Sinônimo de celebração, os espumantes são fáceis de beber, mas difíceis de criar. A fabricação de um espumante de qualidade requer mãos hábeis, um nariz bem treinado, uma intuição extremamente afiada e nervos de aço quando chega o tempo de colheita, quando a decisão do momento perfeito para colher parece um jogo de roleta russa. Os mestres da adega são os magos do mundo do vinho, capazes de criar um estilo de vinho consistente a cada ano, a partir de centenas de elementos em meio a condições climáticas cada vez mais erráticas. Eles também precisam viajar no tempo, projetando-se no futuro ao saborear vinhos de base agressivamente ácidos, trabalhando como eles se harmonizarão uns com os outros e evoluirão ao longo do tempo para replicar um estilo próprio do qual dependem as reputações.
A pedra angular de um espumante de qualidade é sua acidez que, à medida que as temperaturas sobem e as ondas de calor prolongadas se tornam mais comuns na Europa, não é mais algo garantido aos fabricantes de espumantes. Embora os centros produtores de espumantes, como Champagne e o sul da Inglaterra, continuem com climas marginais, o verão extremamente quente deste ano é um alerta notável do tipo de condições que esperamos ver no futuro. Por um lado, é uma bênção, pois os espumantes ingleses estão se tornando mais fáceis de produzir a cada ano, e seus característicos ácidos intensos estão sendo equilibrados por frutas perfeitamente maduras. Embora seja algo a ser celebrado, o vinicultor-chefe da Gusbourne, Charlie Holland, tem interesse que os espumantes ingleses não percam sua intensidade. "Existem muitos vinhos finos cuja existência depende de algo, seja a redução ou oxidação, sendo que, para nós, essa dependência é o ácido; é o nosso cartão de visita quando é bem feito", diz ele. "Espumantes vivos e vibrantes são algo do qual devemos nos orgulhar na Inglaterra. Eles podem ficar austeros nas mãos erradas, por isso precisamos controlar a acidez em vez de deixar que ela domine a conversa. Os vinicultores, em geral, são loucos por acidez; a qualidade vibrante é o que torna um vinho empolgante."
Cyril Brun: "Tudo se resume a encontrar o ponto ideal do equilíbrio."
Sam Lindo, vinicultor chefe da Camel Valley em Cornwall, diz que os níveis de acidez no espumante inglês se encontram onde os níveis de champanhe estavam há 30 anos. "Isso nos dá a oportunidade de ter os níveis de dosagem que eram comuns em Champagne na época, de cerca de 12 g/l, e esse equilíbrio entre ácido e doçura é um dos aspectos mais atraentes do espumante," ele diz. Por enquanto, as mudanças climáticas têm sido uma dádiva aos fabricantes ingleses de espumantes, ajudando-os a alcançar uma maior maturação e melhor equilíbrio em suas bolhas. "Eu fiz meu primeiro espumante de safra inglês há 17 anos e tive muito ácido, o que foi um trabalho árduo. Agora os vinhos estão muito mais equilibrados. Estamos bem no ponto ideal e nos livramos dos pontos problemáticos. Anos como o de 2022 provam isso, e eles são uma alegria de escolher, pois os parâmetros são fáceis de alcançar", diz Holland.
Poder do Blending
Em Champagne, os verões mais quentes estão adiando as datas de colheita, forçando os vinicultores a tomarem decisões difíceis sobre suas uvas. O CIVC descreveu 2022 como uma safra "solar", que é abundante em tamanho e saudável em caráter, uma vez que o calor prolongado e a falta de chuva mantiveram as doenças sob controle. Enquanto a estação de crescimento foi uma maravilha, em comparação com a colheita de 2021 destruída pela geada, a falta de chuva encolheu as frutas e endureceu a pele delas, o que retardou o processo de amadurecimento. Os vinicultores preocupados em manter o frescor colheram a cerca de 10 graus em álcool potencial, para evitar que os níveis de ácido málico despencassem. Porém, aqueles que assim o fizeram arriscaram achar notas verdes em suas prensagens, devido à falta de suco nas uvas, menores do que a média. Os vinicultores dispostos a arriscar sacrificar o ácido ao esperarem obter o amadurecimento total foram recompensados quando as chuvas no início de setembro ajudaram a engordar suas uvas, concentrando os sabores e aumentando os rendimentos no processo. Charles Philipponnat, diretor administrativo da Philipponnat Champagne, é um deles. "A colheita, na minha opinião, deve ocorrer no pico da maturação fisiológica, isto é, logo antes dos açúcares começarem a aumentar com a evaporação, em vez do crescimento normal", afirma Philipponnat, que persegue o frescor e a pureza em seus vinhos através de rendimentos ligeiramente mais altos e preserva a acidez por meio de capotas protetoras.
