I piccoli semi verdi, noti con il nome latino Pisum o più comunemente come piselli da campo o da giardino, sono tra le colture più antiche mai addomesticate. Nel Medioevo venivano citati frequentemente, poiché costituivano un alimento di base in grado di scongiurare la carestia. Con lo sviluppo di varietà più dolci e digeribili nel corso del tempo, i piselli hanno assunto molteplici forme e funzioni. In un contesto segnato dai cambiamenti climatici, dalla crescente attenzione alla sostenibilità e dalla ricerca di proteine alternative, questa coltura ha conosciuto un rinnovato interesse.
Nel Nord Europa, i piselli sono da tempo utilizzati come eccellente fonte proteica nei mangimi animali. Oggi sono sempre più apprezzati dagli agricoltori che cercano rotazioni colturali più resilienti al clima e un’alternativa sostenibile alla soia, sia nei mangimi sia nella produzione alimentare vegetale. Con il crescente interesse per la coltura, è aumentata anche la necessità di monitorarne costantemente la qualità. FOSS è stata tra le prime aziende a sviluppare calibrazioni per la misurazione dei principali parametri compositivi.
Il valore compositivo dei piselli
I piselli offrono numerosi benefici sia per l’alimentazione animale che per il consumo umano. Grazie alla loro bassa allergenicità e all’elevato valore nutrizionale rispetto ad altri legumi, trovano impiego in diverse applicazioni a base vegetale: dalle bevande ai sostituti della carne, fino ai prodotti alimentari con funzione stabilizzante. Tuttavia, la composizione del raccolto può variare in modo significativo non solo in base alla varietà, ma anche in funzione della stagione e delle condizioni di coltivazione. Questa variabilità rende fondamentale l’analisi compositiva, che consente di determinare l’impiego ottimale dei piselli nei mangimi e negli alimenti vegetali. Spesso, i piselli vengono selezionati per usi specifici in base a parametri chiave come il contenuto proteico o la facilità di cottura.
Emma Deyer Matzen, scienziata interna di FOSS e autrice di una tesi sull’argomento, spiega: "La sfida è che le proteine dei piselli si comportano in modo diverso in termini di denaturazione e aggregazione, aspetti a loro volta influenzati dalla presenza di diversi tipi di amido. Senza un’adeguata analisi compositiva, può risultare difficile integrare gli ingredienti di pisello in una produzione alimentare standardizzata, compromettendo la qualità del prodotto finale" e aggiunge: "A seconda della varietà e della stagione, la composizione e la funzionalità possono variare anche all’interno dello stesso appezzamento. Attraverso l’analisi e il monitoraggio del raccolto, è possibile non solo determinare quali piselli destinare all’alimentazione animale o alla produzione alimentare, ma anche identificare quelli più adatti, ad esempio, per bevande vegetali o burger vegetali" e continua: "Nel caso delle bevande vegetali, ad esempio, si cercano piselli ad alto contenuto di proteine solubili, ma che non provochino la formazione di sedimenti durante la conservazione, compromettendo l’aspetto del prodotto". E afferma: "Per questo motivo, è essenziale testare la composizione della materia prima e massimizzarne l’impiego in modo efficiente", conclude Emma.
Soluzioni analitiche per un’ampia gamma di proteine alternative
Spinta dalla crescente domanda di proteine alternative, FOSS è diventata una realtà di riferimento nello sviluppo di soluzioni per l’analisi qualitativa in questo settore. Mette Skau Mikkelsen, responsabile dell’iniziativa sulle proteine alternative, afferma: "L’analisi delle materie prime, come le colture proteiche tipo i piselli, e l’integrazione dei dati nella produzione alimentare, consentono di conoscere con precisione la qualità del materiale in ingresso e di prevederne l’idoneità all’uso. Come ci ha detto un nostro cliente: "Il gusto e la consistenza di un prodotto di alta qualità cominciano con il controllo dei fattori base, come il contenuto proteico e l’umidità".
L’analisi della qualità apporta valore in tutte le fasi del processo produttivo delle proteine alternative. Mette continua: Il monitoraggio continuo della composizione durante le fasi di estrazione permette un controllo accurato del processo e una maggiore efficienza produttiva, fino al controllo finale del prodotto e all’etichettatura. Questo garantisce un prodotto coerente, con un profilo nutrizionale completo e le giuste caratteristiche di gusto e texture".
FOSS è all’avanguardia nell’analisi delle proteine alternative, offrendo soluzioni dedicate a supporto del settore: "Per il nostro Infratec™ da banco, abbiamo sviluppato calibrazioni che supportano un’ampia gamma di campioni, tra cui fagioli, piselli e altri legumi". Mette spiega: "Infratec è ideale per il monitoraggio di grandi volumi di raccolti in entrata, ad esempio al momento della raccolta e Infratec dispone di pacchetti analitici pronti all’uso che coprono grano, mais, cereali, semi oleosi, fagioli, piselli e legumi" e continua: "Per quantità minori, frazioni di macinazione, campioni di processo e ingredienti proteici, il sistema NIRS™ DS3 offre risultati rapidi, precisi e affidabili con una preparazione minima del campione. Ciò garantisce una qualità costante del prodotto finale e una significativa riduzione dei costi di sviluppo e produzione. Abbiamo appena completato pacchetti di calibrazione per NIRS DS3 che supportano un’ampia gamma di ingredienti proteici alternativi, come piselli, soia e prodotti testurizzati".
33.000 campioni unici di semi
NordGen è un centro nordico di risorse genetiche e una banca del germoplasma vegetale che conserva una collezione di 33.000 campioni unici di semi. Per offrire agli utenti NordGen una panoramica completa dei semi disponibili, FOSS e NordGen hanno realizzato uno studio in cui tutti i campioni di piselli sono stati analizzati tramite spettroscopia NIR, per prevedere parametri compositivi come proteine e umidità e mappare l’impronta chimica unica di ciascun seme.
“Utilizzando sia Infratec che NIRS DS3, abbiamo contribuito alla mappatura dell’intera collezione di semi di pisello. Il progetto ha anche permesso di aggiornare le nostre soluzioni includendo varietà uniche di pisello e di sviluppare calibrazioni solide a supporto del settore delle proteine alternative", afferma Mette: "Collaboriamo a stretto contatto con l’industria e ampliamo costantemente il nostro data pool per anticipare trend e necessità. Il nostro ampio database è ciò che rende le nostre calibrazioni affidabili, indipendentemente dai fattori esterni. Le nostre soluzioni sono in continuo aggiornamento per supportare ogni tipo di campione, a livello globale, ed è proprio questo che ci distingue".
