곰팡이가 곰팡이균 성분을 만드는 것은 그 자체로 흥미로운 주제이지만, 생산 이유에 관계 없이 곡물에 곰팡이균이 존재하면 식품 및 사료 제품의 안전에 위험을 초래할 수 있습니다.
따라서 곰팡이균에서 곡물 공급망에 이르는 위험 요소를 고려할 때 항상 주의해야 하는 것입니다. 테스트 표본이 필요하며, 오염된 곡물을 관리하기 위한 규약은 곰팡이균과 관련된 널리 알려진 건강 위험을 방지하기 위해 오염된 곡물을 관리하는 규정을 엄격하게 준수해야 합니다.
규약 준수 실패 시
중요한 문제는 건강을 위협하는 심각한 문제에 대해 신뢰할 수 있는 규약에서 다소 이탈하는 것입니다.
아프리카의 옥수수와 두류에서 발견되는 아플라톡신은 간암의 주요 원인으로 간주되며, 이 사례는 최고 40%에 이릅니다. 주요 원인은 식품 부족으로 인해 농부들이 옥수수를 너무 일찍 수확하기 때문이며, 미성숙 곡물은 곰팡이균에 감염되기 쉽습니다. 다른 이유는 오염된 옥수수가 GAP(Good Agricultural praxis)에 따라 관리되지 않고 건조 상태가 다르기 때문입니다.
공급망에서 식품 안전의 위험이 발생할 수 있는 취약 지점이 있습니다.
곰팡이균은 큰 문제입니까?
정답은 '예'입니다. 곰팡이균은 매년 변하는 지속적인 문제이며, 날씨와 농업 및 제조 관행에 크게 좌우됩니다. 또한, 곰팡이균은 생성 후에는 공급망에서 제거할 수 없습니다.
전 세계 식품 작물 공급에서 곰팡이균 오염 정도를 추정하는 많은 연구가 진행되었습니다. UN 식품농업기구(FAO)의 보고서에 따르면 전 세계 식품 작물의 최대 25%가 곰팡이균으로 오염되었다고 합니다. 하지만, 이 논문에 포함된 데이터의 출처는 대부분 알려져 있지 않습니다.
식품 과학 및 영양 분야의 과학 저널 크리티컬 리뷰(Critical Reviews)에 소개된 최근 논문은 관련 내용의 유효성에 대해 논의했습니다. 논문 저자들은 EU 제한을 초과하는 곰팡이균 수준의 샘플에서 발생한 곰팡이균이 초기 FAO 추정치인 25%가 오염된 것을 확인했습니다. BIOMIN(R)의 데이터를 보면 저자들은 곰팡이균의 검출 가능한 수준이 최대 60-80%의 샘플에서 발견될 수 있다고 결론지었습니다(Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. 및 Krska, R. 2020 Mycotoxins에 의한 식품군의 전세계 오염: 널리 인용된 FAO 추정치 25%의 유효성). 식품 및 과학 및 영양에 대한 중요한 리뷰 60:2773-2789).
즉, 곰팡이균은 대부분의 경우 모든 유형의 농산물에서 위험으로 간주되며 안전한 식품과 사료를 보장하기 위해 관련 관리 지점이 마련되어야 합니다.
위험 관리 전략
위험 관리 측면에서 공급망 내에서 곰팡이균을 제어할 수 있는 여러 영역이 있습니다.
궁극적으로, 곰팡이균의 성장을 차단하는 것이 최고의 전략이며, 연구에 따르면 양호한 GAP 및 생물학적 제어 용액이 곰팡이균을 담당하는 곰팡이균의 성장을 제한하는 데 사용될 수 있음이 밝혀졌습니다. 장기적인 대안은 곰팡이균 오염에 대한 내성이 더 높은 곡류 품종을 생산하는 것입니다. 또한 코덱스 알리멘타리우스(Codex Alimentarius)에 정의된 대로 농작물 회전 시스템이 있습니다. '곡류의 곰팡이균 오염 예방 및 감소를 위한 관리 기준'은 2년 연속 동일한 생산지에서 동일한 작물을 재배하는 것을 방지하여 오염 가능성을 줄일 수 있습니다. 곰팡이균 포자를 포함한 추수 후 잔해에서 비롯될 수 있는 생산지의 접종물을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
대상 살균제의 사용은 곰팡이균의 위험을 줄일 수 있는 확실한 수단입니다. 그러나 곡류 생산 시 화학 물질 사용에 대한 소비자의 인식과 불관용성이 높아짐에 따라 이러한 관리 방법의 효율성을 제한할 수 있으며 소비자와 언론으로부터 예상치 못한 저항을 유발할 수 있습니다.
공급망 그림에서 동물 사료용 작물을 고려할 때 마이코톡신을 제거할 수 있는 흡수제와 마이코톡신을 무해한 부산물로 분해할 수 있는 효소와 같은 해독 기술이 있습니다.
곰팡이균 문제의 사전 예방적 관리
곡물에서 식품 안전 위험을 예방하거나 제거하기 위한 이러한 사전 예방적 단계(GAP)에 적극적으로 관심을 갖는 것은 위험 요소를 줄이는 데 중요한 역할을 합니다. 하지만 현재 곰팡이균으로 인한 위험을 관리하기 위해 원하는 방식으로 사용할 수 있는 가장 강력한 도구는 오염된 곡물의 체계적인 테스트와 선별 분류입니다.
테스트 방법론은 수년에 걸쳐 크게 향상되었습니다. 곰팡이균 분석을 수행할 수 있는 속도와 분석 감도가 결합되어 문제를 식별하고 공급망에서 제거할 수 있는 능력이 크게 향상되었습니다.
그러나 기후 변화는 잠재적으로 증가하고 곰팡이균 오염의 발생을 변화시킬 수 있으므로 공급망의 모든 이해 관계자는 그 어느 때보다 더 관심을 가져야 합니다.
결론적으로 곡물 공급망 전반에 걸쳐 식품 안전을 보장하기 위해 원하는 방식으로 사용 가능한 모든 도구를 사용할 것입니다.