Para Julie Cavil, a mestre de adega da Krug, o maior desafio de seu trabalho é recriar a mistura característica da empresa, a Grande Cuvée, a cada ano, feita de até 200 vinhos de até 15 safras diferentes. Para ajudá-la em sua missão, ela trabalha a partir de uma biblioteca de vinhos de reserva bem abastecida, além de "auditar" 250 vinhos da safra atual. "Adotando uma abordagem plot-by-plot, sou capaz de misturar uma nova Édition of Krug Grande Cuvée todos os anos, alcançando complexidade ao cultivar as diferenças, sempre que possível, desde o vinhedo até a mistura, para amplificar a singularidade e os contrastes de cada vinho, para que possamos fabricar a expressão mais generosa possível de Champagne", diz Cavil, que revela que a colheita de 2022 foi a mais longa de sua carreira de 16 anos na Krug. Apesar do intenso calor, Cavil vê com otimismo a qualidade alcançada este ano. "Todas as uvas da região se revelaram lindamente, independentemente do vinhedo ou da variedade. Era como se os planetas estivessem alinhados. Entretanto, não podemos esquecer que foi um ano de extremos, incluindo calor e seca, que deixou suas marcas nas uvas. Agora precisamos de tempo para observar, ouvir e provar. O tempo revelará os perfis dos vinhos que nascerão da safra de 2022", diz ela.
Bruno Colomer: "Cada estágio da elaboração de um Cava é diferente."
Teste de acidez
No Reino Unido, os termômetros atingiram um recorde de 40 graus durante a onda de calor de julho, mas apesar das desafiadoras condições de crescimento, a Nyetimber, em Sussex, terá uma colheita recorde e deve produzir mais de um milhão de garrafas de espumante da safra de 2022. A produtora-chefe de vinhos, Cherie Spriggs, está entusiasmada com a qualidade das uvas, que "parece fantástica". A Holland of Gusbourne está igualmente maravilhada com a safra de 2022, bem como com os altos níveis de açúcar e a amplitude dos sabores oferecidos pela prolongada luz do sol. Lindo, da Camel Valley, admite que o cultivo de uvas destinadas para a fabricação de espumante é "muito mais fácil" do que para o vinho, pois a possibilidade de acertar é muito maior. "A janela de colheita é muito maior e mais flexível, e a faixa de níveis de acidez e açúcar é mais ampla para alcançar o mesmo resultado", diz ele.
Para o rei do Cava, Bruno Colomer, produtor-chefe de vinhos da Codorníu, tudo começa no vinhedo. "Cada estágio da elaboração de um Cava é diferente, dependendo do tipo de Cava que queremos criar. Desde as características da uva e o tipo de colheita até a prensagem, vinificação e envelhecimento. Para alcançar excelência, temos que controlar cada um desses estágios", ele diz. Quando se trata de colher, quanto mais tempo ele quiser que seus Cavas envelheçam, maior será a acidez que ele procurará no vinhedo. Um dos melhores produtores de espumante da Espanha, Xavier Gramona, tornou sua missão ampliar os limites de Cava e explorar como o espumante se desenvolve com os envelhecimento prolongado dos sedimentos de levedura residual. A chave para a longevidade de seus Cavas é o seu uso da uva espanhola nativa Xarel-lo nas misturas. "A Xarel-lo tem os mais altos níveis de resveratrol de qualquer outra uva branca, o que a torna perfeita para espumantes concebidos para envelhecimento. A Xarel-lo possibilita estender o período de envelhecimento e assimila as notas autolíticas da evolução de uma excelente maneira", diz Gramona, que acredita que a chave para a produção de espumantes de qualidade é o envelhecimento prolongado dos sedimentos de levedura residual, pois os vinhos obtêm muito de seu sabor e caráter ao entrar em contato com a levedura.
Para Gramona, que cultiva e produz seus vinhos biodinamicamente, o momento mais crucial na produção de espumante é a prensagem. "A prensagem de cachos inteiros nos dá a chance de classificar os mostos do mesmo vinhedo em diferentes qualidades", diz ele. "Estamos focados na criação de vinhos com alta acidez e baixo pH, o que significa trabalhar nossos vinhedos com produções média-altas; do contrário, isso aumenta a concentração alcoólica. Nunca queremos que nossos vinhos percam sua personalidade e frescor, mesmo após um longo período de envelhecimento. A característica típica de Gramona é sua acidez, e trabalhamos duro para preservá-la."
