Los viticultores, que siempre han estado a merced de la Madre Naturaleza, son muy conscientes del impacto que el cambio climático está teniendo en sus medios de vida. Las temperaturas no solo están subiendo, sino que los patrones meteorológicos son cada vez más erráticos y extremos, y los incidentes de devastadores incendios forestales, inundaciones, sequías y heladas primaverales tardías son cada vez más frecuentes en las principales regiones vitivinícolas del mundo. En 2021, Francia se vio asediada por un cóctel de catástrofes climáticas, desde destructivas heladas primaverales y voraces incendios forestales hasta violentas tormentas de granizo. Las heladas de abril, que afectaron a gran parte de los viñedos franceses, fueron especialmente brutales y provocaron pérdidas de hasta 2.000 millones de euros.
En 2021, los rendimientos en toda Francia alcanzaron mínimos históricos, con un descenso medio del 30%, aunque las pérdidas fueron mucho peores en muchas zonas. La región de Champagne fue la más afectada, con la cosecha más baja de los últimos 40 años, un 60% menos, debido a una combinación de heladas y mildiu. A Borgoña no le fue mucho mejor, con pérdidas de entre el 30 y el 50%. El año 2022 trajo nuevos retos, como un incendio forestal que arrasó un pinar en la Gironda y amenazó viñedos históricos en los distritos bordeleses de Graves y Sauternes. El aumento de las temperaturas estivales y la consiguiente sequía han reducido los rendimientos en toda Europa, adelantando unas semanas las fechas de vendimia. En Jerez (sur de España), la vendimia de 2022 comenzó el 28 de julio, la más temprana de la historia de la región.
Equilibrio de fuerzas
Al otro lado del Atlántico, el Reino Unido registró el 19 de julio la temperatura más alta jamás registrada, con más de 40 grados. Estas estadísticas son alarmantes para los viticultores, que dependen de una maduración lenta y uniforme de la uva para producir vinos equilibrados. Los viticultores que más rápido se adapten a los cambios climáticos y dispongan de medios para invertir en medidas preventivas serán los que tengan más probabilidades de capear el temporal. Las temperaturas más cálidas están afectando a la fisiología de la uva, acelerando la maduración de las bayas y aumentando su contenido de azúcar, lo que se traduce en mayores niveles de alcohol y sabores cocidos. Al mismo tiempo, los niveles de acidez están disminuyendo, lo que repercute en la frescura de los vinos, mientras que los antocianos -que dan color a las uvas tintas y protegen a las vides de los rayos UV- se descomponen con el calor, lo que repercute negativamente en la estructura tánica de los vinos, especialmente si se vendimian pronto para combatir el aumento de los niveles de azúcar.
La inestabilidad del tiempo hace cada vez más difícil decidir las fechas de recogida de la uva.
Si sólo estuvieran en juego el azúcar y la acidez, los viticultores podrían simplemente decidir las fechas de recolección de las uvas más tempranas para conservar su frescura y mantener los niveles de alcohol bajo control, pero si se recolectan demasiado pronto se corre el riesgo de que los taninos y los antocianos no se desarrollen lo suficiente, lo que deja a los vinicultores ante el dilema del momento óptimo de recolección para mantener todo en equilibrio. Muchos viticultores vendimian antes para conservar la acidez de sus uvas, aunque no a expensas de la madurez fenólica. Se trata de una delicada danza que se vuelve cada vez más difícil a medida que las temperaturas siguen subiendo. "El aumento de las temperaturas de maduración a medida que las uvas pasan del envero a la madurez azucarada influye en el pH y en la composición de la acidez de las uvas. Observamos un pH más alto en el momento de la vendimia y menos ácido málico", afirma Tony Ingle, enólogo jefe de Angove, en Australia Meridional, quien revela que las fechas de vendimia en la finca se han adelantado alrededor de un mes en el último medio siglo.
