Producenci wina mają pełną świadomość wpływu, jaki zmiana klimatu ma na ich źródło utrzymania, ponieważ od zawsze zmuszeni byli polegać na łasce matki natury. Problemem jest nie tylko wzrost temperatur, ale również coraz bardziej nieregularne i ekstremalne zjawiska pogodowe. Niszczycielskie pożary, susze i przymrozki zdarzające się nawet późną wiosną stają się coraz bardziej powszechne w najważniejszych regionach winiarskich na całym świecie. W 2021 roku we Francji doszło do nagromadzenia katastrof klimatycznych, od destrukcyjnych wiosennych mrozów i szalejących pożarów po gwałtowne burze gradowe. Z kolei wiosenne mrozy, które pojawiły się w kwietniu na dużych obszarach francuskich winnic okazały się szczególnie dotkliwe i doprowadziły do strat szacowanych na 2 miliardy euro.
Plony we Francji osiągnęły historyczne minimum w 2021 roku, spadając średnio o 30%, aczkolwiek w wielu obszarach straty były znacznie gorsze. Jednym z najciężej doświadczonych regionów była Szampania, gdzie z powodu przymrozków i plamistości odnotowano najmniejsze zbiory w ciągu 40 lat, na poziomie 60% poniżej normy. Sytuacja w Burgundii była tylko nieznacznie lepsza. Straty osiągnęły tam poziom od 30 do 50%. W 2022 roku pojawiły się nowe wyzwania, w tym pożar, który spustoszył las sosnowy w Gironde, powodując jednocześnie duże zagrożenie dla historycznych winnic w dzielnicach Graves i Sauternes w Bordeaux. Z kolei latem fale upałów i związane z nimi susze zmniejszyły plony w całej Europie, przesuwając terminy zbiorów o kilka tygodni. W Jerez na południu Hiszpanii zbiory w 2022 roku rozpoczęły się 28 lipca, a więc najwcześniej w historii tego regionu.
Balansowanie na linie
Po drugiej stronie Atlantyku, w Wielkiej Brytanii, 19 lipca odnotowano najwyższe temperatury w historii, przekraczające 40 stopni Celsjusza. Takie statystyki to niepokojące wieści dla producentów wina, którzy w produkcji dobrze zbilansowanych win polegają na powolnym i równomiernym dojrzewaniu winogron. Rozgrywa się scenariusz w którym "przetrwa najsilniejszy", a producenci wina potrafiący najszybciej dostosować się do zmian klimatu i posiadający odpowiednie środki na inwestycje w działania zapobiegawcze mają największe szanse przetrwać ten trudny okres. Wyższe temperatury wpływają na fizjologię gron, powodując szybsze dojrzewanie i wzrost zawartości cukru, co prowadzi do wyższych poziomów alkoholu i pogorszenia smaku. Jednocześnie poziomy kwasowości maleją, co wpływa na świeżość win, a antocyjany, które nadają winogronom czerwony kolor i chronią je przed promieniowaniem UV, ulegają rozkładowi pod wpływem ciepła, co negatywnie oddziałuje na tanniczną strukturę win, szczególnie jeśli są one zbierane wcześniej w ramach przeciwdziałania rosnącej zawartości cukru.
Zmienna pogoda sprawia, że coraz trudniej jest wybrać optymalny moment zbioru gron.
Gdyby chodziło wyłącznie o cukier i kwasowość, to producenci mogliby po prostu wcześniej rozpoczynać zbiory, żeby zachować świeżość i utrzymać poziom alkoholu pod kontrolą. Niestety w przypadku zbyt wczesnych zbiorów zachodzi ryzyko, że taniny i antocyjany nie osiągną dojrzałości, co stawia winiarzy przed poważnym dylematem - jak optymalnie wybrać momentu zbioru, żeby zachować równowagę. Wielu producentów decyduje się na wcześniejsze zbiory, żeby utrzymać odpowiednią kwasowość gron, choć oczywiście nie chcą tego robić kosztem dojrzałości fenolowej. Jest to finezyjny proces, który staje się coraz trudniejszy wraz z nieustannym wzrostem temperatur. "Wyższe temperatury dojrzewania, w okresie, gdy grona przechodzą od veraison do dojrzałości cukrowej, wpływają na poziom pH oraz strukturę kwasowości winogron. Podczas zbiorów obserwujemy wyższe pH i niższą zawartość kwasu jabłkowego", mówi Tony Ingle, główny winiarz w Angove w Południowej Australii, który wyjawia, że w ciągu ostatniego półwiecza daty zbiorów w jego winnicy przesunęły się o blisko miesiąc.