O paradoxo do frescor
Com o aumento das temperaturas, a prática comum de fermentação malolática em Champagne e no Reino Unido, para converter o ácido málico acre em um ácido lático mais macio e cremoso, está sendo ignorada ou apenas parcialmente usada em anos muito quentes, como o de 2018 e 2022, para manter o frescor dos vinhos. "Sempre tivemos o hábito de usar apenas a primeira prensagem do suco, que é mais ácida e menos vegetal, e acertar a fermentação malolática para ajustar a sensação de frescor no vinho acabado. Com o tempo, temos evitado fazer isso com mais frequência, mas nunca acidificamos artificialmente usando ácido tartárico por isso ser uma questão de princípio", revela Philipponnat, que acredita que os produtores de espumante são pegos em uma situação impossível em anos quentes, como o de 2022, quando as condições secas encolhem as uvas, trazendo um sabor amargo que requer amadurecimento total para ser superado, o que, por sua vez, diminui os níveis de acidez.
A Holland of Gusbourne bloqueou parcialmente a fermentação malolática em 2018 para manter sob controle os níveis de acidez de seus vinhos. Cyril Brun, chef de cave da Charles Heidsieck, em Champagne, usa o mesmo truque quando quer "capturar um frescor extra" em seus vinhos. Para ter maior controle sobre o espumante mais famoso da casa, o Brut Réserve, Brun recentemente aumentou a porcentagem de vinhos de reserva na mistura, de 40% para 50%, composta por partes iguais de Chardonnay e Pinot Noir de até 12 safras. Esta porcentagem extraordinariamente alta de vinhos de reserva, juntamente com um envelhecimento de cinco anos dos sedimentos de levedura residual, dá ao espumante um nível de riqueza e complexidade que você normalmente só encontra em champanhes muito mais velhas.
"É um paradoxo em Champagne que você possa trazer frescor extra a um vinho jovem com vinhos de reserva de 15 anos de idade. Esses vinhos foram selecionados com base em sua alta acidez e grande potencial de envelhecimento; por isso, mesmo após um longo período de envelhecimento, eles ainda são mais ácidos que os vinhos mais recentes impactados pelo aquecimento global", revela Brun, que diz que uma abordagem flexível é imperativa, agora que os padrões climáticos se tornaram tão erráticos. "Eu preciso ter a mente aberta para qualquer nova abordagem que reforçará a identidade de nossos vinhos: inovação é o combustível da consistência em um mundo em constante mudança", diz ele.
Uma questão de equilíbrio
Enquanto a concentração correta de açúcar nas uvas costumava ser a maior preocupação em Champagne, o foco mudou para acertar os níveis de acidez e de maturação fenólica. "Tudo se resume a encontrar o ponto ideal do equilíbrio. Para um produtor de espumantes, o frescor e a ausência de amargor – o pior inimigo das bolhas – sempre terá prioridade, pois é a identidade de qualquer espumante, uma vez que o açúcar pode ser corrigido por meio da chaptalização e os níveis de álcool podem ser corrigidos no início do processo de fermentação", afirma Brun.
Raramente é possível alcançar esse equilíbrio desejado na fase de engarrafamento. Em vez disso, Brun deve ser capaz de se projetar no futuro para avaliar como o vinho se estabilizará durante o processo de envelhecimento. "Na maioria das vezes eu engarrafo vinhos desequilibrados, que alcançam seu equilíbrio com o envelhecimento", diz ele. Além de seu grupo de degustação composto por narizes treinados, Brun usa dados de análises químicas durante o processo de mistura para ajudar a economizar tempo. Construir seu banco de dados de amostras a cada ano é uma ferramenta útil no processo de tomada de decisões; porém, em última análise, ele depende do seu nariz, paladar e intuição. Para Holland, antes do processo de mistura começar, ele e sua equipe conduzem uma degustação vertical do espumante em questão. "Isso significa que estou totalmente calibrado e sintonizado com o estilo antes de me sentar para misturar. É como se fosse um alvo em movimento, mas é divertido", ele diz.
Trabalhando com mais de 250 elementos, Brun precisa de cerca de seis meses de degustações diárias para criar sua mistura de Brut Réserve a cada ano. "Preciso do tempo necessário para entender o estilo da colheita atual e quão próximo ou distante ele está da minha meta. Em seguida, preciso considerar quais vinhos de reserva envolver para alcançar o Holy Grail", diz ele, admitindo que a mistura final requer algumas "versões beta" antes de estar pronta para ser engarrafada. "Eu me torno o condutor de uma imensa orquestra de tanques que precisarão tocar, em total harmonia, uma sinfonia impecável, porém complexa, para um exigente público." Uma alquimia assim merece aplausos.
