Tannine sind in jungen Rotweinen leicht zu erkennen – ihr Vorhandensein erzeugt ein trockenes Gefühl auf der Zunge und an der Innenseite der Wangen – aber wie sich diese komplexe Gruppe chemischer Verbindungen im Wein verhält, wenn er altert, ist ein Rätsel, das die Wissenschaftler immer noch beschäftigt. Die Polyphenole, die in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben enthalten sind, bilden das Gerüst des Weins und halten alles zusammen.
Zwar sind weitere Forschungen erforderlich, um die Entwicklung dieser Verbindungen im Wein im Laufe der Zeit vollständig zu verstehen, aber die Winzer sind sich der Auswirkungen der Tanninqualität auf das Endprodukt sehr wohl bewusst und kennen die Maßnahmen, die sowohl im Weinberg als auch in der Kellerei ergriffen werden müssen, um sicherzustellen, dass die Tannine angemessen entwickelt und richtig gehandhabt werden, damit das Gleichgewicht des Weins nicht gestört wird.
Die Abwehr der Natur
Tannine sind polyphenolische Verbindungen, die sich an Proteine binden und diese ausfällen. In Pflanzen werden Tannine hauptsächlich zur Abwehr von Schädlingen eingesetzt. Wenn sie aus der Pflanze freigesetzt werden, reagieren sie mit Proteinen im Speichel und erzeugen ein trockenes Gefühl im Mund und einen unangenehm adstringierenden Geschmack, der Tiere davon abhält, sie zu fressen.
Es gibt zwei Arten von Tanninen – flavonoide Tannine und nicht-flavonoide Tannine. Erstere bestehen aus einzelnen Tanninmolekülen, die sich in einem als Polymerisation bezeichneten Prozess zu größeren Makromolekülen, den Polymeren, verbinden. Diese Tannine bestimmen das Mundgefühl und den Adstringenzgrad eines Weins. Nicht-flavonoide Tannine hingegen sind eine Art von Phenolsäure, die im Traubenfleisch vorkommt und zur Textur des Weins beiträgt. Diese Tannine finden sich auch in Kaffee, schwarzem Tee und Bier.
Alle Rotweine enthalten Tannine, die durch den langen Kontakt mit dem Most, der diese Polyphenolmoleküle enthält, während des Herstellungsprozesses entstehen. Weißweine und Roséweine hingegen haben wenig bis gar keine Tannine, da sie kaum Kontakt mit den Traubenschalen haben. Der Begriff „Tannin“ stammt aus der Gerberei – der Verwendung von Pflanzenextrakten zum Aushärten von Leder. Wenn Tannine auf Tierhäute aufgetragen werden, binden und vernetzen sie die Proteine und verwandeln weiche Häute in zähes Leder.
Die Grundlagen mögen zwar bekannt sein, aber die Wissenschaftler versuchen immer noch herauszufinden, wie sich Tannine im Wein genau verhalten. „Die Bindungen zwischen den Tanninpolymeren brechen im Wein in einer zeitlichen Abfolge immer wieder auf und bilden sich wieder neu, was es schwierig macht, sie zu untersuchen“, sagt der Weinwissenschaftler Dr. Jamie Goode. „Erst jetzt, mit hochentwickelten Analysegeräten, beginnen die Wissenschaftler, die Tannine im Wein in den Griff zu bekommen.“
Das Wichtigste auf einen Blick
Die traditionelle Auffassung darüber, wie sich Tannine im Wein verhalten und entwickeln, wenn er altert, wird derzeit in Frage gestellt. „Der alte Mythos war, dass die Tanninketten immer länger werden, bis sie zu groß und zu schwer sind, um in der Flüssigkeit zu bleiben, sodass sie als Sediment ausfallen, was den Wein weicher schmecken lässt, da ein Teil der Tannine entfernt wird“, sagt Master of Wine, Caroline Gilby. „Die Forschung hat herausgefunden, dass dies falsch ist. Es sind die kurzkettigen Tannine, die weicher schmecken, während die längeren adstringierend sind. Wenn der Mythos wahr wäre, würde der Wein mit zunehmender Reife adstringierend werden, da die Tannine zu längeren Ketten polymerisieren, aber das ist nicht das, was wir beobachten.“
