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El vino espumoso en una industria burbujeante

Aunque asociamos el vino espumoso a diversión y frivolidad, la complejidad de múltiples elementos variables requiere gran habilidad para su elaboración. Evaluamos a los protagonistas más destacados de la industria del espumoso —Champagne (Francia), España e Inglaterra— para descubrir los secretos de su artesanía y los retos de elaborar un mismo estilo de vino en un clima en constante cambio.

 

El vino espumoso es sinónimo de celebración y disfrute, aunque su elaboración es desafiante. Elaborar un vino espumoso de calidad requiere maestría, agudeza de los sentidos, intuición e incluso templanza para vendimiar en el momento perfecto. ¡Es casi como jugar a la ruleta rusa! Los maestros bodegueros son los verdaderos artífices del mundo del vino. Son capaces de reproducir el mismo estilo de vino cada año, a partir de cientos de elementos variables y sorteando condiciones climáticas cada vez más erráticas. Además deben viajar en el tiempo, visionar el futuro al catar vinos de base agresivamente ácida, averiguar cómo armonizarán entre sí y cómo evolucionarán con el tiempo para replicar un estilo propio y pilar de su buena reputación.

 

La piedra angular del vino espumoso de calidad es su acidez que, a medida que las temperaturas suben y las olas de calor son cada vez más frecuentes en Europa, ya no es algo que los vinicultores de este vino puedan dar por hecho. Mientras que puntos geográficos clave como Champagne en Francia o Cornwall en el sur de Inglaterra siguen disfrutando de climas únicos, el caluroso verano de este año es un claro aviso del tipo de climatología que podemos esperar en adelante. Por un lado es una bendición, ya que los vinos espumosos ingleses son cada vez más fáciles de elaborar durante el año, y su característica acidez alta se equilibra con fruta de excelente maduración. Si bien esto es motivo de celebración, el enólogo Charlie Holland de Gusbourne espera que el vino espumoso inglés no pierda su pronunciada acidez. "Hay muchos vinos de calidad que penden de un hilo, ya sea su reducción u oxidación. La acidez es nuestra mejor baza y, si jugamos bien, puede ser nuestra tarjeta de presentación", indica. "En Inglaterra debemos estar orgullosos de nuestros vinos espumosos tan característicos. Pueden resultar austeros si caen en las manos equivocadas, por lo que debemos aprovechar la acidez en lugar de dejar que domine la conversación. Los vinicultores son fanáticos del ácido en general; la intensidad es lo que hace que un vino sea fascinante".

 

 

Cyril Brun: "Se trata de encontrar un equilibrio óptimo".

 

 

Sam Lindo, enólogo de Camel Valley en Cornwall, afirma que los niveles de acidez en el vino espumoso inglés son los conseguidos por Champagne hace 30 años. "Esto nos permite tener los niveles de dosificación utilizados en Champagne en aquel entonces, de unos 12 g/l. Este equilibrio entre dulce y ácido es uno de los mayores atractivos del vino espumoso", afirma. De momento, el cambio climático ha jugado a favor de los vinicultores del espumoso inglés, ya que ha propiciado una mayor madurez y un mejor equilibrio de sus burbujas. "Conseguí mi primera cosecha de vino inglés hace 17 años y su acidez fue muy elevada, lo cual supuso un gran esfuerzo. Ahora los vinos están mucho más equilibrados. Nos hemos centrado en lograr el punto óptimo, alejándonos de la tecnología de vanguardia. Años como el 2022 lo demuestran, y son motivo de disfrute ya que los parámetros son fáciles de alcanzar", dice Holland.

 

La importancia de la mezcla
En Champagne, los veranos más calurosos anticipan las fechas de vendimia forzando a los vinicultores a tomar decisiones difíciles sobre sus uvas. El Comité Champagne (CIVC) describió el 2022 como una cosecha "solar", de gran abundancia y carácter saludable, ya que el calor prolongado y la falta de lluvia favorecieron el control de enfermedades. La temporada de cultivo fue más sencilla en comparación con la cosecha del 2021 que se vio afectada por heladas, lluvia y endurecimiento de la piel del fruto, lo cual ralentizó el proceso de maduración. Los vinicultores intentan que el cultivo mantenga su frescura a unos 10 grados para evitar que los niveles de ácido málico desciendan y comprometan el equilibrio gustativo del vino. Pero quienes se arriesgaron obtuvieron toques amargos en el prensado debido a la falta de jugo en los frutos más pequeños de lo habitual. Los vinicultores que se arriesgaron a renunciar a la acidez a cambio de la maduración del fruto tuvieron su recompensa cuando a principios de septiembre las lluvias ayudaron al crecimiento de las uvas, concentrando los sabores y aumentando el rendimiento del proceso. Charles Philipponnat, director general de Philipponnat Champagne, apuesta por el segundo grupo. "En mi opinión, la vendimia debe tener lugar al alcanzar la madurez fisiológica, es decir, justo antes de que los azúcares aumenten por la evaporación, y no por la vegetación", afirma Philipponnat, que persigue la frescura y la pureza de sus vinos mediante un rendimiento ligeramente mayor y que conserva la acidez protegiendo el cultivo con toldos.

