È facile rilevare i tannini nei vini rossi giovani: la loro presenza crea una sensazione di secchezza sulla lingua e all'interno delle guance, ma come si comportano questo complesso gruppo di composti chimici nel vino man mano che invecchia è ancora un enigma che continua a stupire gli scienziati. Trovati nelle bucce, nei semi e nei gambi dell'uva, i polifenoli agiscono come lo scheletro all'interno del vino, mantenendo tutto unito.
Sebbene ulteriori ricerche siano necessarie per comprendere appieno l'evoluzione di questi composti nel vino nel tempo, i viticoltori sono profondamente consapevoli dell'impatto della qualità dei tannini sul prodotto finale e delle misure necessarie sia in vigna che in cantina per garantire che i loro tannini siano adeguatamente sviluppati e gestiti correttamente, in modo da non squilibrare il vino.
Difesa della natura
I tannini sono composti polifenolici che si legano e precipitano le proteine. Nelle piante, i tannini sono principalmente usati come difesa contro i parassiti. Quando vengono rilasciati dalla pianta, reagiscono con le proteine della saliva creando una sensazione di secchezza in bocca e un sapore astringente sgradevole per scoraggiare gli animali dal mangiarli.
Esistono due tipi di tannini: tannini flavonoidi e tannini non flavonoidi. I primi sono composti da singole molecole di tannino che si legano insieme per formare macromolecole più grandi chiamate polimeri in un processo chiamato polimerizzazione. Questi tannini definiscono la sensazione in bocca e il livello di astringenza di un vino. I tannini non flavonoidi, invece, sono un tipo di acido fenolico presente nella polpa dell'uva che contribuisce alla texture del vino. Questi tannini si trovano anche nel caffè, nel tè nero e nella birra.
Tutti i vini rossi contengono tannini a causa del contatto prolungato con la vinaccia che contiene queste molecole polifenoliche durante il processo di produzione. I vini bianchi e i rosati, al contrario, hanno pochi o nessun tannini poiché hanno un contatto minimo con le bucce dell'uva. Il termine "tannino" deriva dal processo di concia, la pratica di utilizzare estratti vegetali per conciare il cuoio. Quando viene applicato alle pelli animali, i tannini si legano e collegano le proteine, trasformando le pelli morbide in cuoio resistente.
Sebbene i concetti di base siano noti, gli scienziati stanno ancora cercando di capire esattamente come si comportano i tannini nel vino. "I legami tra i polimeri di tannino si rompono e si riformano ripetutamente nel vino in una sequenza temporale, rendendoli un argomento difficile da studiare", afferma lo scienziato del vino, Dr. Jamie Goode. "Solo ora, con dispositivi analitici altamente sofisticati, gli scienziati stanno iniziando a capire i tannini nel vino".
Lungo e breve
Il pensiero tradizionale su come si comportano e evolvono i tannini nel vino man mano che invecchia è attualmente messo in discussione. "Il vecchio mito era che le catene di tannino diventassero sempre più lunghe fino a quando non diventassero troppo grandi e pesanti per rimanere nel liquido, quindi precipitavano come sedimento, rendendo il vino più morbido rimuovendo una parte dei tannini", afferma il Maestro del Vino, Caroline Gilby. "La ricerca ha dimostrato che questo è sbagliato e sono i tannini a catena corta a risultare più morbidi, mentre quelli più lunghi hanno un sapore più astringente. Se il mito fosse vero, il vino diventerebbe più astringente man mano che invecchia, poiché i tannini si polimerizzano in catene più lunghe, ma non è ciò che vediamo accadere".
Sebbene sia ampiamente accettato che i tannini sembrano ammorbidirsi con l'invecchiamento del vino, gli scienziati non hanno ancora capito il motivo. "Il concetto che i tannini diventino più grandi e precipitino fuori dal vino come deposito nel tempo non si basa su buoni dati scientifici, e ciò che realmente avviene nell'invecchiamento del vino è incerto", ammette Goode, aggiungendo: "Potrebbe benissimo essere che i tannini si stiano frammentando nell'ambiente acido del vino e stiano diventando più piccoli". Il Maestro del Vino e specialista del vino italiano, Sarah Heller, ammette che la chimica di questi composti fenolici è "incredibilmente complessa", e sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno il comportamento dei tannini. "È comune parlare dei tannini che formano catene più lunghe e diventano più morbidi nel tempo, ma a livello molecolare, i tannini altamente polimerizzati hanno un maggiore livello di interazione con le proteine salivari rispetto alle catene più corte. È davvero solo quando diventano così grandi da precipitare dal vino che otteniamo questo effetto di levigatura", dice Heller, che ritiene che i tannini svolgano un ruolo vitale nel processo di invecchiamento dei vini pregiati. "I tannini (che sono antiossidanti) e il pH sono i due fattori più importanti che determinano il potenziale di invecchiamento di un vino. La ricerca suggerisce che l'impatto dei tannini sulla longevità del vino dipende sia dalla loro quantità che dalla qualità, anche se quale tipo di tannini migliorino la capacità di invecchiamento e se possano essere rilevati attraverso la degustazione è ancora in fase di studio".
