Charlie Holland to jedno z najbardziej szanowanych nazwisk w angielskim przemyśle winiarskim. Po ukończeniu studiów z enologii na Plumpton College, przez ostatnich dziesięć lat Holland był współautorem sukcesów firmy Gusbourne z siedzibą w Kent, w której pełni funkcje głównego winiarza oraz dyrektora generalnego. Spotkaliśmy się z nim, żeby dowiedzieć się, w jaki sposób gorące lato wpłynęło na zbiory gron w 2022 roku, czy angielski Chardonnay może konkurować z najlepszymi markami z Burgundii oraz co zainspirowało jego nowy prestiżowy cuvée, 51 Degrees North.
Jak wypadły zbiory w 2002 roku?
Wygląda to naprawdę dobrze - zakończyliśmy zbieranie gron na wino musujące już 6 października, a w kolejnym tygodniu zebraliśmy ostatnie bloki winorośli Pinot Noir i Chardonnay. Jakość jest świetna - osiągnęliśmy przyjemnie wysoki poziom cukru w naszych odmianach Chardonnay i Pinot, które mają naturalną zawartość alkoholu wynoszącą odpowiednio 12,5% i 13%, oraz wspaniały wachlarz smaków. Mieszanie takich roczników to czysta przyjemność, a plony również wypadły dobrze.
Jak gorące lato wpłynęło na ten rocznik?
Z całą pewnością przesunęło datę zbiorów. W związku ze zmianami klimatu w większości lat mamy teraz temperatury na poziomie 35 stopni przez kilka dni w okresie wzrostu winorośli. Nasze winorośle są już dojrzałe i mają dobre systemy korzeniowe, więc mogą rosnąć w takich warunkach. Grona były w tym roku nieco mniejsze ze względu na upały, a zbiory rozpoczęły się wcześniej, już 18 września, więc wciąż nie aż tak wcześnie jak w 2018 roku.
Co przyciągnęło cię do pracy w firmie Gusbourne?
Chciałem pracować u producenta, który dysponuje doskonałym surowcem, winnicami i owocami, a wiedziałem, że Gusbourne ma to wszystko. Wspaniale było dołączyć do tej winnicy w momencie, gdy zaczynała rozwijać skrzydła - przeszliśmy od paru kadzi wynajmowanych od sąsiada do stworzenia swojej własnej winiarni! Podobało mi się też to, że Gusbourne nie kupuje owoców i pracuje wyłącznie na własnych winogronach. Pochodzenie gron jest bardzo ważne, a my staramy się poznać wszystkie niuanse naszych parceli, żeby wiedzieć, co mogą nam dać każdego roku, dzięki temu, że zbieramy i tłoczymy wszystko oddzielnie. To już moje dziesiąte winobranie i teraz znacznie lepiej rozumiem nasze bloki i to, co nam oferują, a to pozwala mi wprowadzać małe ulepszenia każdego roku.
Czy wina musujące Gusbourne mają swój niepowtarzalny styl?
Nie chcę za bardzo zostawiać swoich "śladów" na winach, ale muszę przyznać, że ten styl zmieniał się z biegiem czasu. Jesteśmy kojarzeni z bardziej dojrzałym i pełniejszym stylem brytyjskiego wina musującego, ale nasze wina są także dość skoncentrowane i precyzyjne, z dobrym balansem. W dużym stopniu wynika to z gleby, ponieważ dwie trzecie naszych winnic znajduje się na glebach gliniastych, co daje pełniejsze i bogatsze wina, a nasz sposób produkcji ma na celu uwydatnienie tych cech poprzez pracę na osadzie oraz dojrzewanie w beczkach z dębu. Mamy w tej chwili 15 winnic, a w niektórych z nich nawet do 40 różnych klonów. Fermentujemy konkretne bloki w 100 różnych zbiornikach i używamy 200 różnych beczek, więc mamy do dyspozycji aż 300 składników, co przekłada się na ogromną ilość pracy przy tworzeniu cuvée, ale daje nam też duże pole do popisu.
