Synonyme de célébration, les vins pétillants sont faciles à déguster mais difficiles à créer. La fabrication de pétillants de qualité nécessite une main experte, un nez bien formé, une intuition extrêmement fine et des nerfs d’acier au moment de la récolte, lorsque vous décidez du moment idéal pour débuter les vendanges qui ressemble à une partie de roulette russe. Les maîtres de chai sont les magiciens du monde du vin, capables de créer un style de vin cohérent chaque année à partir de centaines d’éléments dans des conditions météorologiques de plus en plus instables. Ils doivent également voyager dans le temps, se projeter dans l’avenir lorsqu’ils goûtent des vins de base agressifs et acides, déterminer comment ils s’harmoniseront les uns avec les autres et évolueront au fil du temps afin de reproduire un style maison auquel les réputations sont suspendues.
La pierre angulaire d’un vin pétillant de qualité est sa base d’acidité, qui, à mesure que les températures augmentent et que les vagues de chaleur s’intensifient en Europe, n’est plus quelque chose que les vignerons producteurs de pétillant peuvent considérer comme acquis. Alors que les régions de pétillants comme la Champagne et le sud de l’Angleterre restent des climats marginaux, l’été brûlant de cette année est un avertissement puissant sur le type de conditions que nous pouvons nous attendre à observer à l’avenir. D’une part, c’est une bénédiction, car les vins pétillants anglais sont de plus en plus faciles à préparer d'une année sur l'autre et leur acidité vigoureuse emblématique est équilibrée par des fruits magnifiquement mûrs. C’est quelque chose à célébrer, mais le maître de chai de Gusbourne, Charlie Holland, aimerait que les pétillants anglais ne perdent pas le caractère qui les rend uniques. « Beaucoup de vins de qualité reposent sur un équilibre précaire, qu’il s’agisse de réduction ou d’oxydation et le nôtre se base sur l’acidité. C’est notre carte de visite quand le travail a été bien fait », dit-il. « En Angleterre, nous devrions être fiers de nos vins pétillants vigoureux et éclatants. Ils peuvent être austères entre de mauvaises mains, donc nous devons exploiter l’acidité plutôt que de la laisser dominer les débats. De manière générale, les vinificateurs sont des amateurs d’acidité. C’est sa vigueur qui rend le vin si passionnant. »
Cyril Brun : « Il s’agit de trouver le juste équilibre. »
Sam Lindo, maître de chai pour Camel Valley dans les Cornouailles, explique que les niveaux d’acidité des bulles anglaises sont les mêmes que ceux du champagne d’il y a 30 ans. « Cela nous donne l’occasion d’avoir les niveaux de dosage qui étaient courants dans le champagne à l’époque à environ 12 g/l. Donc cet équilibre entre sucré et acidulé est l’un des aspects les plus attrayants de la consommation de vin pétillant », explique-t-il. Pour l’instant, le changement climatique est une aubaine pour les producteurs anglais de vin pétillant, qui les aide à atteindre une plus grande maturité et un meilleur équilibre dans les bulles. « J’ai fait mon premier millésime anglais il y a 17 ans et j’ai obtenu un niveau élevé d’acidité, ce qui était difficile. Les vins sont désormais beaucoup plus équilibrés. Nous sommes là où il faut être et nous nous sommes détachés des dernières technologies. Des années comme 2022 le prouvent et les vins sont un véritable plaisir à choisir car les paramètres sont faciles à atteindre », déclare M. Holland.
Pouvoir du mélange
En Champagne, les étés plus chauds font avancer les dates des vendanges, obligeant les vinificateurs à prendre des décisions difficiles concernant leurs raisins. Le CIVC décrit 2022 comme un millésime « solaire », de taille abondante et de caractère sain, car la chaleur prolongée et l’absence de pluie éloignent les maladies. Alors que la saison de croissance a été un jeu d’enfant par rapport à la récolte 2021 ravagée par le gel, l’absence de pluie a rétréci les grains et durci la peau, ce qui a ralenti le processus de maturation. Les vinificateurs souhaitent conserver la fraîcheur récoltée à environ 10 degrés d’alcool potentiel pour éviter que les niveaux d’acide malique ne chutent de manière drastique. Mais ceux-ci risquaient de trouver des notes vertes dans leurs pressoirs en raison d’un manque de jus dans les grains plus petits que la moyenne. Les vinificateurs qui étaient prêts à risquer de sacrifier l’acidité en attendant d’obtenir une maturité complète ont été récompensés lorsque les pluies de début septembre ont contribué à faire grossir leurs raisins, concentrant ainsi les saveurs et augmentant des rendements dans le processus. Charles Philipponnat, directeur général de Philipponnat Champagne, se trouve dans ce dernier camp. « À mon avis, les vendanges doivent avoir lieu au plus haut de la maturité physiologique, c’est-à-dire juste avant que les sucres ne commencent à augmenter en raison de l’évaporation plutôt que de la végétation », explique M. Philipponnat, qui recherche la fraîcheur et la pureté de ses vins grâce à des rendements légèrement supérieurs et préserve l’acidité grâce à une gestion protectrice de la canopée.