El planteamiento ecológico de la viticultura de Angove está ayudando a sus vides a resistir mejor los cambios de temperatura, y la empresa ha plantado en zonas más frías del país para prepararse para el futuro. "Si queremos seguir en el negocio otros 136 años, tenemos que dar al mercado lo que quiere, y eso significa Chardonnay y Shiraz, por lo que hemos mejorado nuestros sistemas de irrigación de las viñas y hemos cambiado nuestra gestión de las copas, además de abrirnos a otras regiones como McLaren Vale y Tasmania", dice Ingle, que también está explorando las posibilidades de variedades más resistentes y tolerantes al calor, como Fiano y Carignan, que ha plantado en la finca. En el valle de Barossa, la enóloga jefe de Yalumba, Louisa Rose, ha descubierto que rociar sus uvas menos tolerantes al calor con una fina capa de arcilla blanca durante los picos de calor estival ha sido enormemente beneficioso para ayudarlas a mantener su equilibrio y frescura. "Es bastante revolucionario sin ser técnico. La arcilla actúa como un protector solar y detiene los daños causados en los tejidos por el calor excesivo. Es una forma eficaz de mantener la acidez de las uvas y ralentizar el proceso de maduración", dice Rose, que actualmente está probando varios portainjertos tolerantes a la sequía para ayudar a sus vides a rendir mejor durante periodos prolongados de sequía.
Revolución francesa
Con el fin de proteger a Burdeos de los efectos del cambio climático, el INAO autorizó el año pasado la utilización en la región de seis nuevas variedades de uva preparadas para soportar altas temperaturas, entre ellas la Marselan y la Touriga Nacional. En Château Cheval Blanc, el uso de cultivos de cobertura durante todo el año y la plantación de más de 3.000 árboles está ayudando a proteger las vides del sol abrasador del verano, al tiempo que las anima a desarrollar sistemas radiculares más profundos, ayudándolas a retener el agua de forma más eficiente en periodos de sequía. Según el director técnico Pierre-Olivier Clouet, el cambio de Cheval Blanc hacia la agroecología y el adelanto de las fechas de recolección de las uvas está ayudando a preservar la frescura, la vivacidad y la longitud del grand vin de la propiedad, manteniendo al mismo tiempo la delicadeza de sus taninos. Si el château no hubiera tomado medidas inmediatas, Clouet cree que los vinos presentarían niveles de alcohol más elevados, taninos más secos y fruta más madura, todo lo cual quiere evitar, ya que los vinos finos como Cheval Blanc dependen de la degustación de su terruño.
Aunque los efectos del cambio climático han sido devastadores para muchas regiones vinícolas, para algunas de las zonas vitícolas más marginales del mundo el aumento de las temperaturas ha sido beneficioso. "Hace cuarenta años, teníamos que vendimiar hasta octubre y nos costaba madurar las uvas, y ahora podemos producir un vino de cosecha cada año", afirma Jean-Baptiste Lécaillon, jefe de bodega de Louis Roederer. Sin embargo, el panorama no es del todo halagüeño, ya que Lécaillon admite que 2021 fue la añada más difícil de sus 32 años de carrera, debido a una dura batalla contra el mildiu. Defensor de la viticultura biodinámica, Lécaillon está explorando cómo las variedades de uva menos conocidas de Champagne, como Pinot Blanc y Petit Meslier, pueden utilizarse en la lucha contra el cambio climático a través de una parcela experimental en el valle del Marne.
Ampliando horizontes
Para Charlie Holland, de Gusbournein Kent, una de las principales bodegas inglesas de vino espumoso, la reciente racha de temperaturas más cálidas está abriendo interesantes oportunidades en el ámbito del vino tranquilo. "Estamos muy atentos al creciente potencial de producción de vinos tranquilos en el Reino Unido. Ahora podemos madurar regularmente nuestras uvas a un nivel que no era posible hace 15 años, y la producción de vino tranquilo de alta calidad es algo que Gusbourne se ha tomado en serio desde hace algún tiempo. Por tanto, es probable que las futuras plantaciones tengan esto en cuenta", afirma. A pesar de las abrasadoras temperaturas de 40 grados en el sur de Inglaterra el verano pasado, la cosecha de 2022 se perfila muy bien, con Holland pronosticando "una cosecha excelente" similar en naturaleza a la estelar cosecha de 2018.
