Les tanins sont faciles à détecter dans les jeunes vins rouges – leur présence crée une sensation d'assèchement de la langue et de l'intérieur des joues – mais le comportement de ce groupe complexe de composés chimiques dans le vin au fil de son vieillissement est une énigme qui déconcerte encore les scientifiques. Présents dans les peaux, les pépins et les tiges de raisin, les polyphénols agissent comme le squelette d'un vin, dont ils assurent la cohésion.
Bien qu’une recherche plus approfondie soit nécessaire pour bien comprendre comment ces composés évoluent dans le vin au fil du temps, les vignerons sont parfaitement conscients de l’impact de la qualité des tanins sur le produit final et des mesures à prendre à la fois dans le vignoble et dans la cave pour s’assurer que leurs tanins sont suffisamment développés et bien gérés, afin de ne pas déstabiliser l'équilibre d'un vin.
La défense de la nature
Les tanins sont des composés polyphénoliques qui se lient aux protéines et les précipitent. Chez les plantes, les tanins sont principalement utilisés comme moyen de défense contre les parasites. Lorsqu’ils sont libérés de la plante, ils réagissent avec les protéines de la salive pour créer une sensation d'assèchement dans la bouche et un goût astringent désagréable qui dissuade les animaux de les manger.
Il existe deux types de tanins : les flavonoïdes et les non flavonoïdes. Les premiers sont composées de molécules de tanin simples qui se lient entre elles pour former des macromolécules plus grandes appelées polymères au cours d'un processus appelé polymérisation. Ces tanins définissent la sensation en bouche et le niveau d’astringence d’un vin. Les tanins non flavonoïdes, quant à eux, sont un type d’acide phénolique présent dans la chair du raisin et qui contribue à la texture du vin. Ces tanins sont également présents dans le café, le thé noir et la bière.
Tous les vins rouges contiennent des tanins en raison d’un contact prolongé avec le moût contenant ces molécules de polyphénol pendant le processus de fabrication. Les vins blancs et les rosés, en revanche, ont peu ou pas de tanins car ils ont un contact minimal avec les peaux de raisin. Le terme « tanin » provient du processus de tannage, qui consiste à utiliser des extraits de plantes pour durcir le cuir. Lorsqu’ils sont appliqués sur les peaux d'animaux, les tanins se lient et se réticulent avec les protéines, transformant ainsi les peaux souples en cuir résistant.
Bien que les principes de base soient connus, les scientifiques tentent encore de comprendre exactement comment les tanins se comportent dans le vin. « Les liaisons entre les polymères tannins se brisent et se reforment sans cesse dans le vin, selon une séquence temporelle, ce qui en fait un sujet difficile à étudier », explique le Dr Jamie Goode, spécialiste du vin. « Ce n’est qu’aujourd’hui, grâce à des instruments d'analyse très sophistiqués, que les scientifiques commencent à s'intéresser aux tanins contenus dans le vin. »
L'essentiel
Les idées reçues sur le comportement et l’évolution des tanins dans le vin au cours de son vieillissement sont aujourd'hui remises en question. « L'ancien mythe était que les chaînes de tanins deviennent de plus en plus longues jusqu’à ce qu’elles soient trop grandes et lourdes pour rester dans le liquide, de sorte qu’elles tombent sous forme de sédiments, rendant ainsi le goût du vin plus doux en éliminant une partie des tanins », explique Caroline Gilby, maîtresse du vin. « Les recherches ont révélé que ce n’était pas le cas et que les tanins à chaîne courte ont un goût plus doux, tandis que les tanins plus longs ont un goût plus astringent. Si le mythe était vrai, le vin deviendrait plus astringent au fur et à mesure qu’il vieillirait, car les tanins se polymérisent en chaînes plus longues, mais ce n’est pas ce qui se passe. »
