Q : Comment se concentrer sur la durabilité peut-il être rentable dans une brasserie ?
R : « Nous savons tous comment optimiser nos processus : ajuster la composition des grains pour atteindre les taux de TAV ciblés, optimiser les températures de macération et de trempe, acheter les tuyaux ayant la bonne longueur pour minimiser les déchets de transfert, être attentifs à la consommation d’eau et de services. Lorsque vous travaillez dans une grande brasserie, vous pouvez également envisager la récupération du CO2 et la récupération/le traitement de l’eau. Toutes ces actions ont des avantages directs en matière de durabilité. »
Q : Qu’est-ce que cela signifie lorsque vous disposez d’une archive de données qui peut mieux informer vos décisions de production ?
R : « Dans le secteur de la bière artisanale, de nombreuses brasseries visent un peu plus loin que le TAV ciblé afin de satisfaire le consommateur (tout en respectant les exigences régionales en matière de déclaration fiscale). »
« Alors, qu’est-ce que cela signifie quand vous pouvez retirer un sachet de 25 kg de céréales de vos recettes, tout en offrant à vos consommateurs la bière qu’ils veulent au TAV que vous avez promis ? Que représentent ces économies sur un mois ou un an ? En bref, vous expédiez moins de céréales, vous utilisez moins de céréales, vous produisez moins de déchets et vous obtenez une meilleure extraction dans votre production de moût. Chacune de ces actions peut réduire votre empreinte carbone. Vous voyez ici directement que la rentabilité s’intègre à la durabilité. Cela semble simple, mais c’est une façon durable d’aborder le brassage. »
Q : Qu’est-ce que cela signifie si vous pouvez être sûr d’atteindre le bon TAV, quelle que soit la personne qui effectue la mesure ?
R : « Cela signifie que la journée de travail de vos équipes est simplifiée, n’importe qui peut intervenir en soutien de votre équipe CQ (ou n’importe qui peut faire partie de votre équipe CQ). »
« Cela signifie également que l’équipe peut en apprendre davantage ensemble – les données permettent de comprendre et peuvent contribuer à faciliter la prise de décision. Il est utile de disposer d’un instrument qui vous aide à obtenir des résultats qui correspondent aux besoins de votre équipe.
« Beaucoup de choses sont demandées à l’équipe d’exploitation et de production dans un environnement animé et sous forte pression (le meilleur conseil que j’ai reçu lors de mon premier jour de travail dans une brasserie, des meilleurs brasseurs du Yorkshire, était de ne jamais oublier qu’une brasserie essaie toujours de vous tuer). Ce conseil m’a certainement épargné une fracture au pied à la suite d’un incident avec un fût en acier, mais je m’écarte du sujet. »
Q : Peut-on augmenter la productivité tout en réduisant l’empreinte environnementale ?
R : « Oui. La technologie est loin d’être capable de résoudre tous nos problèmes, mais elle peut contribuer à solutionner certains d’entre eux. Notre meilleure solution est le BeerFoss™ FT Go. Il ne nécessite aucune préparation d’échantillon, aucun dégazage d’échantillon, rien. Il utilise des lasers infrarouges moyens (FTIR) pour analyser le moût, la bière et l’eau pétillante alcoolisée, et fonctionne très rapidement. Vous pouvez prélever un échantillon dans votre cuve, vous rendre à l’instrument et appuyer sur « Marche ». Il n’est pas nécessaire de préparer l’échantillon, car le CO2 est éliminé par l’instrument et un filtre à particules de 55 microns est inclus avec les tubes d’échantillon. »
« Le BeerFoss mesure actuellement la teneur en TAV, la masse volumique, la densité, les extraits, le pH, les calories, le DRF et le DAF, et peut être utilisé pour mesurer le moût, la bière en fermentation, la bière finie et l'eau gazeuse alcoolisée terminée. »
« Comme il s’agit d’une solution clé en main, il n’y a aucun risque d’erreur de la part de l’opérateur, quiconque peut évaluer n’importe quelle bière sur un BeerFoss. En tant qu’ancien directeur de brasserie, je plaisante en disant qu’un directeur peut le faire, et c’est bien mon avis. »
« Il est également conçu en pensant à l’utilisateur, ce qui signifie qu’il n’est pas nécessaire de le calibrer, qu’il est autonettoyant et, bien sûr, que l’instrument offre des résultats hautement répétables et précis. Il a obtenu des résultats satisfaisants dans les tests en anneau LGC/BAPS et il est en cours d’accréditation méthodologique complète pour des normes internationalement reconnues. »
« On dit souvent : « on ne peut pas gérer ce que l’on ne peut pas mesurer ». Lorsqu’il s’agit d’atteindre les objectifs de durabilité, les mesures sont essentielles. »
« Combien de temps votre équipe gagne-t-elle maintenant, depuis qu’elle n’a plus besoin de perdre une heure à préparer des échantillons ? Comment cela améliore-t-il la journée de travail ? Combien économisez-vous réellement en réduisant votre facture de malt ? »
« Bien que BeerFoss ne puisse pas résoudre les grands problèmes de l’industrie, il vous fournit certainement les données dont vous avez besoin pour prendre vos décisions. »
Cette interview a également été publiée en commentaire dans The Brewers Journal : Commentaire | Analyse durable – The Brewers Journal