Dlaczego dojrzewacie swoje wina musujące w beczkach dębowych?
Na początku nie korzystaliśmy z dębu na dużą skalę, ale to się stopniowo zmieniało. Nie chcemy robić win o dębowym smaku, więc jedynie około 10% mieszanki dojrzewa w dębowych beczkach, z czego tylko 2-3% to świeży dąb, ponieważ ma on dość silny wpływ na smak wina Traktujemy dąb jak przyprawę, która nadaje winom subtelnej złożoności, budując wagę, "ciało" i strukturę wyczuwalną w ustach. Angielskie wino ma świetny atak kwasowości, ale środek bywa dość pusty, dlatego używamy dębu, aby wypełnić tę lukę i dodać struktury wyczuwalnej na podniebieniu.
Dlaczego w produkcji wina musującego w Gusbourne stosujesz podejście oparte na roczniku°
? Sprzedajemy nasze wina "ręcznie", w restauracjach oraz bezpośrednio z naszej piwnicy, a dostęp do różnych roczników pozwala nam każdego roku opowiadać inną historię. Data produkcji wina jest bardzo istotna i chcemy, żeby nasze roczniki to odzwierciedlały. Wina bezrocznikowe stanowią pewien kompromis, a my wolimy jednak skupić się na maksymalnym wykorzystaniu potencjału każdego rocznika. Chociaż to wyzwanie zbliżone do produkcji rocznikowego szampana, dostęp do setek różnych składników pomaga nam wypełnić tę lukę, podobnie jak dąb i leżakowanie na osadzie, zapewniając nam spójność stylu. Wielu winiarzy uznało rocznik 2012 za nieudany, ale nam udało się wyprodukować wspaniały blanc de blancs.
Czy większą przyjemność sprawia Ci produkcja win musujących, czy zwykłych?
Uwielbiam robić oba rodzaje wina i zawsze staram się iść o krok dalej w rozwoju. Ostatnio uruchomiliśmy produkcję win musujących z pojedynczego rocznika, w ramach którego co roku wybieramy cztery najbardziej wyraziste parcele i butelkujemy je oddzielnie jako limitowane edycje. W tym roku rozlewaliśmy blanc de blancs z rocznika 2017. Jeden pochodzi z gleby kredowej w Sussex , a drugi z gliniastej, z Kentu. Fascynująca jest dla mnie obserwacja różnic między nimi, ponieważ zostały zrobione w ten sam sposób, z użyciem tych samych szczepów, więc wszystko sprowadza się do terroiru.
Czym różnią się angielskie wina uprawiane na kredzie i glinie?
Wina uprawiane na kredzie są eleganckie, lekkie, bezpośrednie i precyzyjne, podczas gdy te uprawiane na glinie są pełniejsze, bardziej zaokrąglone, bogatsze i bardziej skoncentrowane na owocach. Może to być zaskoczeniem, ale wolę nasz Chardonnay uprawiany na glinie, ponieważ jest okrąglejszy i bogatszy z pewnym napięciem i dynamiką oraz nasz Pinot uprawiany na kredzie, który ma wyższe tony i smakuje czerwonymi owocami. Myślę, że z czasem Anglia znajdzie swoje Grand Cru. Dla nas jest to Boot Hill.
Obecnie w sezonie często trafia nam się kilka dni z temperaturami w okolicach 35 stopni.
Nad jakimi innowacjami obecnie pracujecie?
W 2020 roku zrobiliśmy jednoodmianowe Pinot Meunier i zamierzamy zrobić kolejne z tegorocznych zbiorów. Ma fascynujący profil smakowy, z wyraźniejszym i jaśniejszym owocem niż w przypadku Pinot, a także atrakcyjną ziemistością. Wspaniale smakuje przy grillu. Szukamy również sposobów na podniesienie jakości naszego wina różowego, a w tym roku chcielibyśmy rozlać nasze pierwsze słodkie Chardonnay, bo to jest dla nas brakujący element układanki. Chardonnay, którego używamy ma piękną linię kwasową i jest mocno kwiatowe, z nutami kwiatu pomarańczy. Pachnie trochę jak Muscat.
