Los taninos son fáciles de detectar en los vinos tintos jóvenes (su presencia produce una sensación de sequedad en la lengua y en el interior de las mejillas), pero el comportamiento de este complejo grupo de compuestos químicos en el vino a medida que envejece es un enigma que sigue desconcertando a los científicos. Los polifenoles, que se encuentran en las pieles, semillas y tallos de las uvas, actúan como el esqueleto de un vino, manteniendo todo junto.
Aunque es necesario seguir investigando para conocer a fondo cómo evolucionan estos compuestos en el vino con el paso del tiempo, los viticultores son muy conscientes del impacto de la calidad de los taninos en el producto final y de las medidas que deben tomarse tanto en el viñedo como en la bodega para garantizar que sus taninos se desarrollen y controlen adecuadamente, con el fin de no desequilibrar el vino.
Protección de la naturaleza
Los taninos son compuestos polifenólicos que se unen a las proteínas y las precipitan. En las plantas, los taninos se utilizan principalmente como defensa contra plagas. Cuando se liberan de la planta, reaccionan con las proteínas de la saliva para crear una sensación de secado en la boca y un sabor astringente desagradable para disuadir a los animales de comerlos.
Existen dos tipos de taninos: los taninos flavonoides y los taninos no flavonoides. Los primeros se componen de moléculas de tanino individuales que se unen para formar macromoléculas más grandes llamadas polímeros en un proceso llamado polimerización. Estos taninos definen la sensación en boca y el nivel de astringencia de un vino. Los taninos no flavonoides, por su parte, son un tipo de ácido fenólico que se encuentra en la pulpa de la uva y que contribuye a la textura del vino. Estos taninos también se encuentran en el café, el té negro y la cerveza.
Todos los vinos tintos contienen taninos debido al contacto prolongado con el mosto que contiene estas moléculas de polifenol durante el proceso de producción. Los vinos blancos y los rosados, por el contrario, tienen pocos o ningún tanino, ya que tienen un contacto mínimo con las pieles de las uvas. El término "tanino" toma su nombre de la práctica del curtido, consistente en utilizar extractos de plantas para curar el cuero. Cuando se aplican a pieles animales, los taninos se unen y reticulan con las proteínas, convirtiendo las pieles blandas en pieles resistentes.
Aunque se pueden comprender los aspectos básicos, los científicos siguen intentando averiguar exactamente cómo se comportan los taninos en el vino. "Los enlaces entre los polímeros de tanino se rompen y reforman repetidamente en el vino en una secuencia temporal, lo que los convierte en un tema difícil de estudiar", afirma el Dr. Jamie Goode, científico vinícola. "Solo ahora, con aparatos analíticos muy sofisticados, los científicos están empezando a controlar los taninos del vino".
Lo más importante
Las ideas tradicionales sobre el comportamiento y la evolución de los taninos en el vino a medida que envejece están siendo cuestionadas. "El viejo mito era que las cadenas de taninos se hacen cada vez más largas hasta que son demasiado grandes y pesadas para permanecer en el líquido, por lo que caen en forma de sedimento, haciendo que el vino sepa más suave al eliminar una parte de los taninos", explica Caroline Gilby, experta en vinos. "La investigación ha descubierto que esto es incorrecto y que los taninos de cadena corta tienen un sabor más suave, mientras que los más largos tienen un sabor más astringente. Si el mito fuera cierto, el vino se volvería más astringente a medida que envejeciera, ya que los taninos se polimerizarían en cadenas más largas, pero eso no es lo que vemos ocurrir."
Aunque existe un amplio consenso sobre el hecho de que los taninos parecen suavizarse a medida que el vino envejece, los científicos aún no han averiguado por qué. "El concepto de que los taninos aumentan de tamaño y se desprenden del vino como un depósito a lo largo del tiempo no se basa en buenos datos científicos, y lo que realmente ocurre en el envejecimiento del vino es incierto", admite Goode, y añade: "Bien podría ser que los taninos se rompieran en el entorno ácido del vino y se hicieran más pequeños." La especialista en vinos italianos Sarah Heller, admite que la química que subyace a estos compuestos fenólicos es "increíblemente compleja" y que se necesita más investigación para comprender plenamente cómo se comportan los taninos. "Es habitual hablar de que los taninos forman cadenas más largas y se suavizan con el tiempo, pero a nivel molecular, los taninos muy polimerizados tienen un mayor nivel de interacción con las proteínas salivales que las cadenas más cortas. Solo cuando se vuelven tan grandes que precipitan fuera del vino obtenemos este efecto suavizante", afirma Heller, que cree que los taninos desempeñan un papel vital en el proceso de envejecimiento del vino fino. "Los taninos (que son antioxidantes) y el pH son los dos factores más importantes que determinan el potencial de envejecimiento de un vino. Las investigaciones sugieren que el impacto de los taninos en la longevidad del vino depende tanto de su cantidad como de su calidad, aunque todavía se está estudiando exactamente qué tipo de taninos mejoran el envejecimiento y si se pueden detectar a través de la cata."
