สารพิษจากเชื้อราในธัญพืช - ภาพรวมของความเสี่ยงและทางแก้ไข

ทำไมเชื้อราทำให้เกิดสารพิษเป็นประเด็นที่น่าสนใจในตัวเองอยู่แล้ว แต่ไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตาม การมีสารพิษจากเชื้อราในธัญพืชแสดงถึงความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์

ความระมัดระวังเป็นถ้อยคำเดียวที่ต้องคำนึงเมื่อพิจารณาความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราไปสู่ห่วงโซ่อุปทานของธัญพืช ต้องมีข้อกำหนดในการทดสอบและต้องปฏิบัติตามขั้นตอนในการจัดการธัญพืชที่ปนเปื้อนอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพจากสารพิษจากเชื้อราซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี  

เมื่อขั้นตอนจึงล้มเหลว
เรื่องที่น่ากังวลก็คือ ค่าเบี่ยงเบนเพียงเล็กน้อยจากขั้นตอนที่ไว้วางใจได้เหล่านี้ มีผลให้เกิดปัญหาคุกคามสุขภาพอย่างยิ่ง 

ในแอฟริกา สารอะฟลาทอกซินที่พบในข้าวโพดและถั่วลิสงเป็นสาเหตุสำคัญของมะเร็งตับ ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นสาเหตุสูงสุดถึง 40% ของกรณีนี้ สาเหตุสำคัญคือ ภาวะอาหารขาดแคลนทำให้เกษตรกรเก็บเกี่ยวข้าวโพดเร็วเกินไป เม็ดข้าวโพดที่ยังไม่แก่จัดมีโอกาสเกิดโรคเชื้อราได้ง่าย สาเหตุอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดที่ปนเปื้อนไม่ได้รับการจัดการอย่างเหมาะสมตามการจัดการการเกษตรที่ดี (GAP) และการอบแห้งไม่ถูกต้อง 

เพียงมีจุดอ่อนไม่กี่ที่ในห่วงโซ่อุปทาน ความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหารก็เกิดขึ้นได้

สารพิษจากเชื้อราเป็นปัญหาใหญ่หรือไม่ 
คำตอบสั้นๆ คือ ใช่ สารพิษจากเชื้อราเป็นปัญหาที่มีมาตลอดและเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละปี ขึ้นกับสภาพอากาศและการจัดการผลิตและเกษตรกรรมที่ดีอย่างมาก ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อสารพิษจากเชื้อราเกิดขึ้นแล้ว จะไม่สามารถนำออกจากห่วงโซ่อุปทานได้ 

มีการศึกษามากมายที่พยายามประเมินขอบเขตการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราในปริมาณพืชผลที่เป็นอาหารทั่วโลก รายงานที่มักได้รับการอ้างอิงถึงมากที่สุดมาจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่า สูงสุด 25% ของพืชผลที่เป็นอาหารทั่วโลกมีสารพิษจากเชื้อราปนเปื้อน อย่างไรก็ตาม แหล่งข้อมูลที่ใช้เพื่อสร้างข้อสรุปนี้ยังไม่ทราบที่มาแน่ชัด

ในรายงานฉบับล่าสุด ซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์ Critical Reviews in Food Science and Nutrition ผู้เขียนกล่าวถึงความถูกต้องของข้อความนี้ พวกเขาค้นพบว่าการเกิดขึ้นของสารพิษจากเชื้อราในปัจจุบัน โดยเก็บตัวอย่างที่มีระดับสารพิษจากเชื้อราสูงกว่าค่าที่กำหนดของสหภาพยุโรป ยืนยันข้อความ FAOที่ประมาณการปนเปื้อน 25% นี้ เมื่อดูข้อมูลที่มาจาก BIOMIN(R) ผู้เขียนสรุปว่าระดับสารพิษจากเชื้อราที่ตรวจจับได้อาจพบได้สูงถึง 60-80% ของตัวอย่าง (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. และ Krska, R. 2020 การปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราในพืชผลอาหารทั่วโลก: ความถูกต้องของข้อความ FAO ประมาณค่าที่ 25% ที่ใช้อ้างอิงทั่วไป วารสาร Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789)