Organiczne podejście do produkcji wina w Angove ułatwia uodparnianie winorośli na zmiany temperatury. Jednocześnie firma prowadzi nasadzenia w chłodniejszych obszarach kraju, aby zabezpieczyć się na przyszłość. "Jeżeli chcemy kontynuować działalność przez kolejne 136 lat, musimy dać rynkowi to, czego oczekuje, a to oznacza Chardonnay i Shiraz. Dlatego zdecydowaliśmy się usprawnić nasze systemy nawadniania winnic i zmieniliśmy sposób gospodarki koronami. Jednocześnie rozszerzyliśmy skalę działalności w innych regionach, takich jak McLaren Vale i Tasmania", mówi Ingle, który testuje również potencjał bardziej wytrzymałych i odpornych na wysokie temperatury odmian, takich jak Fiano i Carignan, które wprowadził niedawno do swojej winnicy. Louisa Rose, główny winiarz winnicy Yalumba w Barossa Valley, odkryła, że opryskiwanie mniej odpornych na ciepło odmian winogron cienką warstwą białej gliny podczas letnich szczytów temperatur okazało się bardzo pomocne w utrzymaniu ich równowagi i zachowaniu świeżości. "To jest dość rewolucyjne podejście, ale bez zaawansowanej technologii. Glina działa jak filtr przeciwsłoneczny i zapobiega uszkodzeniom tkanek w wyniku nadmiernie wysokich temperatur. To skuteczny sposób na utrzymanie kwasowości gron i spowolnienie procesu dojrzewania” - mówi Rose, która obecnie testuje różne odporne na suszę podkłady mające pomóc jej winoroślom w przetrwaniu długich okresów suszy.
Francuska rewolucja
W celu zabezpieczenia Bordeaux przed skutkami zmian klimatu, w zeszłym roku INAO zezwoliła na użycie w tym regionie sześciu nowych odmian winogron, które lepiej znoszą wysokie temperatury ( w tym Marselan i Touriga Nacional). W Château Cheval Blanc przez cały rok stosowana jest roślinność okrywowa. Nasadzono również ponad 3000 drzew, żeby chronić winorośle przed palącym słońcem, a jednocześnie zmuszając je do rozwijania głębszych systemów korzeniowych, co pozwala wydajniej magazynować wodę w okresach suszy. Dyrektor techniczny Pierre-Olivier Clouet twierdzi, że wdrażane w Cheval Blanc zmiany idące w kierunku agroekologi oraz wcześniejsze daty zbiorów gron pomagają zachować świeżość, odpowiednią kwasowość i pożądany finish ich wina grand vin, przy jednocześnym zachowaniu delikatnej taniczności. Clouet uważa, że gdyby w Château nie wdrożono natychmiastowych działań wina osiągałyby wyższą zawartość alkoholu, "suchość" tanin oraz dojrzałość owocu - czyli wszystko, przed czym chce się ustrzec, ponieważ wina wysokiej jakości, takie jak Cheval Blanc, muszą w smaku oddawać swój terroir.
Skutki zmian klimatu okazały się dla wielu regionów winiarskich katastrofalne. Jednocześnie dla niektórych pomniejszych obszarów upraw winorośli, wzrost temperatur był mile widzianą zmianą. "Czterdzieści lat temu musieliśmy zbierać grona w końcu października, a mimo to nie zawsze osiągały dojrzałość. Obecnie jesteśmy w stanie produkować wino z rocznika każdego roku" - mówi Jean-Baptiste Lécaillon, kierownik piwnicy w Louis Roederer. Nie zmienia to faktu, że obraz sytuacji nie jest w całkowicie pozytywny, ponieważ Lécaillon przyznaje, że rok 2021 był najbardziej wymagającym rocznikiem w jego 32-letniej karierze, a to z powodu nierównej walki z mączniakiem prawdziwym. Jako zwolennik biodynamicznego podejścia do uprawy winorośli, Lécaillon na swojej eksperymentalnej plantacji w Dolinie Marny bada mniej znane odmiany winogron, takie jak Pinot Blanc i Petit Meslier, które mogą odegrać istotną rolę w walce ze skutkami zmiany klimatu
Poszerzenie horyzontów
Charlie Holland z czołowej angielskiej winiarni Gusbourne w hrabstwie Kent uważa, że ostatnie wzrosty temperatur stwarzają ekscytujące możliwości w dziedzinie wina niepędzonego. „Z zaciekawieniem śledzimy rosnący potencjał produkcji wina niepędzonego w Wielkiej Brytanii. Jesteśmy obecnie w stanie regularnie uzyskiwać poziom dojrzałości naszych gron, który był zwyczajnie nieosiągalny jeszcze 15 lat temu, a produkcja wina niepędzonego o wysokiej jakości jest czymś, co Gusbourne traktuje bardzo poważnie już od dłuższego czasu. Nasze przyszłe nasadzenia będą to z całą pewnością odpowiednio uwzględniać” - mówi. Pomimo 40-stopniowych upałów na południu Anglii zeszłego lata, zbiory w 2022 roku zapowiadają się bardzo dobrze, a Holland spodziewa się "doskonałego rocznika" o charakterystyce podobnej do tego z 2018 roku.