Bien qu’il soit largement admis que les tanins semblent s’adoucir lorsque le vin vieillit, les scientifiques n’ont pas encore déterminé pourquoi. « Le concept de l'augmentation de la taille des tanins et de leur dépôt dans le vin au fil du temps n'est pas fondé sur des données scientifiques fiables, et ce qui se passe réellement au cours du vieillissement du vin est incertain », admet Goode, ajoutant, : « Il se pourrait que les tanins se décomposent dans l’environnement acide du vin et qu'ils deviennent de plus en plus petits. » La maîtresse du vin et spécialiste italienne du vin, Sarah Heller, admet que la chimie à l’origine de ces composés phénoliques est « incroyablement complexe », et qu’il faut plus de recherches pour comprendre pleinement le comportement des tanins. « Il est courant de parler de tanins qui forment des chaînes plus longues et deviennent plus lisses avec le temps, mais au niveau moléculaire, les tanins hautement polymérisés ont un niveau d’interaction plus élevé avec les protéines salivaires que les chaînes plus courtes. Ce n’est vraiment qu’une fois qu’ils deviennent si grands, qu’ils se précipitent hors du vin que nous obtenons cet effet lissant », explique Heller, qui estime que les tanins jouent un rôle essentiel dans le processus de vieillissement des vins fins. « Les tanins (qui sont des antioxydants) et le pH sont les deux facteurs les plus importants qui déterminent le potentiel de vieillissement d’un vin. Des recherches suggèrent que l’impact des tanins sur la longévité du vin dépend à la fois de leur quantité et de leur qualité, bien que l'on ne sache pas encore exactement quel type de tanins améliore l'aptitude au vieillissement et s'ils peuvent être détectés lors de la dégustation. »
Le comportement des tanins dans le vin au cours de son vieillissement est une énigme qui déconcerte encore les scientifiques
De la qualité à la quantité
N'importe quel vigneron dans le monde vous dira que « le bon vin se fait dans le vignoble ». Il en va de même pour les tanins, car tout dépend de la qualité de la matière première. Les vignerons sont de plus en plus conscients de la nécessité de cultiver des tanins de haute qualité dans leurs raisins afin de fabriquer des vins de qualité. Tout, du climat et de la variété de raisin à l’exposition au soleil, peut avoir un impact sur les teneurs en tanins contenus dans les raisins. Les vignobles situés en altitude et exposés à des niveaux plus élevés de lumière ultraviolette produisent des raisins dont la teneur en tanins est plus élevée. Pour Peter Sisseck, vinificateur né au Danemark et propriétaire de la célèbre marque de vin espagnole Pingus de Ribera del Duero, la santé du raisin est le premier facteur déterminant de la qualité des tanins. « Vous ne pouvez jamais aller au-delà de la qualité du vignoble, vous ne pouvez que l'amoindrir par une mauvaise gestion et une mauvaise vinification », explique Sisseck, qui extrait les tanins des peaux, des tiges et des graines de raisin, selon le millésime. Au fil des ans, il a amélioré la finesse de ses tanins en fermentant à des températures plus basses, en effectuant moins de remontages et en travaillant avec des tonneaux en bois de chêne plus vieux et plus grands.
En Californie, Trester Goetting, chef vigneron de Ridge, estime qu’il existe une « corrélation directe » entre la qualité du raisin et la qualité du tanin. Pour son meilleur vin, le Monte Bello, il ne travaille qu'avec des tanins issus des peaux de raisin. « Les tanins issus des graines et des tiges ont tendance à être très agressifs et à contenir des composés phénoliques différents de ceux issus des peaux », explique-t-il. « J’aime donc démêler les raisins et écraser les fruits afin que les baies restent aussi entières que possible, ce qui permet un meilleur contrôle de l’extraction des tanins. » Ayant appris ce qui fonctionne après de nombreuses années d’expérimentation, Goetting adapte désormais son régime de vinification en fonction de l’endroit où sont cultivés ses raisins. « Les techniques d’extraction que j’utilisais auparavant pour les fruits de la vallée de Napa sont complètement différentes de celles que j'utilise aujourd'hui pour les fruits des montagnes situées à une altitude plus élevée. Il en va de même pour les techniques d’extraction de différentes variétés », révèle-t-il.
