En el corazón del valle alimentario de Parma, se encuentra la empresa Terre Ducali, un punto de referencia en la categoría de embutidos italianos de alta gama. Produce embutidos típicos: Jamón Fiocco, Culatta Emilia, Coppa di Parma IGP, así como especialidades como la Pancetta a la pimienta negra y la Papada Curada (Guanciale), hasta la gama completa de salamis típicos de Parma, incluyendo el Salame Felino IGP y el Strolghino, esta última, una especialidad que Terre Ducali lanzó como primera y por la que sigue siendo hoy líder del mercado.
A la hora de dar a conocer al mundo entero las excelencias de la cultura artesanal y genuina de Parma, es necesario equilibrar la tradición y la innovación, combinando el antiguo arte de la elaboración del salami italiano con las nuevas tecnologías y las necesidades de los consumidores. El reto para las empresas de la industria alimentaria es diseñar productos flexibles e individuales dentro de las limitaciones tecnológicas. Para ello, Terre Ducali ha invertido en un analizador de grasa por Rayos-X MeatMaster™ II.
Hablando con el director de la planta y co-propietario, Giorgio Gherri, explica: "El MeatMaster nos permite tener productos que están a la altura de la tradición al tiempo que son coherentes y fieles al valor que queremos conseguir. Ahora podemos medir la grasa con gran precisión y, por tanto, conocer también el contenido de humedad". Explica que el conocimiento de estos parámetros les ayuda a crear un producto consistente y a automatizar algunos procesos, sin dejar de centrarse en las tradiciones y en el oficio transmitido durante generaciones en el valle alimentario de Parma.
Giorgio explica que "los consumidores necesitan encontrar un producto lo más uniforme posible durante todo el año en todos los tipos de productos. Un buen ejemplo es nuestro salchichón Felino, un producto IGP de nuestra provincia, embutido a mano en un molde natural y producido únicamente con los ingredientes sal, azúcar, pimienta y nitrito. Para lograr la uniformidad en los demás componentes y hacer un salami Felino con un tipo de sabor al que los clientes se acostumbren, es de gran ayuda el MeatMaster para controlar la grasa y el magro. Así, el MeatMaster me permite hacer mi propio salami Felino. Me ayuda a crear un producto uniforme y es una solución fácil de usar para todo el mundo". Dice y concluye: "Con el MeatMaster hemos podido optimizar además el tiempo de secado de nuestra producción de salami, lo que ha supuesto una reducción de nuestros costes energéticos y, por tanto, ha apoyado nuestra política de sostenibilidad. De este modo, el MeatMaster ha podido ayudarnos no sólo a crear un producto consistente, sino también a reducir el coste de producción."
