Sinonimo di festeggiamento e celebrazione, i vini frizzanti sono facili da gustare ma impegnativi da realizzare. La produzione di spumante di qualità richiede una mano esperta, un naso ben allenato, un intuito affilato e nervi d'acciaio al momento della vendemmia, quando decidere il momento perfetto per raccogliere è come giocare una partita alla roulette russa. I maestri di cantina sono i maghi del mondo del vino, in grado di creare ogni anno uno stile coerente di vino da centinaia di elementi in mezzo a condizioni climatiche sempre più irregolari. Devono anche saper viaggiare nel tempo, proiettarsi nel futuro quando assaggiano vini base aggressivamente acidi, capire come si armonizzeranno tra loro e come si evolveranno nel tempo in modo da replicare lo stile tipico della casa a cui fa capo la reputazione.
La componente fondamentale di uno spumante di qualità è il suo carattere di acidità che, con l'aumento delle temperature e le ondate di calore prolungate sempre più frequenti e comuni in Europa, non è più qualcosa che i produttori di spumante possono dare per scontato. Sebbene i centri di produzione dello spumante, come lo Champagne e il sud dell'Inghilterra rimangano climi marginali, la rovente estate di quest'anno è un chiaro avvertimento del tipo di condizioni che possiamo aspettarci di vedere in futuro. Da un lato è una benedizione, poiché gli spumanti inglesi diventano anno dopo anno sempre più facili da produrre e i loro caratteristici acidi pungenti vengono bilanciati da frutti meravigliosamente maturi. Nonostante si tratti di un aspetto da festeggiare, Charlie Holland, capo enologo di Gusbourne, desidera che lo spumante inglese non perda il suo carattere vivace. "Molti vini pregiati sono sul filo del rasoio di qualcosa, che può essere la riduzione o l'ossidazione, e l'acido è il nostro filo del rasoio; quando fatto bene è il nostro biglietto da visita", afferma. "I vini spumanti brillanti e vivaci sono ciò di cui dovremmo essere orgogliosi in Inghilterra. Nelle mani sbagliate possono risultare austeri, dobbiamo quindi sfruttare l'acidità invece di lasciarla dominare la conversazione. I vinificatori sono in generale dei fanatici dell'acido; la vivacità è ciò che rende il vino entusiasmante."
Cyril Brun: "Si tratta di trovare il giusto equilibrio."
Sam Lindo, capo enologo della Camel Valley in Cornovaglia, afferma che i livelli di acidità negli spumanti inglesi sono pari a quelli dello Champagne di 30 anni fa. "Questo ci dà l'opportunità di avere i livelli di dosaggio che erano comuni nello Champagne all'epoca, intorno ai 12 g/l, e questo equilibrio di dolce-acido è uno degli aspetti più piacevoli e allettanti del bere spumante", afferma. Per ora, il cambiamento climatico è stato una manna per i produttori di spumanti inglesi, aiutandoli a raggiungere una maggiore maturazione e un migliore equilibrio nelle loro bollicine. "Ho fatto la mia prima annata inglese 17 anni fa e ho ottenuto un'acidità molto alta, il che è stato un duro lavoro. Ora i vini sono molto più equilibrati. Siamo abbastanza vicini al punto giusto e ci siamo allontanati dai margini traballanti. Anni come il 2022 lo dimostrano, e sono una gioia da cogliere poiché i parametri sono facili da raggiungere", afferma Holland.
Il potere della miscelazione
Nello Champagne, le estati più calde anticipano le date di raccolta, costringendo i viticoltori a prendere decisioni difficili sulle loro uve. Il CIVC ha descritto il 2022 come un'annata "solare", abbondante nelle dimensioni e sana nel carattere, poiché il caldo prolungato e la mancanza di pioggia hanno tenuto a bada le malattie. Sebbene la stagione di crescita sia stata un gioco da ragazzi rispetto alla vendemmia del 2021, devastata dal gelo, la mancanza di piogge ha rimpicciolito gli acini e indurito le bucce, rallentando il processo di maturazione. Desiderosi di trattenere la freschezza, i vinificatori hanno vendemmiato a un grado alcolico potenziale di circa 10 per evitare che i livelli di acido malico cadessero a picco. Ma quelli che lo hanno fatto hanno rischiato di trovare note verdi nelle loro torchiature a causa della mancanza di succo negli acini più piccoli della media. I viticoltori disposti a rischiare di sacrificare l'acidità aspettando di raggiungere la piena maturazione sono stati ricompensati quando le piogge di inizio settembre hanno contribuito ad aumentare le dimensioni dell'uva, concentrando i sapori e accrescendo la resa. Charles Philipponnat, amministratore delegato di Philipponnat Champagne, si colloca in quest'ultimo campo. "La raccolta, a mio avviso, dovrebbe avvenire al culmine della maturazione fisiologica, ovvero poco prima che gli zuccheri inizino ad aumentare per evaporazione piuttosto che per vegetazione", afferma Philipponnat, che persegue la freschezza e la purezza dei suoi vini attraverso rese leggermente più elevate e preserva l'acidità con la gestione protettiva della tettoia.
