Nikolaj und Rasmus haben beide Erfahrung in der Brauindustrie. Nikolaj hat Brauwissenschaft studiert und war Braumeister an der Universität von Kopenhagen, bevor er in Kopenhagens berühmtem Brauhaus Warpigs als Brauer arbeitete. Rasmus hat neben seinem Studium an der Technischen Universität von Dänemark bei Carlsberg gearbeitet – und braute nebenbei in seinem Keller exzellentes Bier.
Craftbrauereien werben oft damit, eine geschmacklich und qualitativ bessere Alternative zu den Großbrauereien zu sein, aber können Geschmack und Qualität überhaupt gemessen werden?
“Geschmack und Qualität sind sehr subjektiv”, meinen Nikolaj und Rasmus. "Die Konsistenz kann man jedoch leicht messen und konsistentes Bier herzustellen heißt gleichzeitig, Qualitätsbier herzustellen", fügt Rasmus hinzu und erklärt, das dies etwas ist, was Großbrauereien wirklich gut beherrschen. "Craftbrauereien sind gut darin, bestehende Brauverfahren in Frage zu stellen und die Analyse während des gesamten Brauprozesses hilft ihnen, konsistentes Bier zu produzieren", sagt er. "Wenn man ein wirklich gutes Bier kreiert hat, muss man genau wissen, wie es gemacht wurde, so dass man es reproduzieren und das gleiche Bier immer wieder herstellen kann."
Wann habt ihr zum ersten Mal gemerkt, wie wichtig Daten für den Brauprozess sind?
“Wenn man Brauwissenschaft studiert, realisiert man sehr schnell, dass man zuverlässige Daten braucht, um das gleiche Bier zweimal zu machen. Und wenn es Daten gibt, möchte man immer mehr wissen", meint Rasmus. "Als ich zum ersten Mal ein gut schmeckendes Versuchsbier nachmachen wollte, dachten wir, wir machen genau das gleiche, nehmen die gleichen Zutaten usw. Aber das Ergebnis war vollkommen anders und die Daten hätten uns geholfen, herauszufinden, an welcher Stelle im Prozess etwas verkehrt gelaufen ist", fügt Nikolaj hinzu.
An welcher Stelle im Prozess sollte man das Bier analysieren?
“Überall im Brauprozess! Und immer, wenn man mehr wissen oder mehr kontrollieren will”, sagt Nikolaj.
“Mit dem Bauchgefühl kommt man nicht weiter. Man braucht immer Daten, um herauszufinden, wo etwas richtig oder falsch läuft", ergänzt Rasmus.
Wann wird es richtig interessant?
“Bei Problemen”, meinen beide. "Die Gärung ist ein lebendiger Prozess, der durch so viele äußere Faktoren wie Hefe, Temperatur, Wasser usw. beeinflusst werden kann. Wirklich interessant wird es, wenn man anfängt, die Daten mit den aktuellen Vorgängen im Brauprozess zu verknüpfen. Dann kann man beginnen, den exakten Prozess zu reproduzieren und sich Trends anzuschauen, um ein bereits hervorragendes Bier noch weiter zu verbessern", sind sich Nikolaj und Rasmus einig.
Habt ihr einen guten Rat für Brauereien, die daran interessiert sind, mehr interne Analysen zu machen?
“Legen Sie fest, wie Sie arbeiten wollen und schaffen Sie ein System, das überschaubar ist”, sagt Rasmus. "Anstatt das Bier mal hier, mal dort zu messen, entwickeln Sie ein System, wo im Prozess Ihr Bier gemessen werden soll und machen Sie das immer, wenn Sie dieses Bier herstellen. Wenn man ein funktionierendes System entwickelt hat, kann man beginnen, weitere Messpunkte in das System aufzunehmen", fügt Rasmus hinzu. "Je mehr konsistente Daten man über den Sud bekommt, desto mehr erfährt man über das Bier und die Gärung wird dann nach und nach zu einem offenen Buch."
