Schaumweine stehen für Feiern und leichtes Genießen, sind aber anspruchsvoll in der Herstellung. Die Herstellung eines prickelnden Qualitätsweins erfordert Können, eine gute Nase, ein messerscharfes Gespür und Nerven aus Stahl, wenn der Zeitpunkt der Lese näher rückt und es sich anfühlt wie Russisches Roulette. Kellermeister sind die Zauberer in der Welt des Weins mit ihrer Fähigkeit, jedes Jahr trotz hunderter Faktoren und immer unbeständigeren Wetterbedingungen einen gleichbleibenden Stil zu schaffen. Sie müssen bei der Verkostung von Grundweinen mit aggressiver Säure in die Zukunft schauen können, um sich vorzustellen, welche miteinander harmonieren und sich entwickeln werden, um den Stil und den Ruf des Hauses zu wahren.
Eckpfeiler für die Qualität eines Schaumweins ist sein Säurecharakter, der angesichts von steigenden Temperaturen und anhaltenden Hitzewellen in Europa nicht länger eine Selbstverständlichkeit ist. Obwohl die Champagne oder der Süden von England noch nicht so stark betroffen sind, bedeutet der diesjährige Sommer doch ein deutliches Warnsignal vor den Bedingungen, auf die wir uns in Zukunft einstellen müssen. Einserseits ist es ein Segen, dass englische Schaumweine von Jahr zu Jahr einfacher herzustellen sind und ihre charakteristische rassige Säure durch wunderbar reife Trauben ausgeglichen wird. Auch, wenn dies ein Grund zum Feiern ist, bemüht sich der Chefwinzer von Gusbourne, Charlie Holland, sehr darum, dass der englische Schaumwein seine rassige Note nicht verliert. "Viele gute Weine existieren auf des Messers Schneide, sei es durch Abbau oder Oxidation, und Säure ist ausschlaggebend, es ist unsere Visitenkarte, wenn es gut gemacht ist", meint er. "Klare, lebendige Schaumweine sind das, worauf wir in England stolz sein sollten. In den falschen Händen können sie streng werden, also müssen wir die Säure so einsetzen, dass sie das Gleichgewicht nicht dominiert. Winzer sind im Allgemeinen Säurefreaks, Lebendigkeit ist das, was einen Wein aufregend macht."
Cyril Brun: "Es dreht sich alles darum, den goldenen Mittelweg zu finden.”
Sam Lindo, Chefwinzer von Camel Valley in Cornwall, sagt, der Säuregehalt in englischen Schaumweinen ist da, wo er im Champagner vor 30 Jahren war. "Damit haben wir die Möglichkeit, den damals üblichen Wert von ungefähr 12 g/l zu erreichen, und diese Balance zwischen Zucker und Säure ist einer der reizvollsten Aspekte beim Genuss von perlenden Weinen", sagt er. Im Moment ist der Klimawandel ein Segen für die englischen Schauweinhersteller, weil er hilft, eine bessere Reife und gleichmäßigere Bläschen zu erlangen. “Ich habe meinen ersten englischen Jahrgang vor 17 Jahren gemacht und er hatte wirklich viel Säure, das war harte Arbeit. Jetzt sind die Weine viel ausgewogener. Wir sind gut in der Süße und kommen weg vom von dem schwierigen Randbereich. Jahre wie 2022 zeigen das, und es macht Spaß, sie zu ernten, weil die Parameter so leicht zu erreichen sind", sagt Holland.
