La razón por la que los hongos producen micotoxinas es un tema interesante, pero sea cual sea el motivo de su producción, la presencia de micotoxinas en los cereales supone un riesgo para la seguridad de los alimentos y piensos.
Por lo tanto, la vigilancia es clave cuando se considera el riesgo de las micotoxinas en la cadena de suministro de cereales. Se requieren análisis y se deben seguir estrictamente los protocolos para la gestión de los cereales contaminados a fin de evitar los conocidos riesgos para la salud asociados a las micotoxinas.
Cuando los protocolos fallan
La preocupación es que basta una simple desviación de estos protocolos de confianza para que se produzcan problemas significativos que pongan en peligro la salud.
En África, las aflatoxinas que se encuentran en el maíz y los cacahuetes se consideran la principal causa de cáncer de hígado, ya que representan hasta el 40 % de los casos. Una de las principales causas es que la escasez de alimentos lleva a los agricultores a cosechar su maíz demasiado pronto, y el grano inmaduro es más susceptible a la infección por hongos. Otra razón es que el maíz contaminado no se gestiona de acuerdo con la buena práctica agrícola (BPA, GAP en inglés) y su secado es incorrecto.
Basta con algún cabo suelto en la cadena de suministro para comprometer la seguridad alimentaria.
¿Las micotoxinas son un problema grave?
Sí, lo son. Las micotoxinas son un problema persistente que cambia año tras año y que depende en gran medida de las condiciones meteorológicas y de la práctica agrícola y de fabricación. Es más, una vez aparecen, no se pueden eliminar de la cadena de suministro.
Hay numerosos estudios que han intentado estimar el alcance de la contaminación por micotoxinas en el suministro global de cultivos alimentarios. Un informe citado con frecuencia por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) afirmó que hasta el 25% de los cultivos alimentarios globales está contaminado con micotoxinas. Sin embargo, se desconoce el origen de los datos utilizados para formular dicha declaración.
En un artículo reciente, publicado en la revista científica Critical Reviews in Food Science and Nutrition, los autores debatieron la validez de esta declaración. Descubrieron que la incidencia actual de micotoxinas, es decir, las muestras con un nivel de micotoxinas superior a los límites de la UE, confirmó la estimación inicial de la FAO del 25% de contaminación. Observando los datos de BIOMIN(R), los autores concluyen que los niveles detectables de micotoxinas pueden encontrarse en hasta el 60-80% de las muestras (Eskola, M., Kos, G., Elliott, C.T., Hajslova, J., Mayar, S. and Krska, R. 2020 Worldwide contamination of food-crops with mycotoxins: Validity of the widely cited FAO estimate of 25%. Critical Reviews in Food and Science and Nutrition 60:2773-2789).
En resumen, las micotoxinas se consideran un riesgo en cualquier tipo de cultivo y se deben establecer puntos de control relevantes para garantizar la seguridad de los alimentos y piensos.
Estrategias de gestión de riesgos
En términos de gestión de riesgos, hay varias áreas donde las micotoxinas se pueden controlar en la cadena de suministro.
En última instancia, la proliferación de los hongos es la mejor estrategia, y varios estudios han demostrado que se pueden utilizar buenas prácticas agrícolas y agentes de control biológico para limitar el crecimiento de los hongos responsables de las micotoxinas. Una alternativa a largo plazo es cultivar variedades de cereal que sean más resistentes a la contaminación por hongos. Además, los sistemas de rotación de cultivos como se definen en el Codex Alimentarius: "Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas", pueden reducir la posibilidad de contaminación al evitar la plantación del mismo cultivo en el mismo campo, durante dos temporadas consecutivas. Esto puede ayudar a reducir el inóculo en el campo que puede originarse de los residuos poscosecha que contienen esporas fúngicas.
El uso de fungicidas focalizados es una intervención obvia que puede reducir el riesgo de micotoxinas. Sin embargo, el aumento de la concienciación de los consumidores y la intolerancia al uso de agentes químicos en la producción de cultivos de cereal podría limitar la eficacia de esta medida de control y generar un retroceso no deseado de los consumidores y los medios.
Al considerar los cultivos para piensos animales en la cadena de suministro, hay absorbentes que se pueden utilizar para eliminar las micotoxinas, así como tecnologías de desintoxicación, como las enzimas, que pueden descomponer las micotoxinas en subproductos inofensivos.
Gestión proactiva del problema de las micotoxinas
Claramente, un mayor compromiso con estos pasos proactivos (BPA) para prevenir o eliminar el riesgo de seguridad alimentaria del cereal desempeña un papel importante en la reducción de la amenaza. Sin embargo, la herramienta más importante que tenemos actualmente a nuestra disposición para gestionar el riesgo de las micotoxinas es el análisis sistemático y el rechazo del cereal contaminado.
Las metodologías de ensayo han mejorado significativamente con los años. La velocidad con la que se puede realizar el análisis de micotoxinas, combinada con la sensibilidad del análisis, ha mejorado considerablemente nuestra capacidad de identificar problemas y eliminarlos de la cadena de suministro.
Sin embargo, el cambio climático podría aumentar y cambiar la aparición de contaminación por micotoxinas, por lo que todas las partes implicadas en la cadena de suministro tendrán que estar más atentas que nunca.
En conclusión, tendremos que utilizar todas las herramientas a nuestra disposición para garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro del cereal.