โดยสรุป สารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่มักพิจารณาเป็นความเสี่ยงในพืชผลทุกชนิด และจุดควบคุมที่เกี่ยวข้องต้องมีขึ้นเพื่อให้แน่ใจถึงอาหารและอาหารสัตว์ที่ปลอดภัย


กลยุทธ์การบริหารความเสี่ยง 
ในแง่ของการบริหารความเสี่ยง มีหลากหลายด้านที่สามารถควบคุมสารพิษจากเชื้อราภายในห่วงโซ่อุปทานได้ 

ท้ายที่สุดแล้ว การป้องกันเชื้อราเติบโตเป็นกลยุทธ์ที่ดีที่สุด และการศึกษาต่างๆ แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้การจัดการการเกษตรที่ดีและจุลินทรีย์ชีวภาพเพื่อจำกัดการเติบโตของเชื้อราที่ทำให้เกิดสารพิษจากเชื้อรา ทางเลือกในระยะยาวคือ เพาะพันธุ์พืชหลากหลายเพื่อให้ทนทานต่อการปนเปื้อนเชื้อรายิ่งขึ้น นอกจากนี้ การปลูกพืชหมุนเวียนตามที่ให้คำนิยามใน Codex Alimentarius: ‘หลักปฏิบัติสำหรับการป้องกันและการลดการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราในธัญพืช’ ช่วยลดโอกาสเกิดการปนเปื้อนได้โดยการหลีกเลี่ยงการปลูกพืชชนิดเดิมในพื้นที่เดิมสองฤดูกาลติดต่อกัน วิธีนี้ช่วยลดเชื้อก่อโรคในพิ้นที่นั้นซึ่งอาจเกิดขึ้นจากเศษซากหลังเก็บเกี่ยวที่มีสปอร์ของเชื้อรา

การใช้สารป้องกันกำจัดเชื้อราเฉพาะจุดเป็นการแทรกแซงที่ช่วยลดความเสี่ยงของสารพิษจากเชื้อราอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม ความตระหนักที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคและการไม่ยอมรับการใช้สารเคมีในการผลิตพืชผล จำกัดประสิทธิภาพของมาตรการควบคุมนี้ และอาจสร้างปฏิกิริยาที่ไม่เป็นที่ต้องการจากผู้บริโภคและสื่อ

เมื่อพิจารณาพืชผลสำหรับอาหารสัตว์ในห่วงโซ่อุปทาน มีสารดูดซับที่สามารถใช้เพื่อขจัดสารพิษจากเชื้อรา เช่นเดียวกับเทคโนโลยีล้างสารพิษ เช่น เอ็นไซม์ ซึ่งสามารถย่อยสลายสารพิษจากเชื้อราให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้ที่ไม่มีอันตราย

การจัดการเชิงรุกของปัญหาสารพิษจากเชื้อรา

การทำงานกับขั้นตอนเชิงรุก (GAP) เหล่านี้มากขึ้นและชัดเจนขึ้นเพื่อป้องกันหรือขจัดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหารออกจากธัญพืช มีบทบาทสำคัญในการลดภัยคุกคามนี้ อย่างไรก็ตาม เครื่องมือที่แข็งแกร่งที่สุดที่มีในขณะนี้ที่กระบวนการกำจัดของเราเพื่อจัดการความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อรา เป็นการทดสอบอย่างเป็นระบบและการคัดแยกธัญพืชที่ปนเปื้อน

วิธีการทดสอบได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมากมาตลอดหลายปี ความเร็วของการวิเคราะห์สารพิษจากเชื้อรา ผสมกับความไวของการวิเคราะห์ ช่วยเพิ่มความสามารถของเราอย่างมากในการระบุปัญหาและขจัดออกจากห่วงโซ่อุปทาน 

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนแปลงการเกิดของการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรา ผู้มีส่วนเกี่ยวข้องทั้งหมดในห่วงโซ่อุปทานจะต้องเข้มงวดมากขึ้นกว่าที่เคย 

โดยสรุป เราจะต้องใช้เครื่องมือที่มีอยู่ทั้งหมดที่กระบวนการกำจัดเพื่อให้แน่ใจถึงความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่อุปทาน