 

Para Julie Cavil, maestra bodeguera en Krug, el mayor reto de su trabajo es recrear cada año la mezcla característica de la marca: Grande Cuvée, la cual está compuesta por hasta 200 vinos de hasta 15 viñedos diferentes. Para facilitar su búsqueda, trabaja desde una vinoteca de reserva perfectamente surtida, además de "auditar" 250 vinos del viñedo actual. "Analizo terreno a terreno hasta lograr la mezcla de una nueva edición de Krug Grande Cuvée. Cada año, la complejidad se logra al conservar las diferencias siempre que sea posible, del viñedo a la mezcla, para amplificar la singularidad y los contrastes de cada vino, para poder crear la expresión más generosa de Champagne posible", afirma Cavil, quien revela que la cosecha del 2022 fue la más extensa de sus 16 años de trayectoria en Krug. A pesar del intenso calor, Cavil se muestra optimista sobre la calidad que depara este año. "Todas las uvas de la región maduraron muy bien, independientemente de la reserva o variedad. Era como si los planetas se hubieran alineado. Aun así, no podemos olvidar que ha sido un año inusual de calor excesivo y sequía que ha dejado huella en la fruta. Ahora necesitamos tiempo para observar, escuchar y catar. El tiempo revelará los perfiles de los vinos que surgirán de la cosecha del 2022", afirma.

 

 

Bruno Colomer: "Cada etapa en la elaboración de un cava es diferente".

 

 

La prueba de acidez
En el Reino Unido, el mercurio alcanzó un máximo histórico de 40 grados durante la ola de calor del mes de julio. A pesar de las difíciles condiciones de cultivo, Nyetimber en Sussex destaca por una cosecha récord y se prevé que obtenga más de un millón de botellas de vino espumoso en la cosecha del 2022. La enóloga, Cherie Spriggs, está entusiasmada con la calidad de la fruta, que "tiene un aspecto fantástico". Holland de Gusbourne se muestra igual de entusiasmado con la cosecha del 2022, y los altos niveles de azúcar así como la variedad de sabores que resultan de tantos días de calor. Lindo de Camel Valley admite que el cultivo de uvas destinadas al vino espumoso es "más sencillo" que en los vinos sin burbujas, ya que los márgenes son mayores. "El período de recogida es más amplio y flexible, y el rango de acidez y azúcar es más generoso logrando el mismo resultado", afirma.

 

Para el experto en cava Bruno Colomer, enólogo de Codorníu, todo empieza en el viñedo. "Cada etapa de la elaboración de un cava es diferente, dependiendo del tipo de cava que queramos elaborar. Desde las características de la uva y el tipo de cosecha hasta el prensado, la vinificación y su crianza. Para lograr la excelencia, tenemos que controlar cada una de estas etapas", puntualiza. Respecto a la vendimia, si se busca una crianza más larga del cava se debe seleccionar un viñedo de mayor acidez. Xavier Gramona es un gran especialista de espumosos en España, con largas crianzas de cava en lías y la exploración del desarrollo del vino de aguja en este contexto. La clave de la longevidad de su cava es el uso de la uva autóctona española "Xarel-lo" en las mezclas. "Xarel-lo tiene los niveles de resveratrol más altos de la uva blanca, así que es la elección perfecta para los vinos espumosos de larga crianza. Xarel-lo permite prolongar el período de envejecimiento y asimilar las notas autolíticas de evolución de una manera excelente", afirma Gramona, quien cree que la clave para una producción de vino espumoso de calidad es la crianza prolongada en lías. Así, al contacto con levaduras se adquiere la esencia y el carácter que buscamos en un gran vino.

 

Para Gramona, que cultiva sus vides de forma biodinámica, el momento crucial en la producción del vino es el prensado. "Al prensar el racimo entero se pueden clasificar los mostos de un mismo terreno en diferentes calidades", afirma. "Nos centramos en la elaboración de vinos con acidez alta y pH bajo, lo que implica trabajar en los viñedos con un rendimiento medio-alto; de lo contrario, se aumenta la concentración alcohólica. No queremos que nuestros vinos pierdan su personalidad y frescura, incluso después de una larga crianza. La característica distintiva de Gramona es su acidez, y nos esforzamos por mantenerla.