Come si comportano i tannini nel vino man mano che invecchia è ancora un enigma che continua a stupire gli scienziati
La qualità piuttosto che la quantità
Parla con qualsiasi enologo in tutto il mondo e ti dirà che un "ottimo vino si fa in vigna". Lo stesso si può dire dei tannini, poiché tutto dipende dalla qualità della materia prima. I viticoltori stanno diventando sempre più consapevoli della necessità di coltivare tannini di alta qualità nelle loro uve per produrre vini di qualità. Tutto, dal clima e dalla varietà dell'uva all'esposizione al sole, può influenzare i livelli di tannini nell'uva, con i vigneti ad alta quota esposti a livelli più elevati di luce ultravioletta che creano uve con un maggiore contenuto di tannini. Per Peter Sisseck, l'enologo danese proprietario del rinomato etichetta di vini spagnoli Pingus della Ribera del Duero, la salute dell'uva è il fattore numero uno nel determinare la qualità dei tannini. "Non puoi mai superare la qualità della vigna, puoi solo detrarla attraverso una cattiva gestione della vigna e della vinificazione", afferma Sisseck, che estrae tannini dalle bucce, dai gambi e dai semi dell'uva, a seconda dell'annata. Nel corso degli anni ha migliorato la finezza dei suoi tannini fermentando a temperature più basse, riducendo il numero di rimontaggi e utilizzando botti di rovere più vecchie e di dimensioni maggiori.
In California, Trester Goetting, capo enologo di Ridge, crede che ci sia una "correlazione diretta" tra la qualità dell'uva e la qualità dei tannini. Per il suo miglior vino, Monte Bello, lavora solo con tannini della buccia dell'uva. "I tannini dei semi e dei gambi tendono a essere molto aggressivi con diversi composti fenolici rispetto ai tannini della buccia", afferma. "Quindi mi piace diradare l'uva e schiacciarla in modo che le bacche rimangano il più intere possibile, il che consente un maggiore controllo dell'estrazione dei tannini". Dopo aver imparato cosa funziona dopo molti anni di sperimentazioni, Goetting ora adatta il suo regime di vinificazione a seconda di dove crescono le sue uve. "Le tecniche di estrazione che usavo per il frutto della valle di Napa sono completamente diverse dalle tecniche che uso ora per il frutto delle montagne ad alta quota. Lo stesso vale per le tecniche di estrazione delle diverse varietà", rivela.
Le uve a buccia spessa come il Nebbiolo del Nord Italia hanno alti livelli di tannini, mentre le varietà a buccia sottile come il Pinot Noir ne contengono molto meno. Le date di raccolta sono cruciali nel determinare la qualità dei tannini, poiché le uve raccolte troppo presto rischiano di mostrare tannini più aggressivi e astringenti, mentre quelle raccolte in climi più caldi e con abbondanza di sole tendono a produrre vini con tannini più morbidi e maturi. Per i produttori di vino in climi più caldi desiderosi di mantenere sotto controllo i livelli di tannino, la gestione del dosso è diventata un modo importante per ridurre i livelli attraverso una minore esposizione al sole, così come l'irrigazione nel mezzo della stagione di crescita mentre i tannini si stanno ancora accumulando nelle uve, creando bacche più grandi con meno tannini.
La magia in cantina
Sebbene una gestione attenta dei tannini in vigna sia fondamentale, come si estraggono in cantina ha un impatto altrettanto significativo sul carattere del vino, e gli enologi hanno a disposizione una serie di strumenti per ottenere il rapporto desiderato tra frutta e tannino. Se desiderano aumentare i livelli di tannino, possono optare per la fermentazione con grappoli interi per estrarre i tannini dai gambi; prolungare il periodo di macerazione, così più tannini fuoriescono dall'uva nel vino; fermentare a temperature più elevate; e eseguire rimontaggi e follature durante la fermentazione per spingere le bucce dell'uva a ottenere livelli più alti di estrazione. I tannini possono anche essere gestiti e ammorbiditi attraverso la microossigenazione durante il processo di fermentazione. I tannini esposti a livelli più elevati di ossigeno durante la fermentazione si polimerizzano più rapidamente, portando a vini fruttati pronti da bere prima, anche se questo processo deve essere eseguito con attenzione, poiché esporre troppo vino all'ossigeno può influenzare negativamente il suo potenziale di invecchiamento.
Goetting di Ridge adotta un approccio lot-by-lot alla gestione dei tannini nella cantina di Cupertino. "Il segreto per una gestione efficace dei tannini è essere attenti a ogni lotto durante il processo di fermentazione, il che richiede il monitoraggio della temperatura del mosto e del livello di zucchero di ogni lotto in ogni recipiente più volte al giorno", dice, aggiungendo: "le decisioni riguardanti il tipo di estrazione richiesta si basano su questi numeri". Piuttosto che la microossigenazione, Goetting opta per la "macroossigenazione" durante i rimontaggi - un modo più aggressivo di impartire ossigeno in un vino in fermentazione, che, secondo Goetting, "aiuta a mantenere la fermentazione sana mentre estrae i tannini nel vino".
