L’entreprise Terre Ducali, référence dans la catégorie des charcuteries italiennes haut de gamme, se trouve au cœur de la vallée gastronomique de Parme. Production de charcuterie typique : Fiocco Ham, Culatta Emilia, Coppa di Parma PGI,ainsi que des spécialités telles que la pancetta au poivre noir et le guanciale, jusqu’à la gamme complète de salamis typiques de Parme, dont le Salame Felino IGP et le Strolghino, spécialité que Terre Ducali a lancée en premier et grâce à laquelle elle est encore aujourd’hui leader du marché.
Lorsqu’on introduit l’excellence de la culture artisanale et authentique de Parme dans le monde entier, il faut trouver le bon équilibre entre la tradition et l'innovation en combinant l’art ancestral de la confection du salami italien avec les nouvelles technologies ainsi que les besoins des consommateurs. Le défi pour les entreprises de l’industrie alimentaire est de concevoir des produits flexibles et personnalisés dans les limites technologiques. Pour cela, Terre Ducali a investi dans un MeatMaster™ II.
Au cours d'une discussion avec le directeur de l’usine et copropriétaire Giorgio Gherri, ce dernier explique : « Le MeatMaster nous permet d’avoir des produits qui respectent la tradition tout en étant cohérents et fidèles à la valeur que nous voulons atteindre. Nous pouvons désormais mesurer la teneur en matière grasse avec une grande précision et ainsi connaître la teneur en humidité », explique-t-il. Il décrit comment la connaissance de ces paramètres leur permet de créer un produit homogène et d’automatiser certains processus tout en se concentrant sur les traditions et l’artisanat perpétrés au fil des générations dans la vallée gastronomique de Parme.
Giorgio déclare : « Les consommateurs doivent trouver un produit aussi uniforme que possible tout au long de l’année sur tous les types de produits. Un bon exemple est notre salami Felino, un produit IGP de notre province, ficelé à la main, farci dans un moulage naturel et produit uniquement avec des ingrédients tels que le sel, le sucre, le poivre, le nitrate et le nitrite. Pour obtenir une uniformité dans les autres composants et fabriquer un salami Felino avec un type de saveur auquel les clients sont habitués, il est extrêmement utile de contrôler avec MeatMaster la teneur matière grasse et en maigre. Le MeatMaster me permet donc de faire mon propre salami Felino. Cela m’aide à créer un produit uniforme et c’est une solution facile à utiliser pour tous. » Il déclare et conclut : « En utilisant MeatMaster, nous avons pu optimiser le temps de séchage de notre production de salami, ce qui a permis de réduire nos coûts énergétiques et de soutenir notre politique de durabilité. Ainsi, le MeatMaster nous a non seulement aidés à créer un produit cohérent, mais aussi à réduire notre coût de production. »