Stärken des Blendings
In der Champagne verlegen die heißen Sommer die Erntezeit nach vorne und zwingen die Winzer, schwierige Entscheidungen über die Trauben zu treffen. Der CIVC bezeichnet 2022 als "solaren" Jahrgang, also ergiebig und gesund, weil die anhaltende Hitze und der Mangel an Regen Krankheiten in Schach gehalten hat. Während die Wachstumsphase im Vergleich zur frostgeschädigten Ernte 2021 ein Kinderspiel war, führte der Mangel an Regen zum Schrumpfen der Trauben und ließ deren Haut verhärten, wodurch der Reifeprozess verlangsamt wurde. Winzer, die auf Frische bedacht sind, ernteten bei einem potentiellen Alkoholgehalt von etwa 10 Prozent, um zu verhindern, dass der Gehalt an Apfelsäure stark abfällt. Aber sie riskierten dabei, durch den geringeren Saftgehalt der unterdurchschnittlich kleinen Beeren grüne Noten in ihren Pressungen zu finden. Winzer, die bereit waren, mit dem Warten auf die volle Traubenreife Säure zu opfern, wurden belohnt, als der Regen Anfang September die Trauben prall werden lies, die Aromen konzentrierte und die Erträge steigerte. Charles Philipponnat, Managing Director von Philipponnat Champagne, gehört zu Letzteren. "Die Lese sollte meiner Meinung nach auf dem Höhepunkt der physiologischen Reife stattfinden, d.h. unmittelbar bevor der Zucker beginnt, durch Verdunstung anzusteigen anstatt durch den Reifeprozess", sagt Philipponnat, der Frische und Reinheit in seinen Weinen mit etwas höheren Erträgen anstrebt und die Säure durch Überdachungen schützt.
Für Julie Cavil, Kellermeisterin bei Krug, besteht die größte Herausforderung ihrer Arbeit darin, jedes Jahr die für das Haus typische Mischung, die Grande Cuvée, aus bis zu 200 Weinen von bis zu 15 verschiedenen Ernten zu kreieren. Um diese Aufgabe zu erleichtern, greift sie auf eine gut sortierte Sammlung von Reserveweinen zurück, ergänzend zu den 250 Weinen des aktuellen Jahrgangs. "Mit einem weinbergbezogenen Ansatz bin ich in der Lage, jedes Jahr eine neue Edition des Krug Grande Cuvée zusammenzustellen, deren Komplexität ich erreiche, indem ich wo immer möglich die Unterschiede kultiviere, vom Weinberg bis zum Blending, um die Einzigartigkeit jedes einzelnen Weines sowie die Kontraste hervorzuheben, so dass wir einen Champagner mit dem höchstmöglichen Ausdrucks erreichen", erläutert Cavil, die verrät, dass die 2022er Ernte die längste seit ihren 16 Jahren bei Krug war. Trotz der großen Hitze ist Cavil optimistisch, was die Qualität in diesem Jahr angeht. "Alle Trauben der Region zeigten sich von ihrer besten Seite, unabhängig von Lage oder Sorte. Es stand alles unter einem guten Stern. Abgesehen davon dürfen wir nicht vergessen, dass es ein Jahr der Extreme war, einschließlich Hitze und Trockenheit, das hat Spuren auf den Trauben hinterlassen. Jetzt brauchen wir Zeit, um zu beobachten und zu schmecken. Die Zeit wird die Profile der Weine offenbaren, die aus der 2022er Lese hervorgehen werden", meint sie.
Bruno Colomer: "Jede Phase bei der Herstellung eines Cava ist anders."
Säuretest
In GB erreichte das Quecksilber während der Hitzewelle im Juli eine Rekordhöhe von 40 Grad, aber trotz der herausfordernden Wachstumsbedingungen steuert Nyetimber in Sussex auf eine Rekordernte zu und wird über eine Million Flaschen Schaumwein des Jahrgangs 2022 herstellen. Chefwinzerin Cherie Spriggs ist begeistert von der Qualität der Trauben, die "fantastisch aussehen”. Holland von Gusbourne ist genauso begeistert von der 2022er Ernte und dem hohen Zuckergehalt sowie der Vielfalt der Aromen, die der lang anhaltende Sonnenschein mit sich brachte. Lindo von Camel Valley räumt ein, dass der Anbau von Trauben für Schaumwein "viel einfacher" ist, als für stillen Wein, weil die Zielvorgaben weiter gesteckt sind. "Das Erntefenster ist viel größer und verzeiht mehr, und die Bandbreite an Säure- und Zuckergehalt ist größer, um das gleiche Ergebnis zu erzielen", sagt er.
