P: Como o foco na sustentabilidade pode ser rentável em uma cervejaria?
R: "Todos sabemos como otimizar nossos processos — ajustando a fatura de grãos para atingir o ABV alvo, otimizando as temperaturas de esmagamento e mistura, comprando as mangueiras com o comprimento correto para minimizar o desperdício na transferência e tendo em mente o consumo de água e serviços públicos. Ao trabalhar em uma cervejaria maior, você também pode estar observando a recuperação de CO2 e a recuperação/tratamento de água. Todas essas ações possuem benefícios diretos de sustentabilidade."
P: O que significa ter um arquivo de dados que possa informar melhor suas decisões de produção?
R: "Na cerveja artesanal, muitas cervejarias almejam um pouco mais do que o ABV alvo para satisfazer o consumidor (permanecendo, ao mesmo tempo, dentro dos requisitos regionais de relatórios fiscais)."
"Então, o que significa quando você pode remover um saco de 25 kg de grãos desde suas receitas e ao mesmo tempo dando, aos seus consumidores, a cerveja que eles querem no ponto do ABV que você promete? O que isso significa em um mês ou em um ano? Em resumo, você está enviando menos grãos, utilizando menos grãos, produzindo menos desperdício e tendo uma melhor extração em sua produção de mosto. Cada uma dessas ações pode reduzir sua pegada de carbono. Então, aqui, você vê diretamente a lucratividade se integrando à sustentabilidade. Parece simples, mas essa é uma maneira sustentável de abordar a produção de cerveja."
P: O que significa se você puder ter certeza de que está chegando o ABV correto, independentemente de quem fizer a medição?
R: "Isso significa que o dia de trabalho de suas equipes é simplificado, e qualquer pessoa pode intervir e apoiar sua equipe de CQ (ou qualquer pessoa pode fazer parte de sua equipe de CQ)."
"Também significa que os integrantes da equipe podem aprender mais estando juntos — os dados facilitam a compreensão e podem favorecer a tomada de decisões. É muito útil ter um instrumento que o ajude a obter os resultados de uma maneira que faça sentido para as necessidades de sua equipe".
"A equipe de produção e operações é muito demandante, em um ambiente literalmente sob muita pressão (o melhor conselho que eu recebi, no meu primeiro dia de trabalho em uma cervejaria, do melhor de todos os homens de Yorkshire, foi "nunca se esqueça que uma cervejaria está sempre tentando te matar". O conselho dele me salvou, com certeza, de quebrar um pé em um incidente com um barril de aço... mas estou me desviando do assunto)."
P: Você pode aumentar a produtividade e reduzir a pegada ambiental ao mesmo tempo?
R: "Sim. A tecnologia está longe de ser capaz de resolver todos os nossos problemas, mas pode ajudar com alguns. Nossa melhor solução é o BeerFoss™ FT Go. Não precisa de preparação da amostra, desgaseificação da amostra, nada. Utiliza lasers de infravermelho médio (FTIR) para analisar o mosto, a cerveja e o seltzer duro, e funciona muito rápido. Você pode coletar uma amostra do seu tanque, andar até o instrumento e pressionar o botão de ligar. Não precisa de preparação da amostra, pois o CO2 é eliminado pelo instrumento, e há um filtro de partículas de 55 mícrons incluído nos tubos de amostra."
"O BeerFoss atualmente mede ABV, densidade, SG, extratos, pH, calorias, RDF e ADF, e pode ser empregado para medir mosto, cerveja em fermentação, cerveja pronta e seltzer duro pronto."
"Porque é uma solução chave na mão, não há chance de erro do operador, qualquer pessoa pode medir qualquer cerveja em um BeerFoss. Sendo um ex-GM de cervejaria, brinco que é tão fácil que até um GM pode fazer isso, e eu estou de acordo."
"Também foi projetado com o usuário em mente, o que significa que não há necessidade de calibrá-lo, ele tem um sistema de autolimpeza e, é claro, o instrumento tem resultados altamente repetíveis e precisos. Ele recebeu resultados satisfatórios em testes de anel LGC/BAPS e está atualmente passando por uma certificação completa de metodologia, com padrões internacionalmente reconhecidos."
"Tem uma coisa que diz que "você não pode gerenciar o que não pode medir". Quando se trata de alcançar metas de sustentabilidade, as medições são essenciais."
"Quanto tempo sua equipe está economizando agora, uma vez que não tem que desperdiçar uma hora preparando amostras? Como isso torna seu dia de trabalho melhor? Quanto dinheiro você realmente está economizando ao reduzir sua conta de malte?"
"Embora o BeerFoss não possa resolver os grandes problemas do setor, ele certamente lhe dá os dados de que você precisa para tomar suas decisões."
Esta entrevista também foi publicada como comentário no The Brewers Journal: Comentário | Análise Sustentável — The Brewers Journal