"Uno de los principales retos a los que nos enfrentamos este año fue la falta de lluvias, especialmente durante los periodos de mucho calor. Para los viñedos más establecidos, con sistemas radiculares desarrollados, esto no supuso un gran problema, pero las cepas jóvenes empezaron a mostrar un poco de estrés hídrico", revela Holland, que ha notado que las fechas de recolección se adelantan cada vez más en la finca, aunque hasta ahora esto ha resultado ventajoso. "Todavía tenemos una temporada de crecimiento relativamente larga en el Reino Unido, por lo que esto todavía no está teniendo un efecto adverso en la madurez de la uva. De hecho, la vendimia en septiembre tiene muchas ventajas, sobre todo que suele ser mucho más seca y cálida que la de octubre", afirma. A la hora de determinar la fecha óptima de vendimia, el analizador FOSS de Gusbourne resulta muy útil. "Disponer de un analizador FOSS nos permite tomar decisiones bien informadas de forma rápida y precisa, lo que es importante dado que tenemos cientos de bloques diferentes que queremos recoger, prensar y fermentar por separado. Dada la complicada logística de la cosecha, tener una mayor visibilidad de forma rápida y precisa es extremadamente ventajoso", afirma.
Verano abrasador
Al igual que Champagne y el Reino Unido, la región de clima más frío de Borgoña aún no se ha visto gravemente afectada por el cambio climático, pero los viticultores son conscientes de la necesidad de ajustar sus prácticas vitícolas para preservar el sabor de su terruño. El inicio de la vendimia en Drouhin, que posee viñedos en Chablis, Côtes de Nuits y Côte de Beaune, se ha adelantado un mes en los últimos 40 años, pero la enóloga Véronique Drouhin ha considerado positivo este cambio. "Hasta ahora, el calentamiento global en Borgoña ha sido un beneficio para la calidad de los vinos y, por extensión, para el placer de los consumidores. Si pensamos en los años 60 y 70, había más añadas difíciles que buenas. Desde 1985 nos hemos visto favorecidos por una extraordinaria serie de grandes años. Ahora queremos que el termostato deje de subir, pero por desgracia sabemos que eso no va a ocurrir", afirma.
El verano pasado fue un buen ejemplo: las altas temperaturas y la sequía en Borgoña pasaron factura a unas viñas que, según las normas de la DOC, no pueden regarse. "Estamos sorprendidos de la resistencia de las viñas después del calor y la sequía que han sufrido. Las cepas más viejas lo hicieron mucho mejor que las más jóvenes. Había algunas bayas secas, pero las mesas de selección están haciendo un buen trabajo eliminándolas", dice Drouhin. Al igual que Angove, adoptar un enfoque ecológico de la viticultura está ayudando en medio del aumento de las temperaturas. "Se anima a las vides a que luchen por sí solas contra los problemas naturales y eso incluye los efectos del cambio climático. Por supuesto, nos preocupa el aumento de los niveles de alcohol, y la gestión del dosel es una forma de abordar este problema, junto con la espaldera y la poda", revela Drohuin, que no ha encontrado que la recolección temprana haya tenido un impacto negativo en la madurez fenólica y fisiológica de sus uvas. "Para acertar con las fechas de vendimia, nada mejor que pasear por las viñas, probar las bayas y observar las pepitas y el comportamiento de las plantas, además de tomar muestras de bayas para hacerse una idea del contenido de azúcar y ácidos", afirma.
Aunque poco pueden hacer los viticultores contra el aumento de las temperaturas y los patrones climáticos cada vez más erráticos, sí hay medidas que pueden tomarse en el viñedo para proteger las vides vulnerables contra el calentamiento global, desde una vendimia más temprana y una gestión inteligente del dosel hasta la plantación de variedades resistentes al calor y portainjertos tolerantes a la sequía. La voluntad de adaptarse es primordial si los viticultores quieren preservar el sabor de su terruño y conservar el carácter inherente de sus vinos mientras el mercurio sigue subiendo. Es un delicado equilibrio que los vinicultores parecen estar consiguiendo por el momento, pero sólo el tiempo dirá si es una batalla que seguirán ganando.