Für Cava-König Bruno Colomer, Chefwinzer bei Codorníu, beginnt alles im Weinberg. "Jede Phase bei der Herstellung eines Cava ist anders, abhängig davon, welche Art von Cava wir erzeugen wollen. Von der Charakteristik der Trauben und der Art der Ernte bis zur Pressung, Kelterung und Reifung. Um Exzellenz zu erreichen, muss jede dieser Phasen überwacht werden", sagt er. Für die Lese gilt, dass man für Cavas, die lange reifen sollen, im Weinberg auf einen höheren Säuregehalt achtet. Xavier Gramona, einer der besten spanischen Schaumweinhersteller, hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Grenzen des Cava zu erweitern und auszuprobieren, wie sich die lange Lagerung auf der Hefe auf die Perlage auswirkt. Der Schlüssel zur Langlebigkeit seines Cava ist der Einsatz der einheimischen spanischen Rebsorte Xarel-lo in den Mischungen. “Xarel-lo hat unter allen weißen Trauben den höchsten Resveratrolgehalt, das macht sie zur perfekten Traube für perlende Weine, die zum Altern bestimmt sind. Bei Xarel-lo lässt sich die Reifezeit verlängern und sie nimmt die autolytischen Noten während der Entwicklung hervorragend auf", sagt Gramona, der glaubt, dass der Schlüssel zur Qualität bei der Herstellung von Schaumweinen in der verlängerten Hefelagerung liegt, weil die Weine durch den Kontakt mit der Hefe wesentlich mehr Aroma und Charakter entwickeln.
Für Gramona, der seine Reben biodynamisch anbaut, ist die Pressung der wichtigste Moment bei der Herstellung von Schaumwein. "Das Pressen der ganzen Traube gibt uns die Möglichkeit, die Moste aus einer Parzelle in verschiedene Qualitäten einzuteilen", meint er. "Wir konzentrieren uns darauf, Weine mit hohem Säuregehalt und niedrigem ph-Wert zu erzeugen, was bedeutet, dass wir aus unseren Weinbergen eine mittlere Ausbeute erhalten, weil sonst die Alkoholkonzentration ansteigen würde. Wir wollen nicht, dass unsere Weine ihren Charakter und ihre Frische verlieren, auch nicht nach langer Reifezeit. Gramonas Visitenkarte ist seine Säure, und wir tun viel dafür, sie zu bewahren."
Das Frische-Paradox
Angesichts steigender Temperaturen wird die in der Champagne und in GB übliche Praxis der malolaktischen Gärung in heißen Jahren wie 2018 und 2022 nicht oder nur teilweise angewandt, um schärfere Apfelsäure in weichere, geschmeidigere Milchsäure umzuwandeln und die Weine frisch zu halten. "Bei uns ist es schon immer Gewohnheit, nur die erste Most-Pressung, die säurehaltiger und weniger vegetabil ist, zu verwenden und die malolaktische Gärung fein abzustimmen, um den Eindruck von Frische im fertigen Wein anzupassen. Im Laufe der Zeit vermeiden wir das immer häufiger, aber wir säuern grundsätzlich nicht künstlich mit Weinsäure", verrät Philipponnat. Er glaubt, die Hersteller von Schaumwein befinden sich in heißen Jahren wie 2022 in einer Zwickmühle, wenn Trockenheit die Trauben schrumpfen lässt, was zu Bitterkeit führt, die nur durch volle Traubenreife ausgeglichen werden kann, was wiederum den Säuregehalt verringert.