Per Julie Cavil, maestra di cantina di Krug, la sfida più grande del suo lavoro è ricreare ogni anno il Grande Cuvée, la miscela distintiva della casa, ottenuta assemblando fino a 200 vini provenienti anche da 15 annate diverse. Per agevolare la sua ricerca, lavora da una fornitissima biblioteca di vini di riserva, oltre a "provare" 250 vini dell'annata attuale. "Adottando un approccio plot-by-plot, sono in grado di assemblare una nuova Édition di Krug Grande Cuvée ogni anno, raggiungendo la complessità coltivando le differenze ovunque possibile, dal vigneto all'assemblaggio, per amplificare l'unicità e i contrasti di ogni vino, in modo da poter creare l'espressione più generosa possibile dello Champagne", afferma Cavil, che rivela che la vendemmia 2022 è stata la più lunga dei suoi 16 anni di carriera in Krug. Nonostante il caldo intenso, Cavil è ottimista sulla qualità ottenibile quest'anno. "Tutte le uve della regione si sono rivelate magnifiche, indipendentemente dal cru o dalla varietà. È stato come se i pianeti fossero allineati. Detto questo, non possiamo dimenticare che è stato un anno di eventi estremi, inclusi il caldo e la siccità, che hanno lasciato il segno sulla frutta. Ora abbiamo bisogno di tempo per osservare, ascoltare e assaggiare. Il tempo rivelerà i profili dei vini che nasceranno dalla vendemmia 2022", afferma.
Bruno Colomer: "Ogni fase dell'elaborazione di un Cava è diversa."
Test dell'acido
Nel Regno Unito, durante l'ondata di caldo di luglio, la colonnina di mercurio ha raggiunto la temperatura record di 40 gradi, ma nonostante le difficili condizioni di crescita, Nyetimber nel Sussex si sta avviando verso un raccolto record e prevede di produrre oltre un milione di bottiglie di vino frizzante dall'annata 2022. Cherie Spriggs, capo enologo, è entusiasta della qualità della frutta, che "sembra fantastica". Holland di Gusbourne è altrettanto entusiasta del raccolto 2022 oltre che dell'elevato grado di zuccheri e dell'ampiezza dei sapori che il sole prolungato ha fornito. Lindo della Camel Valley ammette che la coltivazione di uve destinate allo spumante è "molto più facile" di quella del vino fermo, poiché le regole del gioco sono più ampie. "La finestra di raccolta è molto più grande e clemente e la gamma di di acidità e livelli di zucchero è più ampia per ottenere lo stesso risultato", afferma.
Per il re del Cava Bruno Colomer, capo enologo di Codorníu, tutto inizia nel vigneto. "Ogni fase dell'elaborazione di un Cava è diversa, a seconda del tipo di Cava che vogliamo creare. Dalle caratteristiche dell'uva e del tipo di raccolto alla pressatura, alla vinificazione e all'invecchiamento. Per raggiungere l'eccellenza dobbiamo controllare ognuna di queste fasi", afferma. Quando si tratta di raccolta, più a lungo vuole che i suoi Cava invecchino, più alta è l'acidità che cerca nel vigneto. Xavier Gramona, uno dei più abili produttori spagnoli di spumante, si è dato come missione superare i limiti del Cava ed esplorare l'evoluzione dell'effervescenza con un lungo invecchiamento sui lieviti. La chiave della longevità dei suoi Cava è l'uso dell'uva autoctona spagnola Xarel-lo negli assemblaggi. "La Xarel-lo ha i più alti livelli di resveratrolo di qualsiasi altra uva bianca, il che la rende l'uva perfetta per vini spumanti destinati all'invecchiamento. La Xarel-lo permette di prolungare il periodo di invecchiamento e assimila in modo eccellente le note autolitiche dell'evoluzione", afferma Gramona, che ritiene che la chiave per una produzione di spumante di qualità sia l'invecchiamento prolungato sui lieviti, poiché i vini ricevono gran parte del loro sapore e carattere dal contatto con il lievito.
Per Gramona, che coltiva le sue viti in modo biodinamico, il momento più cruciale nella produzione dello spumante è la pressatura. "La pressatura a grappolo intero ci dà la possibilità di classificare i mosti dello stesso lotto in qualità diverse", afferma. "Puntiamo a creare vini con un'acidità elevata e un pH basso, il che significa lavorare i nostri vigneti con rese medio-alte; in caso contrario, aumenta la concentrazione alcolica. Non vogliamo mai che i nostri vini perdano la loro personalità e freschezza, anche dopo un lungo periodo di invecchiamento. Il tratto distintivo di Gramona è la sua acidità e noi ci impegniamo al meglio per preservarla."
