Nikolaj et Rasmus ont tous deux de l'expérience dans l’industrie brassicole. Nikolaj a étudié la science du brassage pour devenir maître brasseur à l’université de Copenhague avant de rejoindre le célèbre brasserie Warpigs de cette même ville en tant que brasseur. De son côté, Rasmus a travaillé chez Carlsberg en parallèle de ses études à l’université technique du Danemark. Il brasse en outre une excellente bière dans son sous-sol.
Les brasseries artisanales se présentent souvent comme une alternative plus savoureuse et de meilleure qualité que les grandes brasseries, mais le goût et la qualité sont-ils mesurables ?
« Le goût et la qualité sont très subjectifs », s’accordent Nikolaj et Rasmus. « L’homogénéité, en revanche, est quelque chose qui peut être facilement mesuré, et produire une bière homogène va de pair avec le fait de produire une bière de qualité », ajoute Rasmus, qui explique que c’est ce que font vraiment bien les grandes brasseries. « Les brasseries artisanales maîtrisent parfaitement les méthodes de brassage existantes et l’analyse de leur bière tout au long du processus de brassage permet de produire une boisson homogène », explique-t-il. « Une fois que vous avez créé une excellente bière, vous devez savoir exactement comment elle a été préparée pour pouvoir la produire encore et encore. »
Quand avez-vous réalisé pour la première fois l’importance des données dans le processus de brassage ?
« Lorsque vous étudiez la science du brassage, vous réalisez rapidement que vous avez besoin de bonnes données pour pouvoir produire la même bière deux fois. Et lorsque les données sont disponibles, vous voulez simplement en savoir encore plus », explique Rasmus. « La première fois que j'ai voulu reproduire une bière expérimentale délicieuse, nous pensions avoir fait exactement la même chose, en incorporant notamment les mêmes ingrédients. Mais le résultat fut complètement différent et les données nous auraient aidés à comprendre à quel moment du processus la bière avait pris une mauvaise direction », ajoute Nikolaj.
À quel moment lors le processus de brassage devez-vous analyser votre bière ?
« À tout moment et à chaque fois que vous souhaitez en apprendre davantage ou que vous pensez perdre le contrôle », explique Nikolaj.
« On n’arrive à rien en suivant uniquement les ressentis gustatifs. Vous avez toujours besoin de données pour savoir où les choses ont bien ou mal fonctionné », ajoute Rasmus.
Quand cela devient-il vraiment intéressant ?
« Lors de la résolution de problèmes », affirment les deux spécialistes. « Le processus de fermentation est un processus vivant qui peut être affecté par de nombreux facteurs externes tels que la levure, la température, l’eau, etc. Lorsque vous commencez à établir un lien entre les données et ce qui se passe dans le processus de brassage à proprement parler, vous pouvez commencer à reproduire le procédé exact, puis examiner les tendances afin d'optimiser une bière déjà excellente. C’est à ce moment-là que ça devient vraiment intéressant », s’accordent Nikolaj et Rasmus.
Avez-vous de bons conseils pour les brasseries qui souhaitent réaliser davantage d’analyses en interne ?
« Définissez votre manière de faire les choses et créez un système gérable », explique Rasmus. « Plutôt que de mesurer la bière ici et là, créez un système pour mesurer votre bière au cours du processus et utilisez-le à chaque fois que vous faites cette bière. Une fois que vous avez créé un système fonctionnel indiquant quand mesurer votre bière, vous pouvez commencer à ajouter de nouveaux points de mesure à votre système », ajoute et conclut Rasmus. « Plus vous obtenez de données cohérentes sur votre brassage, plus vous en apprendrez sur votre bière et la fermentation progressive deviendra plus claire que jamais. »
