なぜ真菌がマイコトキシンを生産するのか、これ自体が非常に興味深いトピックですが、その生産の理由が何であれ、穀物にマイコトキシンが混入すると、食品や飼料製品の安全性にリスクが伴います。
したがって、マイコトキシンが持つ穀物サプライチェーンへのリスクを考慮すると、警戒という言葉が必要です。マイコトキシンに関連する健康上のリスクを防止するためには、検査体制が必要であり、汚染された穀物の管理のためのプロトコルに厳密に従わなければなりません。
プロトコルが失敗した場合
懸念されるのは、これらの信頼できるプロトコルからのわずかな逸脱だけで、健康を脅かす重大な問題が発生することです。
アフリカでは、トウモロコシと落花生に含まれるアフラトキシンが肝臓がんの主な原因と見なされており、症例の最大40%を占めています。主な原因は、食糧不足により農家がトウモロコシの収穫が早すぎ、未熟な穀物が真菌に感染しやすくなることです。その他の理由として、汚染されたトウモロコシは、適正農業慣行(GAP)に従って管理されず、不適切に乾燥されていることが挙げられます。
サプライチェーンにほんの少しの弱点があると、食品安全のリスクが発生してしまます。
マイコトキシンはそんなに大きな問題か？
その答えは「はい」です。マイコトキシンは年々変化する永続的な問題であり、天候や農業および製造の仕方によって大きく左右されます。さらに、マイコトキシンは一度発生すると、サプライチェーンから取り除くことはできません。
世界の食用作物供給におけるマイコトキシン汚染の程度を推定しようとした研究は数多くあります。国連食糧農業機構（FAO）が頻繁に引用する報告書によると、世界の食糧作物の最大 25% がマイコトキシンで汚染されていると述べています。ただし、この布告に使用されたデータの出所は、ほとんど知られていません。
最近発行された科学雑誌「Critical Reviews in Food Science and Nutrition」では、著者らがこの声明の妥当性について議論しています。そこでは、現在のマイコトキシンの発生、つまりマイコトキシンのレベルがEUの制限を超えるサンプルが、FAOの初期推定値である25%の汚染を確認したことを発見しました。BIOMIN（R）のデータによると、著者らは、検出可能なレベルのマイコトキシンがサンプルの最大60〜80%に見られる可能性があると結論付けています（Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S., Krska, R. 2020 マイコトキシンによる食用作物の世界的な汚染: 広く引用されているFAOの推定値25%の妥当性。Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789）。
つまり、マイコトキシンはあらゆる種類の作物においてリスクと見なされ、安全な食品と飼料を確保するためには、適切な管理ポイントを設ける必要があります。
リスク管理戦略
リスク管理の観点から、サプライチェーン内にはマイコトキシンを制御できるいくつかの領域があります。
最終的には、真菌の増殖を防ぐことが最善の戦略であり、マイコトキシンの原因となる真菌の成長を制限するために、優れた農業の仕方や生物学的防除剤を使用できることが研究によって示されています。長期的には、真菌汚染に耐性のある穀物種の繁殖に切り替えることが必要です。さらに、Codex Alimentarius（コーデックス食品規格）で定義される輪作システム：「穀類におけるマイコトキシン汚染の予防と低減に関する行動基準」により、2シーズン連続で同じ畑に同じ作物を植えることを避けることで、汚染の可能性を減らすことができます。これは、真菌胞子を含む収穫後の破片に由来する可能性のある畑の接種材料を減らすのに役立ちます。
標的化殺菌剤の使用も、マイコトキシンのリスクを低減し得る明らかな方法です。ただし、穀物作物の生産における化学物質の使用については、消費者の関心および否定的な意見が高まっているため、この対策の効果は制限され、消費者やメディアからの反発をもたらす可能性があります。
サプライチェーンで動物飼料用の作物を扱う場合、マイコトキシンの除去に使用可能な吸収剤、およびマイコトキシンを無害な副産物に分解できる酵素などの解毒技術を考慮できます。
マイコトキシン問題の積極的な管理
明らかに、穀物の食品安全リスクを回避または除去するためのこのような予防措置（GAP）への取り組みが、脅威を減らす上で重要な役割を果たします。しかし、マイコトキシンのリスクを管理するために現在自由に使える最も強力なツールは、汚染された穀物を体系的に試験して取り除く方法しかありません。
長年にわたって、試験方法は大幅に改善されてきました。マイコトキシン分析の実行速度と分析精度を組み合わせることで、問題を特定し、サプライチェーンから取り除く能力が大幅に向上しました。
一方で、気候変動は潜在的に増加し、マイコトキシン汚染の発生も変化しているため、サプライチェーンのすべての利害関係者は、これまで以上に警戒する必要があります。
結論として、穀物サプライチェーン全体で食品の安全性を確保するためには、自由に使えるすべてのツールを使用する必要があります。