 

La paradoja de la frescura
Con el aumento de las temperaturas, la práctica común de la fermentación maloláctica en Champagne y el Reino Unido se está evitando o se utiliza solo parcialmente en años de mucho calor como el 2018 y el 2022 para mantener la frescura del vino. (Dicha fermentación es la transformación del ácido málico en ácido láctico, un ácido más suave, por el metabolismo de las bacterias lácticas). "Siempre hemos tenido la costumbre de utilizar solo el primer prensado del mosto, que es más ácido y menos vegetal, y ajustábamos la fermentación maloláctica para lograr la sensación de frescura del vino terminado. Con el tiempo, este paso se ha evitado cada vez más aunque nunca se ha acidificado de forma artificial con ácido tartárico por cuestión de principios", revela Philipponnat, que cree que los vinicultores de espumosos no esperaban años de calor como el 2022, cuando la falta de lluvia encoge las uvas, generando una amargura que requiere una maduración plena para reducir tales niveles de acidez.

 

Holland de Gusbourne prescindió parcialmente de la fermentación maloláctica en el 2018 para mantener bajo control los niveles de acidez de sus vinos. Cyril Brun, enólogo de cava en Charles Heidsieck en Champagne, utiliza el mismo criterio cuando quiere "captar esa frescura adicional" en sus vinos. Con el fin de tener un mayor control sobre el espumoso característico de la marca –Brut Réserve– Brun aumentó recientemente el porcentaje de vinos de reserva en la mezcla del 40 % al 50 %, formado a partes iguales por Chardonnay y Pinot Noir de hasta 12 viñedos Este porcentaje inusualmente alto de vino de reserva, junto con una crianza de cinco años en lías, aporta al espumoso un nivel de riqueza y complejidad que normalmente solo se encuentra en caldos mucho más añejos.

 

"Es una paradoja que se pueda aportar frescura adicional a un vino joven con vinos de reserva de 15 años. Estos vinos se seleccionaron en función de su alta acidez y gran potencial de envejecimiento, por lo que incluso después de un largo período de crianza siguen siendo más ácidos que los vinos más recientes afectados por el calentamiento global", revela Brun, quien indica que un enfoque flexible es imperativo ahora que los patrones meteorológicos se han vuelto tan erráticos. "Debo tener una mentalidad abierta a cualquier enfoque nuevo que refuerce la identidad de nuestros vinos: la innovación es el motor de la constancia en un mundo cambiante", afirma.

 

Una cuestión de equilibrio
Si bien lograr la concentración correcta de azúcar en las uvas solía ser la mayor preocupación en Champagne, el enfoque se ha desplazado hacia los niveles de acidez y maduración fenólica. "Se trata de encontrar un equilibrio óptimo. Un vinicultor de espumosos dará siempre prioridad a la frescura como identidad de este vino, y su falta de amargura –el peor enemigo de las burbujas, ya que el azúcar se puede corregir mediante la chaptalización y los niveles de alcohol se pueden modificar al comienzo del proceso de fermentación", dice Brun.

 

En el embotellado, rara vez es posible lograr el equilibrio deseado. En su lugar, Brun tiene que intentar visionar el futuro para evaluar cómo se equilibrará el vino durante el proceso de envejecimiento. "En la mayoría de los casos se embotella vino sin equilibrar que logra dicho equilibrio durante su envejecimiento", afirma. Además del equipo de cata experimentado, Brun utiliza datos de análisis químicos durante el proceso de mezcla para ahorrar tiempo. La creación de su base de datos de muestras cada año es una herramienta útil en el proceso de toma de decisiones, aunque finalmente confía en su olfato, paladar e intuición. Para Holland, antes de iniciar el proceso de mezcla, tanto su equipo como él realizan una cata vertical del espumoso en cuestión. "Esto significa que el calibrado y el estilo son correctos, antes de proseguir con la mezcla. Es un objetivo variable, pero también divertido", dice.

 

Al trabajar con más de 250 elementos, cada año Brun tarda unos seis meses de catas diarias en lograr su mezcla Brut Réserve. "Necesito dedicar el tiempo necesario a entender el estilo de la cosecha actual y lo cerca o lejos que está de mi objetivo. Después tengo que valorar qué vinos de reserva se pueden incluir en esta pócima mágica" añade, admitiendo que la mezcla final requiere algunas "versiones beta" antes de que esté lista para embotellar. "Me convertí en director de orquesta con múltiples instrumentos sobre el escenario que deben tocar en total armonía una sinfonía perfecta y compleja para un público exigente". Dicha alquimia se merece un aplauso.

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