¿Puede la tecnología hacer más para mejorar el vino?

En su presentación de apertura, el director general de FOSS Francia, Emmanuel Debraize, resumió el desarrollo del análisis del vino desde la introducción de la tecnología analítica de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR) con el instrumento original WineScan en 1999 hasta el innovador WineScan S02 en 2012. En la actualidad, se utilizan más de 1000 unidades analíticas FOSS en todo el mundo. 

El análisis de los compuestos polifenólicos con FTIR ofrece más información sobre la madurez de la uva

La tecnología FTIR que hay detrás de las soluciones analíticas rápidas como el WineScan ya ofrece una gran cantidad de datos que ayudan a los productores y bodegueros a mejorar tanto la calidad como la economía, pero se siguen descubriendo más y nuevas fuentes potenciales de información en el espectro infrarrojo. Uno de los avances más recientes es la posibilidad de comprobar la madurez de los polifenoles de la uva, que afecta al sabor, el color y la sensación del vino en la boca.

El profesor Tesseidre, del ISVV de la Universidad de Burdeos (Francia), habló de los diferentes compuestos fenólicos de la piel y la pulpa de las uvas e informó del gran interés que suscita la prueba denominada "Índice de Glorias", desarrollada para el WineScan, como alternativa mucho más rápida a los métodos químicos manuales. Las comparaciones de los dos métodos son favorables, pero Tesseidre destacó la necesidad de un mayor desarrollo. 
"Hay una correlación entre la calibración prevista y el análisis manual que mejora para algunos compuestos como el ApH1 y el ApH3.2, mientras que la calibración debe tener en cuenta la calidad y la concentración de los taninos, así como los antocianos para el futuro", dijo. 

“Muy rápidamente se obtiene una visión de su vinificación”
Bertrand Bourdil, UDP Saint-Emilion

También es necesario utilizar un muestreo de granos de uva adecuado que tenga en cuenta la asincronía de la madurez en la muestra, el uso del mismo tipo de trituración para reducir la variabilidad.

La aplicación práctica de la prueba rápida del Índice de Glories FTIR fue explicada por el siguiente ponente, Bertrand Bourdil, de la UDP de Saint-Emilion, Francia, que puso el uso de los datos de polifenoles en contexto con otros datos de pruebas FTIR.a. 

Bourdil, uno de los primeros en adoptar el FTIR, dijo: "Cuando compramos el equipo por primera vez, vimos rápidamente todo su potencial. Pero no era suficiente, especialmente en la zona de St Emillion donde tenemos muchas uvas merlot y la ventana de cosecha es muy estrecha". El análisis de Glories con el equipo FOSS es importante, con hasta 200 pruebas al día que ayudan a decidir las fechas de cosecha y a decidir el pago a los cultivadores. En comparación, con el método manual del índice Glories se pueden realizar unas 12 pruebas al día.. 

Haciendo hincapié en la necesidad de aprovechar la calidad polifenólica a través de la gestión del campo, como la eliminación de las hojas de las vides, Bourdil dijo: "El potencial de los polifenoles es esencial. Pero supone un trabajo para los cultivadores y es necesario pagar por este trabajo". Como parámetros de pago se utilizan dos parámetros ApH1 y ApH3.2. El ApH1 se utiliza para indicar la concentración y el ApH3.2 para la madurez. La información también la utiliza el enólogo para decidir la vinificación, por ejemplo, el destino de las uvas en el tanque.  

La combinación de las pruebas de calidad polifenólica con las demás pruebas de WineScan proporciona un mayor control en todo el proceso con una unidad analítica que cubre múltiples usos, como el seguimiento de la madurez, el índice sanitario, el control de la vinificación y el ajuste correspondiente, el complemento del proceso de cata y la predicción del proceso de envejecimiento. 
"Rápidamente se obtiene una visión de la vinificación", afirma Bourdil.

¿Puede una máquina evaluar la calidad aromática?
Siguiendo con el tema del FTIR, Eric Serrano, IFV Sud-Ouest, L'isle s/Tarn, Francia, presentó un nuevo enfoque para la evaluación del potencial aromático de la uva mediante FTIR. La nueva prueba ayuda a responder a una pregunta común: ¿Cuál es la calidad aromática y tánica de mi mosto? 

