Tại sao nấm sản xuất độc tố nấm mốc là một chủ đề thú vị, nhưng bất kể vì lý do gì, sự hiện diện của độc tố nấm trong ngũ cốc cũng dẫn đến những nguy cơ tiềm ẩn đối với sự an toàn của thực phẩm và các sản phẩm thức ăn chăn nuôi.
Do đó, cảnh giác là việc được đặt lên hàng đầu khi xem xét rủi ro từ độc tố nấm mốc đến chuỗi cung ứng ngũ cốc. Các chế độ kiểm tra được yêu cầu và các quy trình quản lý hạt bị ô nhiễm phải được tuân thủ nghiêm ngặt để ngăn ngừa các nguy cơ có hại cho sức khỏe liên quan đến độc tố nấm mốc.
Khi các quy trình thất bại
Vấn đề là chỉ cần một sai lầm nhỏ trong quy trình cũng có thể dẫn đến những đe dọa đáng kể đến sức khỏe xảy ra.
Ở châu Phi, aflatoxin được tìm thấy trong ngô và lạc được coi là nguyên nhân chính gây ung thư gan, bởi nguyên nhân này chiếm tới 40% các trường hợp. Nguyên nhân chính là do thiếu thực phẩm nên nông dân đã thu hoạch ngô quá sớm, với hạt chưa trưởng thành dễ bị nhiễm nấm. Các lý do khác là ngô bị ô nhiễm không được quản lý theo quy trình canh tác tốt (GAP) và sấy khô không chính xác.
Điều này chứng tỏ rằng chỉ cần một vài điểm yếu trong chuỗi cung ứng cũng có thể dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Độc tố nấm mốc có phải là một vấn đề lớn?
Câu trả lời ngắn gọn là có - độc tố nấm mốc là một vấn đề dai dẳng thay đổi theo năm và điều đó phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết và thực tiễn nông nghiệp cũng như sản xuất. Hơn nữa, một khi đã xuất hiện, độc tố nấm mốc không thể bị loại bỏ ra khỏi chuỗi cung ứng.
Có nhiều nghiên cứu đã cố gắng ước tính mức độ ô nhiễm độc tố nấm mốc trong nguồn cung cấp cây lương thực toàn cầu. Một báo cáo thường xuyên được trích dẫn từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cho biết có tới 25% cây lương thực toàn cầu bị nhiễm độc tố nấm mốc. Tuy nhiên, nguồn gốc của dữ liệu được sử dụng để đưa ra tuyên bố này phần lớn chưa xác định được.
Trong một bài báo gần đây, được xuất bản trên tạp chí khoa học Đánh giá về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, các tác giả đã thảo luận về tính hợp lệ của kết luận này. Họ phát hiện ra rằng sự xuất hiện của độc tố nấm mốc hiện tại (mẫu có nồng độ độc tố nấm mốc trên giới hạn của EU) chiếm 25% theo xác nhận ước tính của FAO. Nhìn vào dữ liệu từ BIOMIN (R), các tác giả kết luận rằng mức độ độc tố nấm mốc có thể phát hiện được có thể được tìm thấy trong tối đa 60-80% các mẫu (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. và Krska, R. 2020 Ô nhiễm thực phẩm trên toàn thế giới với độc tố nấm mốc: Căn cứ của ước tính của FAO được trích dẫn rộng rãi là ảnh hưởng tới 25% thực phẩm trên thế giới. Đánh giá về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng 60:2773-2789).
Nói tóm lại, độc tố nấm mốc được coi là nguy cơ trong bất kỳ loại cây trồng nào và các điểm kiểm soát có liên quan phải được áp dụng để đảm bảo thực phẩm và thức ăn an toàn.
Chiến lược quản lý rủi ro
Về mặt quản lý rủi ro, có một số lĩnh vực mà độc tố nấm mốc có thể được kiểm soát trong chuỗi cung ứng.
Cuối cùng, việc phòng chống nấm tăng trưởng là chiến lược tốt nhất, và các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các tập tục nuôi trồng tốt và các tác nhân kiểm soát sinh học có thể được sử dụng để hạn chế sự phát triển của nấm có chứa độc tố nấm mốc. Một lựa chọn thay thế dài hạn là nhân giống các giống ngũ cốc có khả năng chống nhiễm nấm cao hơn. Ngoài ra, hệ thống luân chuyển cây trồng như được định nghĩa trong Codex Alimentarius: 'Quy tắc thực hành phòng ngừa và giảm ô nhiễm độc tố nấm mốc trong ngũ cốc' có thể làm giảm nguy cơ ô nhiễm bằng cách tránh trồng cùng một loại cây trồng trong cùng một cánh đồng, trong hai mùa liên tiếp. Điều này có thể giúp giảm lượng vi khuẩn trong lĩnh vực này có thể bắt nguồn từ các mảnh vụn sau thu hoạch có chứa bào tử nấm.
Việc sử dụng thuốc diệt nấm mục tiêu là một can thiệp rõ ràng có thể làm giảm nguy cơ độc tố nấm mốc. Tuy nhiên, việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng và không dung nạp việc sử dụng các tác nhân hóa học trong sản xuất cây ngũ cốc có thể hạn chế hiệu quả của biện pháp kiểm soát này và có thể gây ra phản ứng dữ dội không mong muốn từ người tiêu dùng và phương tiện truyền thông.
Khi xem xét cây trồng cho thức ăn chăn nuôi trong bức tranh toàn thể về chuỗi cung ứng, có chất hấp thụ có thể được sử dụng để loại bỏ độc tố nấm mốc cũng như các công nghệ giải độc như enzyme có thể phá vỡ độc tố nấm thành các sản phẩm phụ vô hại.
Chủ động kiểm soát vấn đề độc tố nấm mốc
Rõ ràng, sự tham gia nhiều hơn với các bước chủ động (GAP) này để ngăn chặn hoặc loại bỏ nguy cơ thiếu an toàn thực phẩm khỏi hạt đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm mối đe dọa. Tuy nhiên, công cụ mạnh nhất mà chúng ta hiện đang sử dụng để quản lý rủi ro từ độc tố nấm mốc là kiểm tra có hệ thống và loại bỏ hạt bị ô nhiễm.
Phương pháp thử nghiệm đã được cải thiện đáng kể trong những năm qua. Tốc độ phân tích độc tố nấm mốc có thể được thực hiện, kết hợp với độ nhạy của phân tích, đã tăng cường đáng kể khả năng của chúng tôi để xác định các vấn đề và loại bỏ chúng khỏi chuỗi cung ứng.
Tuy nhiên, khí hậu thay đổi có khả năng gia tăng và thay đổi sự xuất hiện của nhiễm độc tố nấm mốc, tất cả các bên liên quan trong chuỗi cung ứng phải thận trọng hơn bao giờ hết.
Tóm lại, chúng ta sẽ phải sử dụng tất cả các công cụ có sẵn theo ý của chúng ta để đảm bảo an toàn thực phẩm trên toàn chuỗi cung ứng ngũ cốc.