„Jednym z głównych wyzwań, z jakimi musieliśmy się zmierzyć w tym roku, był brak opadów, szczególnie w bardzo gorących okresach. O ile w przypadku bardziej dojrzałych winnic o rozwiniętych systemach korzeniowych nie był to tak duży problem, młode winnice zaczęły wykazywać oznaki stresu wodnego" - mówi Holland, który zauważył, że zbiory w jego gospodarstwie przesuwają się na coraz wcześniejsze terminy, chociaż dotychczas okazywało się to korzystne. "Okres wegetacyjny w Wielkiej Brytanii jest wciąż stosunkowo długi, więc jeszcze nie ma to negatywnego wpływu na dojrzałość gron. Można nawet powiedzieć, że zbiory winogron w wrześniu dają wiele korzyści, ponieważ jest wtedy zwykle bardziej sucho i cieplej niż w październiku" - mówi. Jeżeli chodzi o określenie optymalnego terminu zbiorów w Gusbourne bardzo pomocny okazał się analizator FOSS. "Mając do dyspozycji analizator FOSS możemy szybko i precyzyjnie podejmować świadome decyzje, a to jest bardzo ważne, ponieważ mamy setki różnych bloków, które musimy zebrać, tłoczyć i fermentować oddzielnie. Biorąc pod uwagę skomplikowaną logistykę możliwość szybkiego uzyskania informacji, które dają nam lepszy obraz sytuacji, jest bardzo korzystna" - dodaje.
Upalne lato
Podobnie jak Szampania i Wielka Brytania, chłodniejsze rejony Burgundii również nie ucierpiały jeszcze poważnie z powodu zmian klimatu, ale producenci winogron mają świadomość, ze muszą zmodyfikować swoje praktyki winiarskie, jeżeli chcą zachować smak swojego terroir. Początek zbiorów w przedsiębiorstwie Drouhin, które posiada winnice w Chablis, Côtes de Nuits i Côte de Beaune, przesunął się w ciągu ostatnich 40 lat o miesiąc naprzód, ale winiarz Véronique Drouhin uważa, że jak dotąd była to korzystna zmiana "Do tej pory ocieplenie klimatu okazało się w Burgundii korzystne pod względem jakości wina, a to przekłada się na pozytywne doświadczenie konsumentów. W latach 60 i 70 mieliśmy tu znacznie więcej trudnych niż dobrych roczników. Od 1985 roku mamy do czynienia z niezwykłą serią bardzo dobrych roczników. Na tym etapie chcielibyśmy, żeby wzrost temperatur się zatrzymał, ale niestety wiemy, że tak się nie stanie" - mówi.
Dobrym przykładem tej sytuacji było ostatnie lato - wysokie temperatury i susza w Burgundii spowodowały poważne konsekwencje dla winnic, których zgodnie z regułami AOC nie można nawadniać. "Jesteśmy zdumieni, jak odporne okazały się nasze winorośle mimo upałów i suszy, które musiały znieść. Starsze rośliny przetrwały to znacznie lepiej niż młodsze. Cześć gron uschła, ale personel przy stolikach do sortowania dobrze sobie z tym poradził" - mówi Drouhin. Podobnie jak miało to miejsce w przypadku Angove, organiczne podejście do uprawy winogron okazuje się pomocne w obliczu rosnących temperatur. "Rośliny muszą sobie radzić z naturalnymi problemami we własnym zakresie, w tym również ze skutkami zmiany klimatu. Oczywiście zwiększający się poziom alkoholu to dla nas poważne zmartwienie, ale modyfikacja korony jest jednym ze sposobów na rozwiązanie tego problemu, podobnie jak trelowanie i przycinanie", mówi Drohuin, która dotąd nie zaobserwowała żadnych negatywnych skutków wczesnych zbiorów w kontekście dojrzałości fenolowej i fizjologicznej gron. "Nie ma lepszej metody określenia prawidłowej daty zbiorów niż obchody winnic połączone z degustacją gron i obserwacją nasion oraz zachowania roślin. Konieczne jest również pobieranie próbek gron, żeby sprawdzić zawartość cukru i kwasów" - mówi.
Chociaż winiarze nie mają wpływu na wzrost temperatur i coraz bardziej nieprzewidywalną pogodę, można wciąż podjąć pewne działania, żeby chronić wrażliwe rośliny przed skutkami globalnego ocieplenia. Dostępne rozwiązania obejmują wcześniejsze zbiory, inteligentną modyfikację korony, a także stosowanie odmian odpornych na ciepło i wytrzymujących suszę korzeni. Winiarze, którzy chcą zachować charakterystyczny smak swojego terroir i utrzymać właściwości win mimo rosnących temperatur muszą być otwarci na zmiany. Tylko czas pokaże, czy jest to walka, którą można wygrać.
