En Suède, l’industrie brassicole artisanale connaît une période de renaissance. De nouvelles brasseries artisanales sont aujourd’hui représentées dans tous les coins du pays, et depuis l'an 2000, le secteur de la bière suédoise a connu un développement fantastique. D’un petit nombre de grandes brasseries, la Suède compte désormais près de 540 brasseries actives dans tout le pays. Rien qu’à Gothenburg, vous trouverez plus de 40 microbrasseries. Six des dix plus grandes brasseries du pays se situent dans cette ville. C’est pour une bonne raison que Gothenburg a été nommée capitale suédoise de la bière.
Stigbergets Bryggeri est l’une des brasseries les plus prospères de Gothenburg, qui a commencé il y a près de dix ans en produisant un petit nombre de bières pour son restaurant local. Quelques années plus tard, leur Indian Pale Ale appelée Gbg Beer Week 2016 a été nommée l’une des meilleures bières au monde et la brasserie produit aujourd’hui environ 2 millions de litres de bière par an. L'année dernière, la brasserie artisanale Stigbergets Bryggeri a acheté un BeerFoss et nous avons rencontré leur maître-brasseur britannique, Oli Banks, pour parler de certaines des différences et des défis liés au fait d’être une brasserie artisanale en Suède.
« La plus grande différence entre la Suède et l’Angleterre d’où je viens est certainement la présence de Systembolaget, qui possède le monopole total de la distribution de toutes les bières qui ont un TAV supérieur à 3,5 %. Dans notre brasserie, cela signifie que nous n’avons qu’un seul client principal, Systembolaget, qui achète 80 % de notre bière. » Oli explique : « En raison de la situation de monopole, nous devons adopter une approche plus axée sur le laboratoire pour atteindre certains objectifs, car le distributeur suédois nous impose beaucoup plus d’exigences en matière de contrôle qualité. » Il poursuit : « De cette manière, on ne peut pas produire une bière avec une idée en tête, ce qui pourrait se révéler contre-productif au final. Lorsque vous lancez une nouvelle bière dans ce monopole, vous devez fournir une description précise 2 mois à l’avance. Ensuite, si la bière finale ne correspond pas à votre description, la commande peut être annulée. »
Pour contrôler le processus, Stigbergets Bryggeri effectue beaucoup d’enregistrements de données et le BeerFoss FT Go a été d’une grande aide. Oli explique : « L’homogénéité est très importante lorsque nous vendons nos bières dans un système de monopole et le BeerFoss a été très utile pour suivre la fermentation, non seulement au début et à la fin d’un lot, mais également tout au long du processus de brassage. »
Pour Oli, la solution analytique n’est pas seulement utile au début et à la fin de la production de bière pour s’assurer que celle envoyée sur un marché monopolistique est conforme aux paramètres et à la description convenus. Il explique : « Nous avons également utilisé le BeerFoss pour observer le comportement de la levure et sa réaction au fur et à mesure que l’alcool se développe tout au long du processus de brassage. » Oli poursuit : « En particulier avec des taux d’alcool plus élevés, le BeerFoss a été une grande aide, car il nous permet de suivre à quel moment la levure commence à être stressée. Nous pouvons ensuite ajouter de la nutrition pour voir si celle-ci apporte un changement au lot suivant. » Oli explique : « Le BeerFoss nous permet de tester les paramètres clés et de nous fournir des informations sur la teneur en sucre, le PH, l’alcool et les protéines d’un échantillon en même temps, puis de savoir exactement où la bière a bien ou mal évolué », explique-t-il et conclut : « J’adore suivre tout ce qui se passe dans le processus de brassage et le BeerFoss est l’un de mes instruments préférés. J’adore analyser des échantillons et surveiller en permanence le développement de la fermentation de la bière », conclut Oli.
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