Obwohl weitgehend Einigkeit darüber herrscht, dass die Tannine mit zunehmendem Alter des Weins weicher werden, haben Wissenschaftler noch nicht herausgefunden, warum. „Das Konzept, dass Tannine mit der Zeit größer werden und im Wein als Ablagerung ausfallen, basiert nicht auf guten wissenschaftlichen Daten, und was tatsächlich bei der Weinalterung passiert, ist ungewiss“, räumt Goode ein und fügt hinzu: „Es könnte durchaus sein, dass die Tannine in der sauren Umgebung des Weins zerfallen und kleiner werden.“ Sarah Heller, Master of Wine und Spezialistin für italienische Weine, räumt ein, dass die Chemie hinter diesen phenolischen Verbindungen „unglaublich komplex“ ist und dass mehr Forschung erforderlich ist, um das Verhalten der Tannine vollständig zu verstehen. „Man spricht oft davon, dass Tannine längere Ketten bilden und mit der Zeit geschmeidiger werden, aber auf molekularer Ebene haben hochpolymerisierte Tannine eine stärkere Wechselwirkung mit Speichelproteinen als kürzere Ketten. Erst wenn sie so groß werden, dass sie aus dem Wein ausfallen, haben wir diesen glättenden Effekt“, sagt Sarah Heller, die glaubt, dass Tannine eine wichtige Rolle im Alterungsprozess hochwertiger Weine spielen. „Tannine (die Antioxidantien sind) und der pH-Wert sind die beiden wichtigsten Faktoren, die das Alterungspotenzial eines Weins bestimmen. Die Forschung deutet darauf hin, dass der Einfluss von Tanninen auf die Langlebigkeit von Weinen sowohl von ihrer Quantität als auch von ihrer Qualität abhängt. Allerdings wird immer noch erforscht, welche Art von Tanninen die Alterungsfähigkeit verbessert und ob man sie bei der Verkostung erkennen kann.“
Wie sich die Tannine im Wein verhalten, wenn er altert, ist ein Rätsel, das die Wissenschaftler immer noch verblüfft
Qualität über Quantität
Sprechen Sie mit jedem Winzer auf der ganzen Welt und er wird Ihnen sagen, dass „großartiger Wein im Weinberg gemacht wird“. Das Gleiche gilt für die Tannine, denn hier kommt es auf die Qualität des Rohmaterials an. Die Winzer werden sich zunehmend der Notwendigkeit bewusst, hochwertige Tannine in ihren Trauben zu pflegen, um Qualitätsweine zu erzeugen. Alles, vom Klima über die Rebsorte bis hin zur Sonneneinstrahlung, kann sich auf den Tanningehalt der Trauben auswirken. Weinberge in höheren Lagen, die stärkerem ultraviolettem Licht ausgesetzt sind, erzeugen Trauben mit einem höheren Tanningehalt. Für Peter Sisseck, den in Dänemark geborenen Winzer und Eigentümer des angesehenen spanischen Weinlabels Pingus aus Ribera del Duero, ist die Gesundheit der Trauben der wichtigste Faktor bei der Bestimmung der Tanninqualität. „Man kann die Qualität des Weinbergs nie übertreffen, sondern nur durch schlechte Weinbergsbewirtschaftung und Weinbereitung beeinträchtigen“, sagt Sisseck, der je nach Jahrgang Tannine aus Traubenschalen, Stielen und Kernen extrahiert. Im Laufe der Jahre hat er die Finesse seiner Tannine erhöht, indem er bei niedrigeren Temperaturen fermentiert, weniger Umpumpvorgänge durchführt und mit älteren und größeren Eichenfässern arbeitet.
In Kalifornien ist Trester Goetting, Chefwinzer bei Ridge, der Meinung, dass es eine „direkte Korrelation“ zwischen der Qualität der Trauben und der Qualität der Tannine gibt. Für seinen Spitzentropfen Monte Bello verwendet er nur Tannine aus Traubenschalen. „Die Tannine von Samen und Stängeln sind in der Regel sehr aggressiv und enthalten andere phenolische Verbindungen als die Tannine der Schale“, sagt er. „Ich entferne gerne die Trauben und zerdrücke die Früchte, damit die Beeren so ganz wie möglich bleiben, was eine bessere Kontrolle der Tanninextraktion ermöglicht.“ Nachdem er nach vielen Jahren des Experimentierens gelernt hat, was funktioniert, passt Goetting sein Weinbereitungsregime nun je nach Anbaugebiet seiner Trauben an. „Die Extraktionstechniken, die ich früher für die Früchte aus dem Tal in Napa verwendet habe, sind völlig anders als die Techniken, die ich jetzt für die Früchte aus den höheren Lagen der Berge verwende. Das Gleiche gilt für die Extraktionstechniken der verschiedenen Sorten“, verrät er.