Tutto, dal clima e dalla varietà dell'uva all'esposizione al sole, può influenzare i livelli di tannino nelle uve
L'età non li invecchia
Una tendenza incoraggiante che sta avvenendo in tutto il mondo è l'obiettivo comune tra i vignaioli di creare vini con tannini più morbidi e accessibili nella loro giovinezza, ispirata dalla crescente richiesta dei consumatori di godere prima dei vini pregiati. Questo nuovo approccio alla vinificazione sta spingendo sia i vignaioli che i critici a domandarsi se i vini pregiati con tannini più accessibili hanno lo stesso potenziale di invecchiamento dei loro corrispettivi più tannici. La giuria sembra essere divisa. "I tannini sono più fini e setosi universalmente nei vini ora, e poiché c'è meno amarezza sul finale, i frutti sembrano più puri nei vini giovani. Questo rende i vini più accessibili, non a causa di una maggiore concentrazione di frutta, ma perché i frutti sono meglio equilibrati rispetto ai tannini", dice Benjamin Lewin MW, che si chiede se i tannini più morbidi possano accelerare l'evoluzione di un vino, e quindi diminuirne il potenziale di invecchiamento. "Per quanto riguarda lo sviluppo a lungo termine dei vini rossi, l'equilibrio tra la struttura tannica e i frutti è cruciale. Una volta che i tannini si sono tutti risolti, cosa rimane a tenere insieme il vino?" si chiede.
Peter Sisseck di Pingus ritiene che iniziare con tannini di alta qualità e più fini riduca la necessità di ossigeno durante il processo di fermentazione. "Devi essere molto attento a non esagerare, altrimenti finisci per ossidare gli altri elementi nel vino", avverte. "Molti vini moderni hanno una tendenza a invecchiare più velocemente, il che penso sia dovuto ai tannini più maturi che non hanno la stessa resistenza contro l'ossigeno dei vini più vecchi", dice, sottolineando che i tannini svolgono un ruolo importante nel processo di invecchiamento dei vini pregiati grazie ai loro antiossidanti. "Più robusti sono i tannini, più ossigeno ci vorrà per 'lucidarli'", afferma. "I tannini maturi richiedono meno ossigeno per la lucidatura, quindi si potrebbe concludere che il vino invecchierebbe più rapidamente e richiederebbe meno tempo per raggiungere il suo plateau di bevibilità, tuttavia, se conservato correttamente, probabilmente rimarrebbe a questo livello di qualità per molto tempo."
Una questione di equilibrio
Sebbene Goode ritenga che la micro-ossigenazione abbia i suoi vantaggi, i dati precisi sul processo sono scarsi, costringendo gli enologi a "volare a occhi chiusi" quando si tratta di giudicare i livelli corretti con cui lavorare. "È probabile che l'ossigeno applicato nel momento e nelle quantità giuste possa avere un effetto benefico sulla sensazione in bocca e sulla struttura dei vini rossi, ma finora non ci sono prove chiare sui tipi di modifiche ai tannini che stanno avvenendo", afferma. Secondo Goetting, i vini con un profilo tannico elevato in giovane età hanno maggiori possibilità di invecchiare con grazia. "Se non c'è abbastanza struttura nel vino per sostenere l'acidità e l'alcol, il vino potrebbe non invecchiare bene e potrebbe essere percepito come diluito o debole con un finale corto", dice, sottolineando che "i tannini giovani devono essere in equilibrio con tutti gli altri componenti del vino per invecchiare bene".
Sarah Heller MW rimane indecisa riguardo ai livelli di tannini e alla capacità di invecchiamento del vino. "Nella mia esperienza di degustazione di Barolo e Barbaresco per 15 anni, non posso dire di aver osservato una tendenza predominante nel percorso di invecchiamento tra quelli con tannini robusti e austriaci e gli stili più morbidi e rotondi," afferma. "Il peggiore è quando un vino di 30 anni ha ancora tannini stretti come pugni ma non ha più frutta, cosa che ho purtroppo sperimentato". Tuttavia, Heller è lieta di vedere i vignaioli in Italia lavorare per creare vini più accessibili in gioventù grazie ai loro tannini più raffinati. "Le regioni più avanzate in Italia stanno optando per estrazioni più dolci abbinati a un invecchiamento prolungato in botti di rovere di media e grande dimensione, e talvolta addirittura agitando i lieviti per le mannoproteine che aiutano a levigare la sensazione in bocca," aggiunge.
Mentre i tannini rimangono un argomento complesso che richiede ulteriori indagini scientifiche per comprendere appieno il loro comportamento nel vino e il loro effetto sul processo di invecchiamento, lo spostamento globale verso la creazione di vini con tannini più raffinati e accessibili può solo essere positivo per chi desidera gustare il meglio che il mondo del vino ha da offrire senza dover aspettare più di un decennio per stappare le loro amate bottiglie.