Pour Julie Cavil, maître de chai à Krug, le plus grand défi de son travail est de recréer le mélange signature de la maison, Grande Cuvée, chaque année, qui est composé de 200 vins issus de 15 millésimes différents. Pour l’aider dans sa quête, elle travaille à partir d’une réserve bien garnie, en plus de son millésime actuel, composé de 250 vins. « En adoptant une approche par parcelles, je suis en mesure de mélanger une nouvelle Édition de Krug Grande Cuvée chaque année, atteignant ainsi une certaine complexité grâce aux différences chaque fois que cela est possible, du vignoble au mélange, pour amplifier le caractère unique et les contrastes de chaque vin, afin de pouvoir créer l’expression la plus généreuse du champagne possible », explique Mme Cavil, qui révèle que les vendanges 2022 ont été les plus longues de ses 16 années de carrière chez Krug. Malgré la chaleur intense, Julie Cavil est optimiste quant à la qualité que l’on peut obtenir cette année. « Tous les raisins de la région se sont révélés magnifiques, quel que soit leur cru ou leur variété. C’était comme si les planètes étaient alignées. Ceci étant dit, nous ne pouvons pas oublier qu’il s’agit d’une année d’extrêmes, y compris la chaleur et la sécheresse, qui ont laissé des traces sur les fruits. Nous avons maintenant besoin de temps pour observer, écouter et goûter. Le temps révélera les profils des vins qui naîtront de la récolte 2022 », explique-t-elle.
Bruno Colomer : « Chaque étape de l’élaboration d’un cava est différente. »
Test d'acidité
Au Royaume-Uni, le mercure a atteint un niveau record de 40 degrés pendant la vague de chaleur de juillet, mais malgré les conditions de croissance difficiles, le Nyetimber du Sussex est sur le point de réaliser une récolte record et devrait produire plus d’un million de bouteilles de pétillant à partir du millésime 2022. Cherie Spriggs, maître de chai, est enthousiaste concernant la qualité du fruit, qui « a l’air exceptionnelle ». Holland de Gusbourne est tout aussi enchanté par la récolte 2022, les niveaux de sucre élevés et l’étendue des saveurs que le soleil prolongé a apporté. Lindo de Camel Valley admet que la culture du raisin destiné au vin pétillant est « beaucoup plus facile » que celle du vin traditionnel, car les objectifs sont plus larges. « La fenêtre de temps pour les récoltes est beaucoup plus grande et indulgente et les plages d’acidité ainsi que de niveaux de sucre est plus large pour obtenir le même résultat », explique-t-il.
Pour le roi du cava Bruno Colomer, maître de chai à Codorníu, tout commence dans le vignoble. « Chaque étape de l’élaboration d’un cava est différente, en fonction du type de vin que nous voulons créer. Des caractéristiques du raisin et du type de récolte au pressurage, à la vinification et au vieillissement. Pour atteindre l’excellence, nous devons contrôler chacune de ces étapes », explique-t-il. Lorsqu’il s’agit de vendanger, plus il souhaite que ses cavas vieillissent, plus il recherche l’acidité dans le vignoble. Xavier Gramona, l’un des meilleurs producteurs espagnols de pétillant, s’est donné pour mission de repousser les limites du cava et d’explorer comment les bulles se créent avec le vieillissement prolongé de la lie. La clé de la longévité de ses cavas réside dans l’utilisation du raisin espagnol d’origine Xarello dans les mélanges. « Le Xarello présente les niveaux de resvératrol les plus élevés de tous les raisins blancs, ce qui en fait le raisin idéal pour les vins pétillants faits pour vieillir. Le Xarello permet de prolonger la période de vieillissement et d’assimiler de manière efficace les notes autolytiques d’évolution », explique M. Gramona, qui estime que la clé d’une production de vin pétillant de qualité est le vieillissement prolongé, car les vins tirent une grande partie de leur goût et de leur caractère du contact avec la levure.
