Charlie Holland est l’un des noms les plus respectés dans l’industrie vinicole anglaise. Après avoir étudié l'œnologie au Plumpton College, Holland a ouvert la voie à Gusbourne, dans le Kent, où il est à la fois le principal vigneron et le chef d'entreprise. Nous l’avons rencontré pour découvrir comment l’été torride a affecté le millésime 2022, si le chardonnay anglais peut rivaliser avec les meilleurs chardonnays de Bourgogne et l’inspiration qui se cache derrière son ambitieuse nouvelle cuvée de prestige, 51 Degrees North.
Comment la récolte 2022 s'est passée ?
Elle a fière allure. Nous avons fini de récolter nos raisins pour le pétillant le 6 octobre et avons apporté les derniers blocs de pinot noir et de chardonnay la semaine suivante. La qualité a été excellente : nous avons obtenu de bons taux de sucres dans notre chardonnay et notre pinot, qui ont des niveaux d’alcool naturels de 12,5 % et 13 %, et une belle variété de saveurs. C’est plaisant d'intégrer des années comme celle-ci et nos rendements ont été bons.
Comment l’été torride a-t-il affecté le millésime ?
Cela a assurément fait avancer la date des vendanges. Avec le changement climatique, nous subissons la plupart des années à présent une chaleur de 35 degrés pendant quelques jours pendant la saison de croissance. Nos vignes sont désormais établies, avec de bons systèmes racinaires, afin qu’elles puissent pousser dans ces conditions. Cette année, nous avions des grains légèrement plus petits en raison de la chaleur, et notre récolte a commencé tôt, le 18 septembre, mais pas aussi tôt qu'en 2018.
Qu’est-ce qui vous a poussé à travailler à Gusbourne ?
J’avais envie de travailler dans un domaine avec des matières premières, des vignobles et des fruits de qualité, et je savais que Gusbourne avait les trois. C’était excitant de rejoindre le domaine en période de croissance, en partant de la production de vin dans quelques réservoirs d'un domaine voisin à la construction de sa propre cave à vin. J’ai été attiré par le fait que Gusbourne n’achète pas de fruits et travaille entièrement avec ses propres raisins. La preuve est vraiment importante et ce que nous essayons d’étudier, c’est toutes les nuances de nos parcelles et ce qu’elles nous donnent chaque année, en prélevant et en pressant tout séparément. C’est ma dixième récolte maintenant et j’ai une bien meilleure compréhension de nos blocs et de ce qu’ils fournissent, ce qui me permet d’apporter de petites améliorations chaque année.
Les vins pétillants de Gusbourne ont-ils un style signature ?
Je ne veux pas dire que je suis à l'origine de tous les vins, mais le style a changé et évolué au fil du temps. Nous sommes considérés comme un style plus mûr et plus corsé de pétillant anglais, mais les vins sont également assez concentrés et précis avec un bon équilibre. Cela provient en grande partie du sol, car deux tiers de nos vignobles sont en argile, ce qui conduit à des vins plus complets, plus ronds, plus riches, et notre vinification vise à accentuer cela avec le travail de la lie et le vieillissement en fût de chêne. Nous avons 15 vignobles et certains possèdent 40 clones différents. Nous vinifions des blocs spécifiques dans 100 réservoirs différents et utilisons 200 fûts différents. Nous avons donc jusqu’à 300 composants à utiliser, ce qui est beaucoup de travail lorsque vous mélangez, mais cela nous donne une large palette avec laquelle jouer.
Pourquoi vieillissez-vous vos pétillants en chêne ?
Au début, nous n’utilisions pas beaucoup de fûts de chêne, mais nous les avons progressivement intégrés au fil du temps. Nous ne voulons pas faire de vins boisés, donc environ 10 % du mélange entre en contact avec du chêne, dont seulement 2 à 3 % sont récents car cela a un impact assez important. Nous utilisons le chêne comme un assaisonnement pour donner une subtile complexité aux vins, ajoutant du poids, du corps et une sensation en bouche. Le vin anglais a une excellente attaque en bouche grâce à l’acidité, mais il peut être assez creux au milieu, comme pour un beignet. Nous utilisons donc du chêne pour combler l’espace et ajouter de la texture au palais.
Pourquoi adoptez-vous une approche par millésime du vin pétillant à Gusbourne ?
