Il motivo per cui i funghi producono micotossine è di per sé un argomento interessante, ma qualunque sia la ragione della loro produzione, la presenza di micotossine nei cereali rappresenta un rischio per la sicurezza degli alimenti e dei mangimi.
Vigilanza è quindi la parola che viene in mente quando si considera il rischio delle micotossine nella filiera dei cereali. Sono necessari regimi di analisi e protocolli per la gestione dei cereali contaminati devono essere rigorosamente seguiti per prevenire i noti rischi per la salute associati alle micotossine.
Quando i protocolli falliscono
Il timore è che basti un minimo scostamento da questi protocolli di fiducia perché si verifichino problemi significativi e pericolosi per la salute.
In Africa, le aflatossine presenti nel mais e nelle arachidi sono considerate la causa principale del cancro al fegato, con un'incidenza fino al 40% dei casi. Una delle cause principali è che la scarsità di cibo porta gli agricoltori a raccogliere il mais troppo presto, con i chicchi immaturi più inclini alle infezioni fungine. Altri motivi sono la mancata gestione del mais contaminato secondo le buone pratiche agricole (GAP) e l'errata essiccazione.
Bastano pochi punti deboli nella filiera per far sì che si verifichino rischi per la sicurezza alimentare.
Le micotossine sono un problema così grande?
La risposta è sì: le micotossine sono un problema persistente che cambia di anno in anno e che dipende molto dalle condizioni meteorologiche e dalle pratiche agricole e produttive. Inoltre, una volta presenti, le micotossine non possono essere rimosse dalla filiera.
Sono molti gli studi che hanno cercato di stimare l'entità della contaminazione da micotossine nella fornitura globale di colture alimentari. Un rapporto spesso citato dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) affermava che una quantità fino al 25% delle colture alimentari globali è contaminata da micotossine. Tuttavia, l'origine dei dati utilizzati per formulare questa affermazione è in gran parte sconosciuta.
In un recente articolo, pubblicato sulla rivista scientifica Critical Reviews in Food Science and Nutrition, gli autori hanno discusso la validità di questa affermazione. Hanno scoperto che l'attuale presenza di micotossine, ovvero campioni con un livello di micotossine superiore ai limiti dell'UE, confermava la stima iniziale della FAO del 25% di contaminazione. Esaminando i dati di BIOMIN(R), gli autori concludono che i livelli rilevabili di micotossine possono essere trovati anche nel 60-80% dei campioni (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. e Krska, R. 2020 Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited FAO estimate of 25%. Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789).
In breve, le micotossine devono essere considerate come un rischio in qualsiasi tipo di coltura e devono essere predisposti i relativi punti di controllo per garantire la sicurezza di alimenti e mangimi.
Strategie di gestione del rischio
In termini di gestione del rischio, ci sono diverse aree in cui le micotossine possono essere controllate all'interno della filiera.
In definitiva, la prevenzione della crescita fungina è la strategia migliore e gli studi hanno dimostrato che una buona pratica agricola e agenti di controllo biologico possono essere utilizzati per limitare la crescita dei funghi responsabili delle micotossine. Un'alternativa a lungo termine consiste nel produrre varietà di cereali più resistenti alla contaminazione fungina. Inoltre, i sistemi di rotazione delle colture come definiti nel Codex Alimentarius: Il "Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals" (Codice di comportamento per la prevenzione e la riduzione della contaminazione da micotossine nei cereali) può ridurre la possibilità di contaminazione evitando di piantare la stessa coltura nello stesso campo per due stagioni consecutive. Ciò può contribuire a ridurre l'inoculo nel campo che può provenire da detriti post-raccolta contenenti spore fungine.
L'uso di fungicidi mirati è un intervento ovvio che può ridurre il rischio di micotossine. Tuttavia, la crescente consapevolezza e intolleranza dei consumatori nei confronti dell'uso di agenti chimici nella produzione di cereali potrebbe limitare l'efficacia di questa misura di controllo e potrebbe avere un contraccolpo indesiderato da parte dei consumatori e dei media.
Quando si considerano le colture per il mangime animale nel quadro della filiera, esistono assorbenti che possono essere utilizzati per rimuovere le micotossine e tecnologie di disintossicazione come gli enzimi che possono scomporre le micotossine in sottoprodotti innocui.
Gestione proattiva del problema delle micotossine
Chiaramente, un maggiore impegno con queste misure proattive (GAP) per prevenire o eliminare il rischio per la sicurezza alimentare dai cereali gioca un ruolo importante nella riduzione della minaccia. Tuttavia, lo strumento più efficace di cui disponiamo attualmente per gestire il rischio di micotossine è l'analisi e il rifiuto sistematico dei cereali contaminati.
Le metodologie di verifica sono migliorate notevolmente nel corso degli anni. La velocità con cui è possibile effettuare l'analisi delle micotossine, unita alla sensibilità dell'analisi, ha notevolmente migliorato la nostra capacità di identificare i problemi ed eliminarli dalla filiera.
Tuttavia, con un clima in continuo cambiamento che potrebbe aumentare e modificare l'incidenza della contaminazione da micotossine, tutti gli attori della filiera dovranno essere più vigili che mai.
In conclusione, dovremo utilizzare tutti gli strumenti a nostra disposizione per garantire la sicurezza alimentare lungo l'intera filiera.