Stworzenie światowej klasy Pinot Noir to wciąż święty graal w Anglii, czy udało się to już osiągnąć?
Znajdujemy się w tej chwili na wierzchołku góry lodowej. osiągnęliśmy już bardzo wiele, ale potencjał do rozwoju kategorii wciąż jest ogromny. Ciągle doskonalimy produkt i pracujemy nad tym, co chcemy osiągnąć, ale nie każdy rocznik w Angli nadaje się na Pinot. W 2021 r. nie zrobiliśmy żadnego niemusującego wina czerwonego, ponieważ warunki nie były wystarczająco dobre. W Angli nie udało nam się jeszcze osiągnąć spójności kolejnych roczników, a nasi producenci nie mają dużego doświadczenia z odmianą Pinot, ale mimo to produkują wspaniałe wina, a nasze Pinot broni się w ślepych testach z wiodącymi markami. Sama myśl o tym, co możemy osiągnąć w ciągu 10, czy 20 lat, jest ekscytująca.
Niemusujące Pinot robimy od 2010 i jesteśmy w to bardzo zaangażowani. Rocznik 2018 był dla nas punktem zwrotnym, ponieważ zaskoczyły nas jakość owoców i poziom dojrzałości, które udało nam się wtedy osiągnąć. Myślę, że to zainspirowało wiele innych winnic do podjęcia takiej próby. Producenci jak Lyme Bay, Balfour i Simpsons robią czerwone wino z Pinot Noir i rzeczywiście w Anglii powstaje już prawdziwa kategoria. Myślę, że w tym roku, dzięki cieplejszym warunkom, zostanie wyprodukowana duża ilość Pinota.
Czy w Anglii da się teraz produkować Chardonnay, które może się równać z najlepszymi z Burgundii
Tak, ale to jest trochę inny styl. Nasze są lżejsze i świeższe. Przeprowadziłem kilka degustacji porównawczych i Burgundia jest oczywiście naturalnym punktem odniesienia jeśli chodzi o Chardonnay. My dopiero zaczynamy, ale nie mam wątpliwości, że najlepsze angielskie Chardonnay mogą konkurować z tymi najlepszymi z Burgundii, Australii i Nowej Zelandii. Wina z Burgundii stają się coraz droższe i mniej dostępne, więc Anglia ma szansę wykorzystać tę sytuację i zaoferować bardziej przystępną alternatywę.
Jak angielska branża winiarska zmieniła się od momentu, gdy zacząłeś w niej działać?
Kiedy zaczynałem studia w Plumpton, w Anglii było kilku pionierów, takich jak Nyetimber i Ridgeview, ale nie było wówczas zbyt wielu możliwości, żeby zostać winiarzem w Anglii. Na winiarskiej mapie świata rzadko pojawiają się nowe regiony. Ostatni raz miało to miejsce w latach 90 w Nowej Zelandii, więc bardzo się ciesze, że mogę brać udział w tym zjawisku w Anglii.
Zmiana klimatu pomogła nam osiągnąć w Anglii odpowiedni poziom dojrzałości i wpłynęła na naszą zdolność do uprawy winorośli. Większe doświadczenie, wiedza, badania i inwestycje w branżę pomagają nam wytwarzać coraz lepsze wina każdego roku, a konsumenci naprawdę je doceniają i zaczynają być lojalni wobec marek. Angielskie wina są już dostępne w większości dobrych restauracji w Wielkiej Brytanii – może nie są jeszcze bardzo popularne, ale wszystko zmierza w dobrym kierunku...
