To, dlaczego grzyby wytwarzają mykotoksyny, jest samo w sobie interesującym zagadnieniem, ale niezależnie od przyczyny ich powstawania, obecność mykotoksyn w ziarnie stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i produktów paszowych.
W związku z tym czujność to kluczowe pojęcie, które przychodzi na myśl, w kontekście ryzyka jakie mykotoksyny stanowią w odniesieniu do łańcucha dostaw zbóż. Konieczne jest stosowanie procedur testowych oraz protokołów regulujących obsługę zanieczyszczonego ziarna, które muszą być ściśle przestrzegane, aby możliwe było przeciwdziałanie dobrze znanym zagrożeniom dla zdrowia związanym z mykotoksynami.
Kiedy procedury zawiodą
Istota problemu dotyczy tego, że wystarczy niewielkie odchylenie od tych przyjętych procedur, aby pojawiły się poważne problemy, a w konsekwencji zagrożenie dla zdrowia.
W Afryce aflatoksyny występujące w kukurydzy i orzechach ziemnych uważane są za główną przyczynę raka wątroby i odpowiadają za nawet 40% przypadków tej choroby. Głównym powodem tego zjawiska jest to, że niedobory żywności zmuszają rolników zbierania kukurydzy zbyt wcześnie, a niedojrzałe ziarno jest bardziej podatne na infekcje grzybicze. Pozostałe przyczyny to m.in.: brak odpowiedniej utylizacji zanieczyszczonej kukurydzy w sposób zgodny z zasadami dobrej praktyki rolniczej (GAP) oraz nieprawidłowe suszenie zbiorów.
Wystarczy zaledwie kilka słabych punktów w łańcuchu dostaw, aby bezpieczeństwo żywności było zagrożone.
Czy mykotoksyny są rzeczywiście tak istotnym problemem?
Najkrótsza odpowiedź brzmi: tak - mykotoksyny to ciągły problem, który przybiera inną postać z roku na rok, a to zależy w dużej mierze od warunków pogodowych oraz praktyki rolniczej i produkcyjnej. Co więcej, jeżeli mykotoksyny pojawią się w łańcuchu dostaw usunięcie ich nie jest już możliwe.
Istnieje wiele badań, w których próbowano oszacować stopień zanieczyszczenia mykotoksynami globalnej podaży roślin spożywczych. W często cytowanym raporcie Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) stwierdzono, że nawet 25% światowych upraw żywności może być zanieczyszczonych mykotoksynami. Jednak pochodzenie danych użytych do sformułowania tego stwierdzenia jest w dużej mierze nieznane.
W badaniu opublikowanym niedawno w czasopiśmie naukowym Critical Reviews in Food Science and Nutrition, autorzy omówili zasadność tego stwierdzenia. Ustalili oni, że obecna częstość występowania mykotoksyn, czyli próbki z poziomem mykotoksyn powyżej limitów UE, potwierdziły wstępne szacunki FAO dotyczące 25% skali zanieczyszczenia. W kontekście danych BIOMIN(R) autorzy stwierdzają, że wykrywalne poziomy mykotoksyn mogą występować nawet w od 60 do 80% próbek (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. and Krska, R. 2020 Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited FAO estimate of 25%. Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789).
Krótko mówiąc, mykotoksyny należy uznać za zagrożenie we wszystkich rodzajach upraw i wprowadzić odpowiednie punkty kontroli, aby zapewnić pożądany poziom bezpieczeństwa żywności i pasz.
Strategie zarządzania ryzykiem
Jeżeli chodzi o zarządzanie ryzykiem, to istnieje kilka obszarów, w których mykotoksyny można kontrolować w ramach łańcucha dostaw.
Ostatecznie najlepszą strategią jest zapobieganie wzrostowi grzybów, a badania wykazały, że dobra praktyka rolnicza i biologiczne środki kontroli mogą być skutecznie stosowane w celu ograniczenia wzrostu grzybów odpowiedzialnych za skażenie mykotoksynami. Rozwiązaniem, które sprawdzi się w dłuższej perspektywie czasowej mogłoby być wyhodowanie odmian zbóż bardziej odpornych na zakażenie grzybicze. Ponadto systemy płodozmianu wskazane w Codex Alimentarius: "Kodeks postępowania przy zapobieganiu i ograniczaniu zanieczyszczenia mykotoksynami w zbożach" może ograniczyć prawdopodobieństwo zanieczyszczenia poprzez unikanie sadzenia tej samej rośliny na tym samym polu przez dwa kolejne sezony. To z kolei może pomóc ograniczyć występowanie na polach inokulum pochodzącego z resztek pozbiorczych zawierających zarodniki grzybów.
Stosowanie ukierunkowanych fungicydów to kolejne oczywiste rozwiązanie, które może zmniejszyć ryzyko wystąpienia mykotoksyn. Należy jednak pamiętać o tym, że rosnąca świadomość konsumentów i brak tolerancji dla stosowania środków chemicznych w produkcji roślin zbożowych może ograniczyć skuteczność tego środka i wywołać niepożądany oddźwięk ze strony konsumentów i mediów.
Jeżeli chodzi o uprawy przeznaczone na paszę dla zwierząt to dostępne są absorbenty, które można stosować do usuwania mykotoksyn, jak również technologie detoksykacji, takie jak enzymy, które pozwalają rozłożyć mykotoksyny na nieszkodliwe produkty uboczne.
Proaktywne zarządzanie problemem mykotoksyn
Nie ma wątpliwości, że większe zaangażowanie w te proaktywne rozwiązania (GAP) mające na celu zapobieganie lub neutralizację zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w ziarnie odgrywa ważną rolę w zmniejszaniu ryzyka. Jednak najpotężniejszym narzędziem, jakim dysponujemy obecnie w kontekście zarządzania ryzykiem związanym z mykotoksynami, jest systematyczne badanie i odrzucanie zanieczyszczonego ziarna.
Metodologie testowania uległy znacznej poprawie na przestrzeni ostatnich lat. Szybkość, z jaką można obecnie wykonać analizę mykotoksyn, w połączeniu z czułością rozwiązań analitycznych, znacznie zwiększyły naszą zdolność do wykrywania problemów i usuwania ich z łańcucha dostaw.
Warto jednak pamiętać, że ze względu na zmieniający się klimat, który może potencjalnie zwiększyć i zmodyfikować częstość występowania zanieczyszczeń mykotoksynami, wszystkie zainteresowane strony w łańcuchu dostaw będą musiały wykazać się większą ostrożnością niż kiedykolwiek przedtem.
Podsumowując, będziemy musieli wykorzystać wszystkie dostępne narzędzia, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu dostaw zbóż.