Nous vendons nos vins en personne dans les restaurants et à l'entrée de la cave, et avoir différents millésimes nous donne une histoire à raconter chaque année. Le moment auquel le vin est fait est vraiment important, et nous voulons refléter le millésime là où c'est possible. Les vins non millésimés sont comme un compromis, et nous préférons tirer le meilleur parti de chaque année. Il s’agit toutefois d’un défi, qui équivaut à produire un champagne millésimé chaque année, mais le fait d’avoir des centaines de composants différents à notre disposition nous permet de compenser, tout comme le chêne et la lie vieillissants, ce qui nous permet d’obtenir une consistance haut de gamme. Beaucoup de vignerons ont souffert en 2012, mais cette année-là, nous avons fait un excellent Blanc de Blancs.
Vous êtes plus enthousiaste à l’idée de faire des vins tranquilles ou pétillants ?
J’adore faire les deux et j’essaie toujours de faire le maximum. Nous avons lancé un projet de vigne unique pour produire du pétillant où nous sélectionnons quatre des parcelles qui ont le plus de caractère chaque année et les mettons en bouteille séparément en édition limitée. Cette année, nous avons mis en bouteille un Blanc de Blancs 2017 du Sussex cultivé sur de la craie et un autre du Kent cultivé sur de l’argile. C’est fascinant de voir leurs différences, car ils sont produits de la même manière avec les mêmes clones, donc tout se résume au terroir.
En quoi les vins anglais cultivés sur de la craie et de l’argile diffèrent-ils ?
Les vins cultivés sur de la craie sont élégants, élevés, directs et précis, tandis que ceux cultivés sur de l’argile sont plus ronds, riches et fruités. Contrairement à ce que vous pensez peut-être, je préfère notre chardonnay cultivé sur de argile, car il est rond et riche en tension et en énergie, et notre pinot cultivé sur de la craie, qui est plus riche en tons et en fruits rouges. Je pense qu’à terme, l’Angleterre trouvera ses sites Grand Cru. Boot Hill est le nôtre.
Plusieurs jours avec des températures d’environ 35 degrés sont désormais courants pendant la saison de culture anglaise.
Sur quelles innovations travaillez-vous actuellement ?
Nous avons fait un seul pinot meunier variétal en 2020 et nous allons en faire un autre à partir de la récolte de cette année. Il a un profil aromatique fascinant, avec des fruits plus clairs et plus légers que le pinot et un caractère terreux qui suscite l'intérêt. C’est un excellent rouge pour accompagner vos barbecues. Nous cherchons également des moyens de transformer notre rosé en un bon vin et espérons mettre en bouteille notre premier vin doux de chardonnay cette année, qui est la pièce manquante du puzzle. Le chardonnay que nous utilisons a une belle ligne acide et est très floral au nez avec des notes de fleur d’oranger. Il sent un peu le muscat.
Créer un pinot noir de classe mondiale est le Saint Graal en Angleterre. Y sommes nous arrivés ?
Ce n'est que la partie émergée de l’iceberg pour l'instant. Nous avons déjà accompli de grandes choses, mais le potentiel de croissance de cette catégorie est énorme. Nous sommes toujours en train d’affiner et de développer ce que nous essayons de faire, et toutes les années ne conviennent pas pour fabriquer du pinot en Angleterre. Je n’ai pas fait de rouge tranquille en 2021 car les conditions n’étaient pas assez bonnes. La régularité des millésimes et des rendements n’est pas encore là et les producteurs britanniques n’ont pas beaucoup d’expérience avec le pinot. Ils font en revanche des vins incroyables, et nos pinots tiennent la comparaison face aux grands pinots du monde entier dans des dégustations à l’aveugle. C’est passionnant d'imaginer où nous en serons dans 10 ou 20 ans.
Nous produisons du pinot tranquille depuis 2010 et nous nous y tenons chaque année. Le millésime 2018 a été un millésime époustouflant car la qualité des fruits et le degré de maturité que nous avons obtenus nous ont impressionnés. Je pense que cela a incité beaucoup de domaines à essayer. Des vignobles tels que Lyme Bay, Balfour et Simpsons font toujours du pinot et une véritable catégorie se crée actuellement en Angleterre. Je pense qu'une grande quantité de pinot sera produite cette année en raison des conditions plus chaudes.
L’Angleterre est-elle désormais capable de rivaliser avec les meilleurs chardonnays de Bourgogne ?
Oui, mais il s’agit d’un style différent : les nôtres sont généralement plus légers et plus frais. J’ai fait quelques dégustations comparatives et la Bourgogne est la référence naturelle en matière de chardonnay. Ce n'est que le début, mais je pense que le meilleur chardonnay anglais peut rivaliser avec les meilleurs de Bourgogne, d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Le Bourgogne est de plus en plus cher et moins disponible, c’est pourquoi l’Angleterre a la possibilité de prendre la part de marché laissée libre et d’offrir une alternative plus abordable.
Comment l’industrie vinicole anglaise a évolué depuis que vous vous êtes lancé ?