Dickhäutige Trauben wie der norditalienische Nebbiolo haben einen hohen Tanningehalt, während dünnhäutige Sorten wie der Pinot Noir eine viel geringere Menge enthalten. Das Erntedatum ist entscheidend für die Qualität der Tannine, denn zu früh geerntete Trauben laufen Gefahr, aggressivere und adstringierende Tannine aufzuweisen, während Trauben, die in wärmeren Klimazonen mit viel Sonne geerntet werden, eher Weine mit weicheren, reiferen Tanninen ergeben. Für Winzer in wärmeren Klimazonen, die ihren Tanningehalt in Schach halten wollen, ist das Canopy Management ein wichtiges Mittel, um den Tanningehalt durch eine geringere Sonneneinstrahlung zu senken, ebenso wie die Bewässerung in der Mitte der Vegetationsperiode, wenn sich die Tannine noch in den Trauben anreichern, was zu größeren Beeren mit weniger Tanninen führt.
Magie in der Weinkellerei
Während ein sorgfältiger Umgang mit Tanninen im Weinberg entscheidend ist, hat die Art und Weise, wie Sie sie in der Kellerei extrahieren, einen ebenso großen Einfluss auf den Charakter des Weins. Die Winzer haben eine Reihe von Werkzeugen zur Verfügung, um das gewünschte Verhältnis zwischen Frucht und Tannin zu erreichen. Wenn Sie den Tanningehalt erhöhen möchten, können Sie sich für die Ganztraubengärung entscheiden, um die Tannine aus den Stielen zu extrahieren, die Maischestandzeit verlängern, so dass mehr Tannine aus den Trauben in den Wein gelangen, bei einer höheren Temperatur gären und während der Gärung die Traubenschalen umpumpen, um einen höheren Extraktionsgrad zu erzielen. Die Tannine können auch durch Mikro-Sauerstoffzufuhr während des Gärungsprozesses kontrolliert und gemildert werden. Tannine, die während der Gärung einem höheren Sauerstoffgehalt ausgesetzt sind, polymerisieren schneller, was zu fruchtbetonten Weinen führt, die früher trinkreif sind. Dieser Prozess muss jedoch vorsichtig durchgeführt werden, da bei einem Wein, der zu viel Sauerstoff ausgesetzt ist, das Alterungspotenzial negativ beeinflusst werden kann.
Trester Goetting von Ridge geht beim Tannin Management auf dem Weingut in Cupertino chargenweise vor. „Das Geheimnis eines erfolgreichen Tannin Managements besteht darin, während des gesamten Gärungsprozesses auf jede Charge zu achten, was eine mehrmalige Überwachung der Mosttemperatur und des Zuckergehalts jeder Charge in jedem Gefäß pro Tag erfordert“, sagt er und fügt hinzu: „Entscheidungen über die Art der erforderlichen Extraktion werden auf der Grundlage dieser Zahlen getroffen.“ Anstelle der Mikrooxygenierung entscheidet sich Goetting beim Umpumpen für die „Makrooxygenierung“ – eine aggressivere Art und Weise, einem gärenden Wein Sauerstoff zuzuführen, die, so Goetting, „dazu beiträgt, die Gärung gesund zu halten und gleichzeitig Tannine in den Wein zu extrahieren“.
Alles, vom Klima über die Rebsorte bis hin zur Sonneneinstrahlung, kann den Tanningehalt in den Trauben beeinflussen
Das Alter wird sie nicht müde machen
Ein ermutigender Trend, der sich weltweit abzeichnet, ist das gemeinsame Ziel der Winzer, Weine mit weicheren, früher zugänglichen Tanninen zu erzeugen, inspiriert durch den wachsenden Wunsch der Verbraucher, feine Weine früher zu genießen. Diese neue Herangehensweise an die Weinherstellung führt dazu, dass sowohl Winzer als auch Kritiker darüber nachdenken, ob feine Weine mit leichteren Tanninen das gleiche Alterungspotenzial haben wie ihre tanninhaltigeren Gegenstücke. Das letzte Wort scheint dabei noch nicht gesprochen zu sein. „Die Tannine sind jetzt durchweg feiner und seidiger in den Weinen, und weil es weniger Bitterkeit im Abgang gibt, erscheinen die Früchte bei jungen Weinen reiner. Das macht die Weine zugänglicher, nicht wegen der größeren Fruchtkonzentration, sondern weil Früchte und Tanninen besser ausbalanciert sind“, sagt Benjamin Lewin MW, der sich fragt, ob weichere Tannine die Entwicklung eines Weins beschleunigen und damit sein Alterungspotenzial verringern könnten. „Für die langfristige Entwicklung von Rotweinen ist das Gleichgewicht zwischen Tanninstruktur und Frucht entscheidend. Wenn sich die Tannine aufgelöst haben, was hält den Wein dann noch zusammen?“, fragt er.