Les raisins à la peau épaisse comme le Nebbiolo du nord de l’Italie ont des niveaux élevés de tanins, tandis que les variétés à la peau fine comme le Pinot Noir en contiennent beaucoup moins. Les dates de cueillette sont primordiales pour déterminer la qualité des tanins, car les raisins cueillis trop tôt risquent de contenir des tanins plus agressifs et astringents, tandis que ceux cueillis dans des climats plus chauds et ensoleillés ont tendance à produire des vins avec des tanins plus doux et plus mûrs. Pour les vignerons des climats plus chauds désireux de contrôler leur teneur en tanins, la gestion de la canopée est devenue un moyen important de réduire cette teneur en réduisant l’exposition au soleil, tout comme l’irrigation au milieu de la saison de culture tandis que les tanins s’accumulent toujours dans les raisins, ce qui permet d'obtenir des baies plus grosses et moins riches en tanins.
Faites de votre cave un lieu magique
Bien qu’une gestion minutieuse des tanins dans le vignoble soit essentielle, la façon dont vous les extrayez dans la cave à vin a un impact tout aussi important sur le caractère du vin, et les vignerons disposent d’un certain nombre d’outils pour obtenir le rapport fruit/tanin souhaité. S’ils veulent augmenter leur teneur en tanins, ils peuvent opter pour une fermentation de la grappe entière afin d'extraire les tanins des tiges, prolonger la période de macération afin que plus de tanins sortent des raisins et se répandent dans le vin, fermenter à une température plus élevée et effectuer des pompages et des remontages pendant la fermentation afin de presser les peaux de raisin pour obtenir des niveaux d’extraction plus élevés. Les tanins peuvent également être traités et adoucis par la micro-oxygénation pendant le processus de fermentation. Les tanins exposés à des niveaux d’oxygène plus élevés pendant la fermentation polymérisent plus rapidement, ce qui permet d'obtenir des vins fruités prêts à boire plus tôt, bien que ce processus doive être entrepris avec précaution, car l’exposition d’un vin à une quantité excessive d’oxygène peut avoir un impact négatif sur son potentiel de vieillissement.
Goetting de Ridge adopte une approche par lots de la gestion des tanins dans la cave à vin de Cupertino. « Le secret d’une gestion réussie des tanins est d’être attentif à chaque lot tout au long du processus de fermentation, ce qui nécessite de surveiller la température du moût et le taux de sucre de chaque lot dans chaque cuve plusieurs fois par jour », explique-t-il, ajoutant que, « les décisions concernant le type d’extraction requis sont prises sur la base de ces chiffres ». Au lieu de la micro-oxygénation, Goetting opte pour la « la macro-oxygénation » lors des pompages – une manière plus énergique d’apporter de l’oxygène à un vin en fermentation, qui, selon Goetting, « aide à maintenir la fermentation saine tout en extrayant les tanins du vin ».
Tout, du climat et de la variété de raisin à l’exposition au soleil, peut avoir un impact sur la teneur en tanins contenus dans les raisins
L’âge ne doit pas les fatiguer
Une tendance encourageante observée dans le monde entier est l’objectif commun des vignerons de fabriquer des vins avec des tanins plus doux et plus accessibles dès leur jeunesse, inspirés par le désir croissant des consommateurs de déguster des vins fins plus tôt. Cette nouvelle approche de la vinification amène à la fois les vignerons et les critiques à se demander si les vins raffinés aux tanins plus accessibles ont le même potentiel de vieillissement que leurs homologues plus tanniques. Le jury semble être sorti. « Les tanins sont plus fins et soyeux dans les vins aujourd’hui, et comme il y a moins d’amertume en fin de bouche, les fruits semblent plus purs dans les jeunes vins. Cela rend les vins plus accessibles, non pas en raison d’une plus grande concentration en fruits, mais parce que les fruits sont mieux équilibrés par rapport aux tanins », explique Benjamin Lewin MW, qui se demande si des tannins plus doux ne risquent pas d'accélérer l'évolution d'un vin et, par conséquent, de réduire son potentiel de vieillissement. « En ce qui concerne le développement à long terme des vins rouges, l’équilibre entre la structure tannique et les fruits est crucial. Une fois que les tanins se sont résorbés, qu'est-ce qui fait tenir le vin ? » demande-t-il.