Lorsque j’ai étudié pour la première fois à Plumpton, il y avait quelques pionniers comme Nyetimber et Ridgeview, mais peu d’opportunités pour devenir vigneron en Angleterre. En ce qui concerne la carte mondiale du vin, il arrive rarement qu’une nouvelle région viticole entre en scène. C’est arrivé en Nouvelle-Zélande dans les années 90, c’était donc passionnant de participer à la phase croissance et du développement de l’Angleterre.
Le changement climatique a contribué à atteindre un bon niveau de maturité dans le pays et a façonné notre capacité à faire pousser du raisin. L’expérience, les connaissances, la recherche et le développement ainsi que les investissements accrus dans le secteur nous aident à produire de meilleurs vins d’année en année, et les consommateurs soutiennent vraiment les vins maintenant et deviennent fidèles à la marque. Vous pouvez trouver des vins anglais dans la plupart des bons restaurants du Royaume-Uni. Ce n’est pas encore courant, mais nous y parvenons petit à petit.
Vous expérimentez le vieillissement prolongé de la lie de votre Brut Reserve. Comment avez-vous constaté l’évolution du vin au fil du temps ?
J’ai goûté beaucoup de Bollinger R.D. et de Krug dans le passé et j’adore ce style riche avec un arrière goût de caramel que l’on obtient du vieillissement de la lie et du développement autolytique. Le jeune vin anglais peut être austère, c’est pourquoi le vieillissement prolongé de la lie ajoute du poids, de la texture et de la complexité au mélange. Les vins ont toujours leur dynamique et leur énergie caractéristiques, mais sont plus riches en saveurs dues au vieillissement de la lie.
Parlez-moi de l’inspiration pour votre cuvée de prestige, 51 Degrees North...
Je travaille sur ce vin depuis que j’ai rejoint Gusbourne il y a dix ans. L’objectif était de créer un vin qui contenait les meilleurs fruits et les meilleurs terroirs pour obtenir le jus le plus pur et les meilleurs fûts. Nous voulions créer un vin pétillant avec une vraie capacité de vieillissement et avons suivi cela de près au fil des ans, en déterminant le meilleur moment pour le mettre en vente. Nous avons fabriqué environ 4 000 bouteilles du millésime 2014 et il s’agira toujours d’une petite production. Nous mettrons sans aucun doute en bouteille la récolte 2018 et il y aura peut-être une autre version entre les deux.
Nous l’avons désengorgé à Noël dernier et lancé il y a quelques semaines, juste avant la récolte. Pour moi, c’est la vinification anglaise au sens le plus pur du terme et la meilleure expression de ce que nous faisons. Il s’agit d’un mélange de 60 % de chardonnay et 40 % de pinot, deux tiers de Kent et un tiers de Sussex. Le pinot apporte corps et texture tandis que le chardonnay apporte crémosité et épaisseur. Nous l’avons vieilli sur du liège pendant quelques années afin de développer ses arômes tertiaires de pain et de biscuit. Il est en vente dans les restaurants Fortnum & Mason et les restaurants étoilés Michelin tels que The Fat Duck et L’Enclume. Il s’agit d’une mise en vente passionnante qui a été très bien accueillie jusqu’à présent.
Quel est son goût ?
Il change radicalement au fil du temps dans le verre et a une belle minéralité lorsque vous l’ouvrez, et un caractère d’algues iodé que vous obtenez d’un Blanc de Blancs. Après avoir passé un peu de temps dans le verre, il s’ouvre et présente des notes de fruits de verger mûrs, de poires blanches et de pommes rouges, puis se déploie dans des goûts de brioche, de noix grillées et du royaume du caramel. C’est un vin complexe et fascinant qui a besoin d’un peu d’air et de la bonne verrerie. Il peut être associé à tout, du tartare de coquilles Saint-Jacques au lapin, en passant par les légumes-racines et les desserts.
195 £ (227,15 €) est un prix accrocheur. Est-ce que le pétillant anglais en est actuellement au point où il peut fixer de tels prix pour ses cuvées prestigieuses ?
Nous voulons qu’il arrive au même niveau que les meilleurs vins pétillants au monde. J’étais extrêmement nerveux à l’idée de le lancer et j’ai fait beaucoup d’analyses comparatives avec le meilleur résultat au monde à des niveaux de prix similaires. C’est vraiment un bon vin et il se comporte comme tel. Il évolue dans le verre et s’intègre parfaitement dans ce contexte concurrentiel. Avoir des cuvées de prestige est important pour les producteurs qui veulent se lancer et indiquer qu'il s'agit du summum de ce que nous pouvons accomplir. Il est crucial que l’industrie vinicole anglaise soit ambitieuse.