El comportamiento de los taninos en el vino a medida que envejece es un enigma que sigue desconcertando a los científicos.
Calidad sobre cantidad
Hable con cualquier enólogo del mundo y le dirá que "el gran vino se hace en el viñedo". Lo mismo puede decirse de los taninos, ya que todo depende de la calidad de la materia prima. Los viticultores son cada vez más conscientes de la necesidad de aportar taninos de alta calidad a sus uvas para producir vinos de calidad. Todo, desde el clima y la variedad de uva hasta la exposición al sol, puede influir en los niveles de taninos de las uvas. Los viñedos situados a mayor altitud y expuestos a mayores niveles de luz ultravioleta producen uvas con mayor contenido en taninos. Para Peter Sisseck, enólogo de origen danés y propietario de la prestigiosa marca española Pingus, de la Ribera del Duero, la salud de la uva es el principal factor para determinar la calidad de los taninos. "Nunca se puede ir más allá de la calidad del viñedo, solo restarle valor con una mala explotación del viñedo y una mala vinificación", dice Sisseck, que extrae los taninos de los hollejos, los racimos y las pepitas de la uva, según la añada. A lo largo de los años, ha aumentado la finura de sus taninos fermentando a temperaturas más bajas, realizando menos bombeos y trabajando con barricas de roble más antiguas y grandes.
En California, Trester Goetting, enólogo jefe de Ridge, cree que existe una "correlación directa" entre la calidad de la uva y la de los taninos. Para su primera colección, Monte Bello, solo trabaja con taninos de piel de uva. "«Los taninos de la semilla y el tallo tienden a ser muy agresivos, con compuestos fenólicos diferentes de los taninos de la piel", afirma. "Por eso me gusta desracimar las uvas y triturar la fruta para que las bayas permanezcan lo más enteras posible, lo que permite un mayor control de la extracción de taninos". Tras muchos años de experimentación, Goetting ha aprendido lo que funciona y ahora ajusta su régimen de vinificación en función del lugar de cultivo de las uvas. "Las técnicas de extracción que solía utilizar para la fruta del suelo del valle en Napa son completamente diferentes a las técnicas que utilizo ahora para la fruta de montaña de mayor altitud. Lo mismo ocurre con las técnicas de extracción de las distintas variedades", revela.
Las uvas de piel gruesa como la Nebbiolo del norte de Italia tienen altos niveles de taninos, mientras que las variedades de piel fina como la Pinot Noir contienen una cantidad mucho menor. Las fechas de cosecha son fundamentales para determinar la calidad de los taninos, ya que las uvas cosechadas demasiado pronto corren el riesgo de mostrar taninos más agresivos y astringentes, mientras que las cosechadas en climas más cálidos con abundante luz solar tienden a producir vinos con taninos más suaves y maduros. Para los enólogos de climas más cálidos que desean mantener bajo control sus niveles de taninos, la gestión de la cubierta vegetal se ha convertido en una forma importante de reducirlos mediante una menor exposición al sol, al igual que el riego a mitad del periodo vegetativo, cuando los taninos aún se están acumulando en las uvas, lo que crea uvas más grandes con menos taninos.
Haciendo magia en la bodega
Aunque el control cuidadoso de los taninos en el viñedo es clave, la forma de extraerlos en la bodega tiene el mismo impacto en el carácter del vino, y los enólogos disponen de una serie de herramientas para lograr la proporción deseada entre fruta y taninos. Si desean aumentar los niveles de taninos, pueden optar por la fermentación de racimos enteros para extraer los taninos de los sarmientos; prolongar el periodo de maceración, de modo que se filtren más taninos de la uva al vino; fermentar a una temperatura más alta; y realizar rebajes y remontados durante la fermentación para presionar los hollejos y lograr mayores niveles de extracción. Los taninos también pueden controlarse y suavizarse mediante la microoxigenación durante el proceso de fermentación. Los taninos expuestos a niveles más altos de oxígeno durante la fermentación se polimerizarán más rápidamente, dando lugar a vinos afrutados que están listos para beber antes, aunque este proceso debe realizarse con cuidado, ya que exponer un vino a demasiado oxígeno puede afectar negativamente a su potencial de envejecimiento.
Goetting of Ridge adopta un enfoque por lotes para el control de los taninos en la bodega Cupertino. "El secreto para controlar con éxito los taninos es estar atento a cada lote durante todo el proceso de fermentación, lo que requiere controlar varias veces al día la temperatura del mosto y el nivel de azúcar de cada lote en cada recipiente", afirma, y añade: "Las decisiones sobre el tipo de extracción necesaria se toman en función de estas cifras." En lugar de la microoxigenación, Goetting opta por la "macrooxigenación" durante los descubes, una forma más agresiva de aportar oxígeno a un vino en fermentación que, según Goetting, "ayuda a mantener la fermentación sana al tiempo que extrae los taninos del vino".