Wiem, że eksperymentujesz z dłuższym dojrzewaniem swojego Brut Reserve w osadzie. Jak twoje wino zmieniało się z biegiem czasu?
Próbowałem wielu Bollinger R.D. i Krugów i uwielbiam ten bogaty, karmelowy styl, który otrzymuje się dzięki dojrzewaniu na osadzie i rozwojowi autolitycznemu. Angielskie wina bywają surowe, kiedy są młode, a przedłużone starzenie na osadzie dodaje im masy, tekstury i złożoności. Wino wciąż utrzymuje swoją charakterystyczną żywotność i energię, ale jest bogatsze w smaku dzięki długiemu starzeniu na osadzie.
Opowiedz mi, co zainspirowało twój prestiżowy kupaż, 51 Degrees North...
Pracuję nad tym winem od kiedy dołączyłem do Gusbourne dziesięć lat temu. Moim celem było stworzenie wina, które łączyłoby w sobie najlepsze owoce i najlepsze tereny, żeby uzyskać najczystszy sok i najlepsze beczki. Chcieliśmy stworzyć wino musujące o rzeczywistej zdolności do starzenia i obserwowaliśmy je bacznie przez lata, czekając na najlepszy moment, żeby je wypuścić. Wyprodukowaliśmy tylko około 4000 butelek wina z rocznika 2014 i zawsze będzie to mała produkcja. Na pewno rozlejemy wino z rocznika 2018, a niewykluczone, że w międzyczasie pojawi się kolejna edycja.
Odkorkowaliśmy je w zeszłe Boże Narodzenie i wprowadziliśmy na rynek kilka tygodni temu, tuż przed zbiorami. Dla mnie to jest właśnie angielskie winiarstwo w najczystszej postaci i esencja tego, co robimy. To mieszanka 60% Chardonnay i 40% Pinot, dwie trzecie z Kent i jedna trzecia z Sussex. Pinot daje ciało i teksturę, a Chardonnay nadaje kremowości i masywności. Starzymy je na korku przez kilka lat, aby rozwinęły się w nim trzeciorzędowe aromaty chlebowe i biszkoptowe. Można je kupić w sklepie Fortnum & Mason oraz w restauracjach z gwiazdkami Michelin, takich jak The Fat Duck i L’Enclume. To fascynująca premiera, która jak dotąd spotkała się z bardzo dobrym przyjęciem.
Jak smakuje?
Zmienia się dynamicznie w kieliszku i ma w sobie świetną mineralność zaraz po otwarciu oraz charakter jodu i wodorostów, który pochodzi z blanc de blancs. Po chwili spędzonej w kieliszku otwiera się i wykazuje nuty dojrzałych owoców sadu, białych gruszek i czerwonych jabłek, a następnie rozwija się dalej w kierunku brioszek, prażonych orzechów i karmelu. To złożone i intrygujące wino, które wymaga odrobiny powietrza i odpowiedniego szkła. Pasuje do wszystkiego, od tataru z przegrzebków i królika, po warzywa korzeniowe i ciasta deserowe.
£195 to dość wysoka cena - czy angielskie wina musujące mają już na tyle ugruntowaną pozycję, że można sobie pozwolić na taką wycenę wyróżniających się cuvées?
Chcemy, żeby stały się równorzędnym graczem na światowej scenie najlepszych win musujących. Byłem niezwykle zdenerwowany przed wprowadzeniem go na rynek i przeprowadziłem wiele porównań z najlepszymi winami musującymi na świecie w podobnych przedziałach cenowych. To naprawdę doskonałe wino, i tak właśnie się prezentuje. Ewoluuje w kieliszku i świetnie wpasowuje się w tę konkurencyjną grupę. Producenci muszą posiadać w ofercie prestiżowe cuvées, żeby móc wyznaczyć sobie cel i wiedzieć, że jest to szczyt tego, co możemy osiągnąć. Istotne jest, żeby angielska branża winiarska nie rezygnowała z ambicji.