Peter Sisseck von Pingus ist der Meinung, dass man mit hochwertigen, feineren Tanninen beginnen sollte, um den Bedarf an Sauerstoff während der Gärung zu verringern. „Man muss sehr aufpassen, nicht zu übertreiben, sonst oxidiert man die anderen Elemente des Weins“, warnt er. „Viele moderne Weine neigen dazu, schneller zu altern, was meiner Meinung nach daran liegt, dass sie reifere Tannine haben, die nicht die gleiche Ausdauer gegenüber Sauerstoff haben wie ältere Weine“, sagt er und weist darauf hin, dass Tannine als Antioxidantien eine wichtige Rolle im Alterungsprozess von feinen Weinen spielen. „Je rauer die Tannine sind, desto mehr Sauerstoff wird benötigt, um sie zu „glätten““ sagt er. „Reife Tannine benötigen weniger Sauerstoff, um sich zu glätten. Daraus könnte man schließen, dass der Wein schneller altert und weniger Zeit braucht, um sein Plateau der Trinkbarkeit zu erreichen, aber wenn er richtig gelagert wird, bleibt er wahrscheinlich für lange Zeit auf diesem Qualitätsniveau.“
Eine Frage des Gleichgewichts
Goode ist zwar der Meinung, dass die Mikrooxygenierung ihre Vorteile hat, aber es mangelt an konkreten Daten zu diesem Verfahren, sodass die Winzer gezwungen sind, im „Blindflug“ zu arbeiten, wenn es darum geht, die richtigen Werte zu bestimmen. „Es ist wahrscheinlich, dass Sauerstoff zum richtigen Zeitpunkt und in der richtigen Menge eine positive Wirkung auf das Mundgefühl und die Struktur von Rotweinen haben kann, aber bisher gibt es keine eindeutigen Beweise für die Art der Tanninveränderungen, die stattfinden“, sagt er. Für Goetting haben Weine, die in ihrer Jugend ein hohes Tanninprofil aufweisen, eine bessere Chance, anmutig zu altern. „Wenn der Wein nicht genug Struktur hat, um die Säure und den Alkohol zu stützen, altert der Wein möglicherweise nicht gut und könnte als verwässert oder schwach mit einem kurzen Abgang wahrgenommen werden“, sagt er und betont, dass „junge Tannine mit allen anderen Komponenten des Weins im Gleichgewicht sein müssen, damit er gut altert“.
Sarah Heller MW ist nach wie vor unentschlossen, was den Tanningehalt und die Alterungsfähigkeit eines Weins angeht. „Ich habe 15 Jahre lang Barolo und Barbaresco verkostet und kann nicht sagen, dass ich einen eindeutigen Trend bei der Alterung zwischen den Weinen mit robusten, strengen Tanninen und den sanfteren, abgerundeten Stilen beobachtet habe“, sagt sie. „Das Schlimmste ist, wenn ein 30 Jahre alter Wein immer noch faustdicke Tannine hat, aber keine Frucht mehr, was ich leider schon erlebt habe.“ Heller ist jedoch froh, dass die Winzer in Italien daran arbeiten, Weine zu erzeugen, die aufgrund ihrer feineren Tannine in der Jugend zugänglicher sind. „Die fortschrittlichsten Regionen Italiens entscheiden sich für eine sanftere Extraktion, gepaart mit einer längeren Reifung in mittel- und großformatigen Eichenfässern und manchmal sogar für das Aufrühren des Hefesatzes, um Mannoproteine zu gewinnen, die das Mundgefühl glätten“, sagt sie.
Auch wenn Tannine nach wie vor ein komplexes Thema sind, das weiterer wissenschaftlicher Untersuchungen bedarf, um ihr Verhalten im Wein und ihren Einfluss auf den Alterungsprozess vollständig zu verstehen, kann es nur gut sein, wenn es jetzt zu einer weltweiten Verlagerung kommt, hin zu Weinen mit raffinierteren und zugänglicheren Tanninen für Weintrinker, die das Beste, was die Weinwelt zu bieten hat, genießen möchten, ohne über ein Jahrzehnt warten zu müssen, bis sie den Korken ihrer geliebten Flaschen knallen lassen können.