Peter Sisseck de Pingus estime qu’en commençant par des tanins plus fins et de haute qualité, le besoin en oxygène diminue pendant le processus de fermentation. « Il faut faire très attention à ne pas en faire trop, sinon on finit par oxyder les autres éléments du vin », prévient-il. « Beaucoup de vins modernes ont tendance à vieillir plus vite, ce qui est dû, selon moi, à leurs tanins matures qui n’ont pas la même résistance à l’oxygène que les vins plus anciens », explique-t-il, en soulignant que les tanins jouent un rôle important dans le processus de vieillissement des vins raffinés en tant qu'antioxydants. « Plus les tanins sont rugueux, plus il faudra d’oxygène pour les « polir », explique-t-il. « Les tanins matures requièrent moins d’oxygène pour le polissage, de sorte que l’on peut conclure que le vin vieillira plus rapidement et prendra moins de temps à atteindre son seuil de potabilité, mais, s’il est stocké correctement, il restera probablement à ce niveau de qualité pendant longtemps. »
Une question d’équilibre
Même si Goode pense que la micro-oxygénation a ses avantages, les données sur ce processus sont insuffisantes, obligeant les vignerons à « voler à l’aveugle » lorsqu’il s’agit de juger des niveaux exacts avec lesquels travailler. « Il est probable que l’oxygène appliqué au bon moment et en quantité suffisante puisse avoir un effet bénéfique sur la sensation en bouche et la structure des vins rouges, mais pour l’instant, il n’existe aucune preuve claire des types de modifications des tanins qui se produisent », explique-t-il. Pour Goetting, les vins ayant un profil tannique élevé pendant leur jeunesse ont plus de chances de vieillir gracieusement. « S’il n'y a pas assez de structure dans le vin pour soutenir l’acide et l’alcool, le vin risque de ne pas bien vieillir et de paraître dilué ou faible avec une finition courte », dit-il, soulignant que « les jeunes tanins doivent être en équilibre avec tous les autres composants du vin pour qu’il vieillisse bien ».
Sarah Heller MW demeure sceptique en ce qui concerne la teneur en tanins et la capacité de vieillissement d’un vin. « Dans mon expérience de dégustation du Barolo et du Barbaresco depuis 15 ans, je ne peux pas dire que j’ai observé une tendance dominante en matière de vieillissement entre ceux aux tanins robustes et austères et les styles aux tanins plus lisses et arrondis », dit-elle. « Le pire, c'est lorsqu'un vin de 30 ans contient encore des tanins serrés et qu’il ne reste plus de fruits, ce dont j'ai malheureusement fait l'expérience. » Heller se réjouit toutefois de voir les vignerons italiens s’efforcer à fabriquer des vins plus accessibles dès leur jeunesse grâce à leurs tanins plus raffinés. « Les régions les plus avancées d’Italie optent pour des extractions plus douces associées à un vieillissement prolongé dans des tonneaux en bois de chêne de moyen et grand format, et parfois même en agitant les lies pour obtenir des mannoprotéines qui aident à adoucir la sensation en bouche », explique-t-elle.
Bien que les tanins soient un sujet complexe qui nécessite plus de recherches scientifiques afin de comprendre pleinement leur comportement dans le vin et leur impact exact sur le processus de vieillissement, l'évolution mondiale vers la fabrication des vins aux tanins plus raffinés et plus accessibles ne peut qu’être bénéfique pour les buveurs désireux de profiter du meilleur que le monde du vin a à leur offrir, sans avoir à attendre plus d’une décennie pour faire sauter le bouchon de leurs bouteilles préférées.