Holland von Gusbourne hat 2018 die malolaktische Gärung teilweise blockiert, um den Säuregehalt seiner Weine in Grenzen zu halten. Cyril Brun, Kellerchef bei Charles Heidsieck in der Champagne, wendet den gleichen Trick an, wenn er seinen Weinen "zusätzliche Frische" verleihen will. Um eine größere Kontrolle über das Aushängeschild – den Brut Réserve – zu bekommen, hat Brun kürzlich den Anteil der Reserveweine in der Mischung von 40 % auf 50 % erhöht. Sie bestehen zu gleichen Teilen aus Chardonnay und Pinot Noir aus bis zu 12 Jahrgängen. Dieser ungewöhnlich hohe Anteil an Reserveweinen, gepaart mit fünfjähriger Reifung auf der Hefe, geben dem Champagner eine Reichhaltigkeit und Komplexität, die man normalerweise nur in sehr viel älteren Champagnern findet.
"Es ist ein Paradox in der Champagne, dass man mit einem 15 Jahre alten Reservewein zusätzliche Frische in einen jungen Wein bringt. Diese Weine werden nach ihrem hohen Säuregehalt und der großen Lagerfähigkeit ausgewählt, so dass sie selbst nach einer langen Reifezeit noch immer säurehaltiger sind als die jüngsten, durch die globale Erderwärmung beeinflussten Weine", erläutert Brun, der meint, dass eine flexible Herangehensweise angesichts der unberechenbaren Klimaverhältnisse unverzichtbar ist. "Ich muss für jeden Ansatz offen sein, der die Identität unserer Weine stärkt: Innovation ist der Treiber für Beständigkeit in einer sich verändernden Welt", sagt er.
Eine Frage des Gleichgewichts
Während früher das Erreichen der richtigen Zuckerkonzentration die Hauptsorge in der Champagne war, liegt der Fokus jetzt auf den Säuregehalten und der phenologischen Reife. "Es dreht sich alles darum, den goldenen Mittelweg zu finden. Für Hersteller von Schaumweinen hat Frische immer Priorität, es ist die Identität jedes Schaumweins, genauso wie das Fehlen von Bitterkeit, dem größten Feind der Perlage, die mit Zucker durch Chaptalisation und den Alkoholgehalt am Beginn des Gärungsprozesses korrigiert werden kann", sagt Brun.
Dieses gewünschte Gleichgewicht bei der Abfüllung zu erreichen, ist selten möglich. Stattdessen muss Brun in die Zukunft schauen können, um abzuschätzen, wie sich der Wein während der Reife ausbalancieren wird. "Meistens fülle ich unausgewogene Weine ab, die ihr Gleichgewicht durch Reifung erreichen", sagt er. Ergänzend zum Verkostungsteam aus geschulten Nasen nutzt Brun chemische Analysedaten während des Mischprozesses, um Zeit zu sparen. Der Aufbau einer Datenbank mit jährlichen Proben ist ein nützliches Tool im Entscheidungsprozess, aber letztendlich verlässt er sich auf seine Nase, seinen Gaumen und seine Intuition. Holland führt vor dem Mischen mit seinem Team eine vertikale Verkostung der möglichen Schaumweine durch. "Das bedeutet, dass ich dann vollkommen kalibriert und auf den Stil eingeschworen bin, bevor ich mit dem Mischen beginne. Es ist ein bewegliches Ziel, aber es macht Spaß", sagt er.
Brun arbeitet mit über 250 Faktoren, es braucht jedes Jahr etwa sechs Monate täglicher Verkostung, um seinen Brut Réserve zu entwickeln. "Ich brauche ausreichend Zeit, um den Stil der aktuellen Ernte zu verstehen und zu sehen, wie nah oder fern er von meinem Ziel ist. Dann muss ich überlegen, welche Reserveweine ich einbeziehe, um den Heiligen Gral zu erreichen", meint er und gibt zu, dass es ein paar "Betaversionen" braucht, bis die endgültige Mischung abfüllbereit ist. "Ich werde zum Dirigenten eines riesigen Orchesters aus Tanklagern, das in kompletter Harmonie eine makellose, aber komplexe Symphonie für ein anspruchsvolles Publikum spielen muss." Diese Alchemie verdient Beifall.
