mal à faire mûrir nos raisins. Nous pouvons désormais produire un millésime chaque année », explique Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave chez Louis Roederer. Mais tout n'est pas rose : Lécaillon admet que 2021 a été le millésime le plus difficile de ses 32 ans de carrière en raison d’une lutte péniblement gagnée contre le mildiou duveteux. Champion de la viticulture biodynamique, Lécaillon étudie comment les cépages moins connus de Champagne, tels que le Pinot Blanc et le Petit Meslier, peuvent être utilisés dans la lutte contre le changement climatique sur un vignoble expérimental dans la vallée de la Marne.
Élargissement des horizons
Pour Charlie Holland du plus grand domaine anglais des vins pétillants, Gusbournein Kent, la récente vague de températures plus chaudes ouvre des perspectives intéressantes dans le domaine du vin tranquille. « Nous surveillons de près l’augmentation du potentiel de production de vin tranquille au Royaume-Uni. Nous sommes désormais en mesure d’affiner régulièrement nos raisins à un niveau qui n’était tout simplement pas possible il y a 15 ans, et Gusbourne prend au sérieux la production de vin de qualité supérieure depuis un certain temps déjà. Les plantations futures sont donc susceptibles d’en tenir compte », explique-t-il. Malgré les températures torrides de 40 degrés dans le sud de l’Angleterre l’été dernier, la récolte 2022 s’annonce bonne, Holland prévoyant « un excellent millésime » comparable en qualité à celui de la récolte exceptionnelle de 2018.
« L’un des principaux défis auxquels nous avons été confrontés cette année a été le manque de précipitations, en particulier pendant les périodes très chaudes. Pour les vignobles plus établis avec des systèmes racinaires développés, ce n’était pas trop un problème, mais les jeunes vignes ont commencé à montrer un peu de stress hydrique », explique Holland, qui a remarqué que les dates de cueillette étaient de plus en plus précoces sur son domaine, même si jusqu’à présent cela s’est avéré avantageux. « Nous avons encore une saison de croissance relativement longue au Royaume-Uni, ce qui n’a donc pas encore d’effet négatif sur la maturité du raisin. En fait, les vendanges en septembre offre de nombreux avantages, notamment parce qu’il fait généralement beaucoup plus sec et chaud qu’en octobre », explique-t-il. Lorsqu’il s’agit de déterminer la date de vendanges optimale, l’analyseur FOSS de Gusbourne est très utile. « Disposer d’un analyseur FOSS nous permet de prendre des décisions éclairées rapidement et avec précision, ce qui est important étant donné que nous disposons de centaines de parcelles différentes que nous voulons préparer, presser et fermenter séparément. Compte tenu de la logistique complexe de la récolte, il est extrêmement avantageux de disposer d'une plus grande visibilité rapidement et avec précision », explique-t-il.
Un été pétillant
À l’instar de la Champagne et du Royaume-Uni, la région de Bourgogne où le climat est plus froid n’a pas encore été gravement touchée par le changement climatique, mais les cultivateurs sont conscients de la nécessité d’adapter leurs pratiques viticoles afin de préserver le goût de leur terroir. Le début de la récolte à Drouhin, qui possède des vignobles à Chablis, les Côtes de Nuits et Côte de Beaune, a avancé d’un mois au cours des 40 dernières années, mais la viticultrice Véronique Drouhin a jusqu’à présent trouvé ce changement bénéfique. « Jusqu’à présent, le réchauffement climatique en Bourgogne a été bénéfique pour la qualité des vins et, par extension, pour le plaisir des consommateurs. Dans les années 60 et 70, les millésimes difficiles étaient plus nombreux que les bons. Depuis 1985, nous sommes privilégiés avec une suite extraordinaire de grandes années. Maintenant, nous voulons que le thermomètre cesse de grimper, mais malheureusement, nous savons que cela ne se produira pas », dit-elle.
L’été dernier illustre bien la tendance : les températures torrides et la sécheresse en Bourgogne ont eu des conséquences néfastes sur les vignes qui ne peuvent pas être irriguées en vertu des règles AOC. « Nous sommes surpris de la résilience des vignes après la chaleur et la sécheresse qu’elles ont subies. Les vignes plus anciennes s'en sortent beaucoup mieux que les plus jeunes. Il y avait des raisins déséchées, mais les tables de tri font du bon travail pour les éliminer », explique Drouhin. À l’instar d’Angove, l’adoption d’une approche bio de la viticulture contribue à faire face à la montée des températures. « Les vignes sont encouragées à lutter elles-mêmes contre les problèmes naturels et cela inclut les effets du changement climatique. Nous sommes bien sûr préoccupés par l’augmentation des niveaux d’alcool, et la gestion du couvert végétal est un moyen de gérer ce problème, ainsi que le pallissage et la taille », explique Drohuin, qui n’a pas constaté que la cueillette précoce ait eu un impact négatif sur la maturité phénolique et physiologique de ses raisins. « Pour obtenir les bonnes dates de cueillette, rien ne remplace le fait de parcourir les vignes en goûtant les raisins et en observant les pépins et le comportement des plantes, tout en prélevant des échantillons de baies pour se faire une idée de la teneur en sucre et en acides », explique-t-elle.
Bien que les viticulteurs soient peu nombreux à faire face à l’augmentation des températures et aux conditions météorologiques de plus en plus irrégulières, des mesures peuvent être prises dans le vignoble pour protéger les vignes vulnérables contre le réchauffement climatique. Depuis la cueillette précoce et intelligente jusqu'à la gestion des couverts végétaux en passant par la plantation de variétés résistantes à la chaleur et de porte-greffes supportant la sécheresse. La volonté d’adaptation est primordiale si les vignerons veulent préserver le goût de leur terroir et conserver le caractère intrinsèque de leurs vins au fur et à mesure que le mercure continue de monter. Les vignerons semblent avoir trouvé le bon équilibre en ce moment, mais seul le temps dira si c’est une bataille qu’ils continueront de gagner.
