Zarówno Nikolaj i Rasmus mają doświadczenie w branży piwowarskiej. Nikolaj studiował nauki piwowarskie na Uniwersytecie Kopenhaskim, gdzie uzyskał tytuł mistrza piwowarskiego. Następnie dołączył do zespołu słynnej kopenhaskiej browarni Warpigs jako piwowar. Z kolei Rasmus pracował w browarze Carlsbergu, a podczas studiów Politechnice Danii warzył doskonałe piwo w swojej piwnicy.
Browary rzemieślnicze często promują się jako alternatywa o lepszym smaku i lepszej jakości w porównaniu do piw masowych producentów ale czy smak i jakość można zmierzyć?
"Smak i jakość to kwestie bardzo subiektywne", zgadzają się Nikolaj i Rasmus. "Natomiast spójność to coś, co można łatwo zweryfikować, a produkcja takiego samego piwa za każdym razem idzie w parze z tworzeniem piwa wysokiej jakości" - dodaje Rasmus i tłumaczy, że jest to coś, z czym małe browary radzą sobie bardzo dobrze. "Browary rzemieślnicze są bardzo dobre w kwestionowaniu obecnych metod warzenia, a analiza piwa na wszystkich etapach procesu warzenia pomaga im tworzyć produkt o stałej jakości" - mówi “Kiedy już stworzysz naprawdę dobre piwo, musisz dokładnie wiedzieć, jak to się stało, żeby móc je odtworzyć i warzyć taki sam produkt wielokrotnie”
Kiedy po raz pierwszy zdaliście sobie sprawę z tego, jak ważne jest wykorzystywanie danych w procesie warzenia piwa?
“Studiując nauki piwowarskie, szybko zdajesz sobie sprawę, że dobre dane są niezbędne do tego, aby można było warzyć takie samo piwo wiele razy. A kiedy dane są już dostępne, chcesz znać ich coraz więcej" - mówi Rasmus. “Pierwszy raz, gdy próbowałem odtworzyć smaczne eksperymentalne piwo wydawało mi się, że zrobiłem wszystko dokładnie tak samo, jak za pierwszym razem, ponieważ dodałem te same składniki, itd. Ale wynik był zupełnie inny, a dane analityczne pomogłyby nam ustalić, w którym momencie procesu coś poszło nie tak" - dodaje Nikolaj.
W których momentach procesu warzenia piwa powinno się analizować piwo?
“We wszystkich! Wszędzie tam, gdzie chcesz wiedzieć więcej lub czujesz, że nie masz pełnej kontroli - mówi Nikolaj.
"Kierując się jedynie intuicją niczego nie osiągniesz. Dane są niezbędne do tego, żeby zrozumieć, w którym momencie coś się udało lub poszło nie tak" - dodaje Rasmus.
A kiedy robi się naprawdę interesująco?
"Na etapie rozwiązywania problemów" - zgadzają się oboje. "Fermentacja to żywy proces, na który mogą wpływać różne czynniki zewnętrzne, w zależności od użytych drożdży, temperatury, jakości wody, itp. Kiedy zaczynasz dostrzegać zależności pomiędzy wartościami danych, a tym, co dzieje się w rzeczywistym procesie warzenia, możesz zacząć precyzyjnie odtwarzać ten proces, a następnie analizować trendy w celu dalszej optymalizacji bardzo dobrego piwa. To właśnie wtedy całe przedsięwzięcie robi się rzeczywiście interesujące - potwierdzają Nikolaj i Rasmus.
Czy macie jakieś rady dla browarów, które są zainteresowane przeprowadzaniem większej liczby analiz we własnym zakresie?
“Określ swój sposób pracy i stwórz system, z którego rzeczywiście da się korzystać" - mówi Rasmus. "Zamiast przeprowadzania testów piwa w losowych miejscach trzeba stworzyć system, który wskaże, w których momentach procesu należy dokonywać pomiaru. Jeżeli stworzymy praktyczny system, który powie nam kiedy badać piwo, możemy zacząć dodawać nowe punkty pomiarowe do tego systemu" - podsumowuje. "Im większa spójność danych, którymi dysponujemy na temat naszego procesu warzenia, tym więcej wiemy o swoim piwie, a proces fermentacji stopniowo przestanie mieć przed nami jakiekolwiek tajemnice.".