Todo, desde el clima y la variedad de uvas hasta la exposición al sol, puede afectar a los niveles de taninos en las uvas
La edad no debe agotarlos
Una tendencia alentadora que se está produciendo en todo el mundo es el objetivo compartido por los enólogos de crear vinos con taninos más suaves y accesibles en su juventud, inspirados por el creciente deseo de los consumidores de disfrutar antes de los buenos vinos. Este nuevo enfoque de la elaboración del vino está llevando tanto a enólogos como a críticos a preguntarse si los vinos finos con taninos más accesibles tienen el mismo potencial de envejecimiento que sus homólogos más tánicos. Parece que el jurado no se pronuncia. "Los taninos son más finos y sedosos en todos los vinos ahora, y como hay menos amargor en el final, las frutas parecen más puras en los vinos jóvenes. Esto hace que los vinos sean más accesibles, no por una mayor concentración de fruta, sino porque la fruta está mejor equilibrada con los taninos", afirma Benjamin Lewin MW, que se pregunta si unos taninos más suaves pueden acelerar la evolución de un vino y, por tanto, disminuir su potencial de crianza. “Para el desarrollo a largo plazo de los vinos tintos, el equilibrio entre la estructura tánica y la fruta es crucial. Una vez que los taninos se han disuelto, ¿qué queda para mantener unido el vino?", se pregunta.
Peter Sisseck de Pingus cree que empezar con taninos de alta calidad y más finos reduce la necesidad de oxígeno durante el proceso de fermentación. "Hay que tener mucho cuidado de no pasarse, o se acaban oxidando los demás elementos del vino", advierte. "Muchos vinos modernos tienden a envejecer más rápido, lo que creo que se debe a que sus taninos son más maduros y no tienen la misma resistencia al oxígeno que los vinos más viejos", afirma, señalando que los taninos desempeñan un papel importante en el proceso de envejecimiento de los vinos finos al ser antioxidantes. "Cuanto más ásperos sean los taninos, más oxígeno hará falta para “pulirlos”", afirma. "Los taninos maduros necesitan menos oxígeno para pulirse, por lo que se podría concluir que el vino envejecería más rápido y tardaría menos en alcanzar su punto óptimo de consumo, pero, si se almacena correctamente, probablemente se mantendría en este nivel de calidad durante mucho tiempo".
Una cuestión de equilibrio
Aunque Goode cree que la microoxigenación tiene sus ventajas, escasean los datos concretos sobre el proceso, lo que obliga a los enólogos a "volar a ciegas" cuando se trata de juzgar los niveles correctos con los que trabajar. "Es probable que el oxígeno aplicado en el momento oportuno y en las cantidades adecuadas pueda tener un efecto beneficioso sobre la sensación en boca y la estructura de los vinos tintos, pero todavía no hay pruebas claras sobre el tipo de modificaciones de los taninos que se están produciendo", afirma. Para Goetting, los vinos con un perfil tánico elevado en su juventud tienen más posibilidades de envejecer bien. "Si no hay suficiente estructura en el vino para soportar el ácido y el alcohol, el vino podría no envejecer bien y percibirse como diluido o débil con un final corto"», afirma, subrayando que “los taninos jóvenes deben estar en equilibrio con todos los demás componentes del vino para que envejezca bien”.
Sarah Heller MW sigue sin pronunciarse sobre los niveles de taninos y la capacidad de envejecimiento de un vino. "En mi experiencia de cata de Barolo y Barbaresco durante 15 años, no puedo decir que haya observado una tendencia abrumadora en la trayectoria de envejecimiento entre los de taninos robustos y austeros y los estilos más suaves y redondos", afirma. "Lo peor es cuando un vino de 30 años aún tiene taninos como puños pero no le queda fruta, algo que tristemente he experimentado". Sin embargo, Heller se alegra de que los enólogos italianos se esfuercen por crear vinos más asequibles para los jóvenes gracias a sus taninos más refinados. "Las regiones más avanzadas de Italia optan por extracciones más suaves combinadas con un envejecimiento prolongado en barricas de roble de formato medio y grande, y a veces incluso agitando los posos para obtener manoproteínas que ayuden a suavizar la sensación en boca", afirma.
Aunque los taninos siguen siendo un tema complejo que requiere más investigación científica para comprender plenamente cómo se comportan en el vino y cómo influyen exactamente en el proceso de envejecimiento, el cambio global hacia la creación de vinos con taninos más refinados y accesibles solo puede ser positivo para los aficionados deseosos de disfrutar de lo mejor que ofrece el mundo del vino sin tener que esperar más de una década para descorchar sus queridas botellas.
