为什么真菌会生产霉菌毒素，这本身是一个有趣的话题，但无论其产生原因是什么，谷物中霉菌毒素的存在都会对食品和饲料产品安全带来风险。
因此，在考虑从霉菌毒素到谷物供应链的风险时，人就会自然地想到警惕。为防止与霉菌毒素相关的已知健康风险，就需要测试方案，并必须严格遵守受污染谷物管理规程。
规程失败时
值得注意的是，与这些可信规程稍有偏差，就会发生危害健康的严重问题。
在非洲，玉米和花生中发现的黄曲霉毒素被认为是肝癌的主要原因，在所有案例中占到 40%。一个主要原因是，由于食物短缺，农民会过早地收获玉米，而不成熟的谷物更易受到真菌感染。其他原因是受污染玉米不按良好农业法则 (GAP) 进行管理和不正确的干燥方法。
只需注意供应链中的几个薄弱环节，即可轻松应对食品安全风险。
霉菌毒素是否是一个大问题？
简而言之，霉菌毒素是一个持续存在、逐年变化的问题，这在很大程度上取决于气候以及农业和制造实践。此外，霉菌毒素一旦存在，就无法从供应链中去除。
有许多研究都曾尝试估计全球粮食作物供应中的霉菌毒素污染程度。联合国粮农组织 (FAO) 有一份经常被引用的报告。该报告指出，全球食品作物中多达 25% 的被霉菌毒素污染。但是，得出此结论的数据来源在很大程度上是未知的。
在最近发表在《食品科学和营养学关键评审》(Critical Reviews in Food Science and Nutrition) 科学期刊上的一篇论文中，作者讨论了本结论的有效性。他们发现当前的霉菌毒素发生率，即霉菌毒素水平高于欧盟限值的样品，确认了 FAO 最初 25% 污染的最初。从 BIOMIN(R) 的数据来看，作者得出结论，在样品中可检出霉菌毒素的水平高达 60-80% (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. and Krska, R. 2020 Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited FAO estimate of 25%. Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789)。
简而言之，霉菌毒素对任何农作物来说都存在风险，必须建立相关控制点以确保食品和饲料安全。
风险管理策略
在风险管理方面，可从供应链中的几个方面控制霉菌毒素。
最终，预防真菌生长被证明是最佳策略。研究表明，良好的农业预防和生物控制剂可以用来抑制导致霉菌毒素生长的真菌。长期的替代方法是培育对真菌污染具有更强抵抗力的谷物品种。此外，按食品法典 《防止和减少谷物中霉菌毒素污染的实践准则》(Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals) 中定义的作物轮作系统，通过避免连续两季在同一田地种植同一农作物，可以降低污染几率。这可有助于减少田间接种物，这些接种物可能来自收获后含有真菌孢子的碎片。
使用有针对性的杀真菌剂是一种明显可以降低霉菌毒素风险的干预措施。然而，随着消费者对粮食作物生产过程中使用化学试剂的意识和不耐受性越来越强，这可能会限制此种控制措施的效果，并可能导致消费者和媒体产生不必要的反冲。
在供应链中考虑动物饲料作物时，可以使用吸收剂去除霉菌毒素，还有酶等排毒技术，该技术可以将霉菌毒素分解成无害的副产品。
主动管理霉菌毒素问题
显然，强化这些主动步骤 (GAP)，防止或消除谷物的食品安全风险，这一举措在减少威胁方面发挥着重要作用。然而，我们目前拥有的、管理霉菌毒素风险的最强大工具，是系统地测试和剔除受污染谷物。
多年来，测试方法实现了大幅改进。霉菌毒素分析的速度与分析灵敏度相结合，极大地提高了我们发现问题并将其从供应链中剔除的能力。
然而，不断变化的气候可能会增加并改变霉菌毒素污染的发生，供应链中的所有利益相关者必须比以往任何时候都更加警惕。
总而言之，我们必须使用所有可用的工具来确保谷物供应链的食品安全。