Pour M. Gramona, qui cultive ses vignes de manière biodynamique, le moment crucial dans la production de vin pétillant est le pressurage. « Le pressurage en grappes entières nous donne la possibilité de classer les moûts d’une même parcelle en différentes qualités », explique-t-il. « Nous nous concentrons sur la création de vins à forte acidité et à faible pH, ce qui signifie que nous travaillons dans nos vignobles avec des rendements moyens à élevés. Sinon, cela augmente la concentration en alcool. Nous ne voulons pas que nos vins perdent leur authenticité et leur fraîcheur, même après une longue période de vieillissement. La signature de M. Gramona est son acidité et nous travaillons dur pour la préserver. »
La fraîcheur paradoxale
Avec l’augmentation des températures, la pratique courante de fermentation malolatique en Champagne et au Royaume-Uni, qui consiste à convertir l’acide malique acidulé en acide lactique plus doux et plus crémeux, est abandonnée ou seulement partiellement utilisée au cours des années crépitantes comme 2018 et 2022 pour maintenir la fraîcheur des vins. « Nous avons toujours eu l’habitude d’utiliser uniquement le premier pressurage du jus, qui est plus acide et moins végétal, et d’affiner la fermentation malolactique pour ajuster la sensation de fraîcheur du vin fini. Au fil du temps, nous avons cela évité plus souvent, mais nous ne l’acidifions jamais artificiellement avec de l’acide tartrique par principe », révèle Philipponnat, qui pense que les producteurs de pétillants sont pris dans une situation de Catch 22 pendant les années chaudes comme 2022, lorsque les conditions sèches rétrécissent les raisins, ce qui fait ressortir une amertume qui nécessite une pleine maturité pour être surmontée. Cela, à son tour, diminue les niveaux d’acidité.
Holland de Gusbourne a partiellement bloqué la fermentation malolactique en 2018 pour contrôler les niveaux d’acidité de ses vins. Cyril Brun, chef de chai chez Charles Heidsieck en Champagne, utilise la même astuce lorsqu’il veut « capter plus de fraîcheur » dans ses vins. Afin d’avoir un meilleur contrôle sur le pétillant phare de la maison, Brut Réserve, M. Brun a récemment augmenté le pourcentage de vins de réserve dans le mélange de 40 % à 50 %, composés à parts égales de Chardonnay et de Pinot Noir de 12 millésimes maximum. Ce pourcentage inhabituellement élevé de vin de réserve, associé au vieillissement de cinq ans, donne au pétillant un niveau de richesse et de complexité que l’on ne trouve normalement que dans les champagnes beaucoup plus anciens.
« C’est un paradoxe dans le champagne que d’apporter plus de fraîcheur à un jeune vin avec des vins de réserve âgés de 15 ans. Ces vins ont été sélectionnés sur leur acidité élevée et leur fort potentiel de vieillissement. Ainsi, même après une longue période de vieillissement, ils sont toujours plus acides que les vins les plus récents touchés par le réchauffement climatique », révèle M. Brun, qui déclare qu’une approche flexible est impérative maintenant que les conditions météorologiques sont devenues si imprévisibles. « Je dois être ouvert à toute nouvelle approche qui renforcera l’identité de nos vins : l’innovation est le moteur de la cohérence dans un monde qui change », explique-t-il.
Une question d’équilibre
Bien qu’autrefois la plus grande préoccupation du champagne était d’atteindre la bonne concentration en sucre dans le raisin, l’accent a été mis sur l’obtention de niveaux d’acidité et de maturité phénolique. « Il s’agit de trouver l’équilibre parfait. Pour un producteur, la priorité sera toujours donnée à la fraîcheur, qui est l’identité de tout vin pétillant, et à un manque d’amertume, le pire ennemi des bulles, car les niveaux de sucre et d'alcool peuvent être corrigés par la chaptalisation et au début du processus de fermentation, respectivement », explique Cyril Brun.
Il est rarement possible d’atteindre cet équilibre souhaité lors de la mise en bouteilles. Au lieu de cela, M. Brun doit être en mesure de se projeter dans le futur pour évaluer la manière dont le vin se stabilisera au cours du processus de vieillissement. « La plupart du temps, je mets en bouteille des vins non équilibrés qui atteignent leur équilibre en vieillissant », explique-t-il. En plus de son panel de dégustation de nez bien formés, M. Brun utilise les données d’analyse chimique pendant le processus de mélange pour gagner du temps. Construire sa base de données d’échantillons chaque année est un outil utile dans le processus de prise de décision, mais il s’appuie en fin de compte sur son nez, son palais et son intuition. Pour M. Holland, avant le début du processus de mélange, lui et son équipe procèdent à une dégustation verticale du pétillant en question. « Cela signifie que je suis parfaitement calibré et que j’ai intégré le style avant de m’asseoir pour effectuer le mélange. C’est une cible en mouvement, mais c’est amusant », déclare-t-il.
Avec plus de 250 éléments, M. Brun met environ six mois de dégustation pour obtenir son mélange Brut Réserve chaque année. « Je dois prendre le temps nécessaire pour comprendre le style de récolte actuel et sa proximité ou sa distance par rapport à mon objectif. Ensuite, je dois réfléchir aux vins de réserve à utiliser pour atteindre le Saint Graal », explique-t-il, admettant que le mélange final nécessite quelques « versions bêta » avant d’être prêt à être mis en bouteille. « Je deviens le chef d’orchestre d’un immense orchestre de cuves qui devra jouer, en parfaite harmonie, une symphonie à la fois impeccable et complexe pour un public exigeant. » Une telle alchimie mérite d’être applaudie.