Il paradosso della freschezza
Con le temperature in aumento, la pratica comune della fermentazione malolattica nello Champagne e nel Regno Unito, per convertire l'aspro acido malico in acido lattico più morbido e cremoso, viene evitata o utilizzata solo parzialmente in annate roventi come il 2018 e il 2022 per mantenere freschi i vini. "Abbiamo sempre avuto l'abitudine di utilizzare solo la prima spremitura del succo, più acida e meno vegetale, e mettere a punto la fermentazione malolattica per regolare la sensazione di freschezza nel vino finito. Nel corso del tempo lo abbiamo evitato più spesso, ma per principio non acidifichiamo mai artificialmente con l'acido tartarico", rivela Philipponnat, che ritiene che i produttori di spumanti vengano a trovarsi in una sorta di circolo vizioso in annate calde come il 2022, quando le condizioni di siccità restringono l'uva, facendo emergere un'amarezza che richiede la maturazione completa per essere superata, il che, a sua volta, riduce i livelli di acidità.
Holland di Gusbourne ha parzialmente bloccato la fermentazione malolattica nel 2018 per tenere sotto controllo i livelli di acidità dei suoi vini. Cyril Brun, chef de cave di Charles Heidsieck nello Champagne, usa lo stesso trucco quando vuole "catturare freschezza extra" nei suoi vini. Per avere un maggiore controllo sul vino frizzante che è il fiore all'occhiello della casa, il Brut Réserve, Brun ha recentemente aumentato la percentuale di vini di riserva nell'assemblaggio dal 40% al 50%, costituito da parti uguali di Chardonnay e Pinot Noir provenienti da un massimo di 12 annate. Questa percentuale insolitamente alta di vino di riserva, unita all'invecchiamento di cinque anni sui lieviti, conferisce allo spumante un livello di ricchezza e complessità che normalmente si trova solo in Champagne molto più vecchi.
"È un paradosso, nello Champagne, che si possa dare freschezza extra a un vino giovane con vini di riserva che hanno 15 anni. Questi vini sono stati selezionati in base alla loro elevata acidità e al loro grande potenziale di invecchiamento, quindi anche dopo un lungo periodo di invecchiamento sono ancora più acidi dei vini più recenti che hanno subito l'impatto del riscaldamento globale", rivela Brun, secondo il quale un approccio flessibile è imperativo ora che i modelli meteorologici sono diventati così irregolari. "Devo essere aperto a qualsiasi nuovo approccio che rafforzi l'identità dei nostri vini: l'innovazione è il carburante della coerenza in un mondo che cambia", afferma.
Una questione di equilibrio
Se un tempo il raggiungimento della corretta concentrazione zuccherina dell'uva era la principale preoccupazione dello Champagne, oggi l'attenzione si è spostata verso il raggiungimento dei livelli di acidità e maturazione fenolica. "Si tratta di trovare il giusto equilibrio. Per un produttore di spumanti, la priorità sarà sempre la freschezza, che è l'identità di qualsiasi spumante, e la mancanza di amaro - il peggior nemico delle bollicine, poiché lo zucchero può essere corretto attraverso la chaptalisation e i livelli di alcol possono essere corretti all'inizio del processo di fermentazione", afferma Brun.
Raggiungere l'equilibrio desiderato all'imbottigliamento è raramente possibile. Invece, Brun deve essere in grado di proiettarsi nel futuro per valutare come il vino si livellerà durante il processo di invecchiamento. "La maggior parte delle volte imbottiglio vini non equilibrati che raggiungono il loro equilibrio con l'invecchiamento", afferma. Oltre al suo gruppo di assaggiatori esperti, Brun utilizza i dati delle analisi chimiche durante il processo di miscelazione per contribuire a risparmiare tempo. Costruire ogni anno un database di campioni è uno strumento utile nel processo decisionale, ma alla fine si affida al suo naso, al suo palato e al suo intuito. Per Holland, prima di iniziare il processo di miscelazione lui e il suo team conducono una degustazione verticale dello spumante in questione. "Significa che sono completamente calibrato e in sintonia con lo stile prima di sedermi a miscelare. È un obiettivo in movimento ma è divertente", afferma.
Lavorando con oltre 250 elementi, Brun impiega circa sei mesi di degustazioni quotidiane per preparare ogni anno la sua miscela di Brut Réserve. "Devo prendermi il tempo necessario per capire lo stile di raccolta attuale e quanto è vicino o lontano dal mio obiettivo. Quindi devo valutare quali vini di riserva coinvolgere per raggiungere il Santo Graal", afferma, ammettendo che la miscela finale richiede alcune "versioni beta" prima di essere pronta per la bottiglia. "Divento il conduttore di un'immensa orchestra di cisterne che dovranno giocare, in totale armonia, una sinfonia impeccabile ma complessa per un pubblico esigente." Una tale alchimia merita un applauso.
