Nikolaj e Rasmus hanno entrambi un background nell'industria della birra. Nikolaj ha studiato scienze della birrificazione per diventare Mastro Birraio all'Università di Copenhagen prima di entrare a far parte del famoso brew-pub di Copenhagen, Warpigs, come produttore di birra e Rasmus ha lavorato alla Carlsberg mentre studiava presso l'Università Tecnica della Danimarca e, in aggiunta, produceva un'ottima birra nella sua cantina nel seminterrato.
I birrifici artigianali spesso si promuovono come un'alternativa più gustosa e di qualità migliore rispetto ai birrifici macro, ma il gusto e la qualità sono qualcosa che si può misurare?
"Il gusto e la qualità sono aspetti molto soggettivi", concordano Nikolaj e Rasmus. "L'uniformità, invece, è qualcosa che si può facilmente misurare e una produzione di birra coerente va di pari passo con una produzione di birra di qualità", aggiunge Rasmus, e spiega che questo è ciò che i macro birrifici sono davvero bravi a fare. "I birrifici artigianali sono molto bravi a sfidare i metodi di birrificazione esistenti e analizzare la loro birra durante tutto il processo di produzione aiuta a produrre una birra uniforme", afferma. "Una volta creata una birra davvero buona, è necessario sapere esattamente come è stata fatta, in modo da poterla replicare e produrre la stessa birra più e più volte."
Quando ha capito per la prima volta l'importanza dei dati nel processo di produzione della birra?
"Quando si studia la scienza della birra, ci si rende subito conto che servono dati validi per poter fare la stessa birra due volte. E una volta che i dati sono disponibili, si vuole saperne sempre di più", afferma Rasmus. "La prima volta che ho voluto riprodurre una birra sperimentale dal gusto gradevole, pensavamo di aver fatto esattamente la stessa cosa, aggiungendo gli stessi ingredienti, ecc. Ma il risultato è stato completamente diverso e i dati ci avrebbero aiutati a localizzare il momento in cui, nel processo, la birra era andata male", aggiunge Nikolaj.
In quale fase del processo di produzione della birra analizzare la propria birra?
"Ovunque nel processo di produzione della birra! e laddove vorreste saperne di più o sentite di non avere il controllo", afferma Nikolaj.
"Non si va da nessuna parte con il proprio istinto. Servono sempre dati per scoprire dove le cose sono andate bene o male", aggiunge Rasmus.
Quando diventa davvero interessante?
"Risoluzione dei problemi", concordano entrambi. "Il processo di fermentazione è un processo vivo, che può essere influenzato da molti diversi fattori esterni a seconda del lievito, della temperatura, dell'acqua, ecc. Quando si iniziano a collegare i dati e ciò che accade nel processo di produzione della birra vero e proprio, è possibile iniziare a replicare il processo esatto e quindi osservare le tendenze per ottimizzare una birra già eccellente, questo è il momento in cui diventa davvero interessante", concordano Nikolaj e Rasmus.
Ha qualche buon consiglio per i birrifici che sono interessati a effettuare più analisi internamente?
"Definire il proprio modo di fare le cose e creare un sistema gestibile", afferma Rasmus. "Anziché misurare la birra qua e là, create un sistema per misurare la birra durante il processo e ripetetelo ogni volta che producete questa birra. Quando avete creato un sistema funzionale di quando misurare la birra, potrete iniziare ad aggiungere nuovi punti di misura al vostro sistema", aggiunge Rasmus e conclude. "Più dati coerenti otterrete sulla vostra birra, più imparerete a conoscerla e gradualmente la fermentazione diventerà un libro aperto".