Presentó un estudio para examinar el potencial de aplicación de FTIR que implicaba la colaboración con productores de vino en el suroeste de Francia utilizando un modelo de calibración PLS-Discriminante para el FOSS WineScan. El objetivo era predecir la calidad aromática y de taninos de las variedades de uva blanca y negra con una única medición FTIR a la llegada a la bodega o cinco días antes de la cosecha. Los parámetros medidos con el FTIR se correlacionan con 3 MH, A 3MH e IBMP correspondientes a la cata aromática para los tioles, la pimienta verde, la violeta y la fruta roja y la cata de taninos para la cantidad y los taninos verdes, secos y buenos. Una validación cruzada de los resultados a lo largo de tres años, de 2009 a 2011, mostró un rendimiento medio de alrededor del 72% para cinco variedades de uva principales, lo que significa que dos de cada tres camiones pueden ser bien clasificados. La prueba está siendo utilizada ahora por las bodegas principalmente para segregar las uvas con el fin de obtener un procesamiento adecuado y un beneficio económico. 

El NIR promueve la agroenología
Marc Dubernet, de Laboratoires Dubernet, Narbona (Francia), describió cómo los datos analíticos han acercado los mundos antes distintos de la agronomía y la enología en beneficio de la calidad del vino. Un ejemplo es el equilibrio mineral del mosto y el vino y el suelo y en la vid, importante para la fermentación alcohólica y maloláctica, el potencial de sabor, el potencial alcohólico y el equilibrio de la acidez. "Desde el suelo hasta el vino, hay muchas cosas importantes que hay que saber para entender la personalidad del terruño del vino", dijo. 

Un ejemplo interesante es la evolución del grado alcohólico del vino tinto de la región de Languedoc en los últimos 30 años, que ha pasado de alrededor del 11,5% en 1984 al 13,5% actual. El aumento inicial se debió principalmente a la introducción de nuevas variedades de uva, pero a partir de 1997 se produjo un aumento más acusado del contenido de alcohol debido al cambio climático hasta que se produjo una estabilización en 2010 con una sucesión de primaveras más frías. La misma tendencia se observa en los valores de pH y acidez, pero con un efecto inverso de disminución. La disponibilidad de la tecnología analítica FTIR permite a los vinicultores hacer un seguimiento de este tipo de acontecimientos para ver lo que está ocurriendo con las uvas antes de que lleguen a la báscula. Otro ejemplo es la capacidad de medir parámetros clave como el nitrógeno nutritivo total y el potasio. Los datos acumulados permiten conocer la evolución de las uvas a lo largo del tiempo, como el contenido de potasio en las hojas de la vid durante la cosecha de alta calidad de 2011, en comparación con las cosechas menos exitosas de 2012 y 2013, que se vieron afectadas por la fría primavera. "Cuando se tiene la posibilidad de ver la situación de las uvas con mucha antelación, se pueden hacer algunas correcciones directamente en la vid, pero también preparar lo que habrá que hacer en el proceso enológico para corregir el problema", dijo Dubernet. 

Estabilidad tartárica y lucha contra la falsificación 
Otras presentaciones incluyeron una mirada a cómo el FTIR puede utilizarse para predecir la inestabilidad tartárica de los vinos. "La inestabilidad tartárica representa uno de los mayores problemas relacionados con la venta de vinos embotellados", dijo el Dr. Mario Malcarne. En particular, la precipitación resultante en la botella puede hacer que los no expertos sospechen de problemas de calidad o salubridad del producto. Se ha realizado un estudio sobre el posible uso del FTIR con resultados prometedores. Elsevier ha publicado un artículo titulado: "Use of Fourier Transform Infrared spectroscopy to create models for forecasting the tartaric stability of wines". El artículo describe un estudio basado en 536 muestras de vinos tintos y blancos italianos. 

Aunque el FTIR dominó los debates de la conferencia, otras tecnologías también pueden añadir valor a la producción de vino, por ejemplo, en la lucha contra el creciente reto de la falsificación. Pizio Roberta, de Erinformatica SRL (Italia), presentó un sistema de etiquetado con doble código QR que puede mejorar la logística y evitar que el vino de mala calidad se venda como vino respetado. En un caso reciente en Siena, la policía se incautó de más de 30.000 botellas de vino de mala calidad etiquetadas como Brunello de Montalcino, Chianti y otros.